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Pourquoi mettre les aliments sous vide ?

Tout comme le séchage, le salage, la réfrigération ou la congélation, la mise sous vide désigne une technique de conservation d’un produit alimentaire. L’utilisation de cette technique est fréquente dans de nombreux établissements : restaurant, hôtel, traiteur, magasin alimentaire… Cette méthode se caractérise par le fonctionnement de la machine utilisée. En effet, les machines sous vide peuvent bloquer jusqu’à 99,8% des facteurs externes pouvant détériorer et contaminer les aliments. L’utilisation de cette méthode de conservation ne présente que des avantages. Voici les détails.

La méthode sous vide : pour une conservation de longue durée

sous vide

Les sacs de conservation des machines mise sous vide peuvent accueillir aussi bien des aliments solides que liquides : viande rouge, viande blanche, volailles, fromage à pâte pressée, légumes ou fruits …

Emballer les aliments par l’intermédiaire des machines sous vide augmente la durée de leur conservation. En utilisant un appareil de qualité, la durée de conservation est 3 à 5 fois plus longue.

Ce tableau compare la durée de conservation d’un produit alimentaire par la technique classique et par la mise sous vide :

Aliments

Conservation classique

Conservation sous vide

Dessert à la crème ou un gâteau

2 jours10 jours

Plat qu’on cuisine

2 jours8 - 10 jours

Vin

2 jours5 - 7 jours

Fraise, framboises fraîche

2 jours3 - 5 jours

Poisson frais

2-3 jours 4 - 5 jours

Salade

2-3 jours21 jours

Potage et soupe

3-4 jours21 jours

Herbe fraîche

2-3 jours15 jours

Viande fraîche crue

3-5 jours6 - 9 jours

Viande cuite

3-5 jours10 - 12 jours

Autre type de desserts

5 jours20 jours

Légumes frais

5 jours10 - 15 jours

Saumon fumé, poisson fumé et autres poissons

5 jours21 jours

Fromage à pâte molle

7 jours15 jours

Fromage à pâte dure

12-15 jours25 - 50 jours

Aliment sec : pâtes, farine, fécules, riz

180 jours365 jours

Les autres avantages de la mise sous vide

viande-dans-un-sous-vide

La machine sous vide permet d’éradiquer les bactéries jusqu’à 80% si l’utilisation d’un congélateur ou d’un réfrigérateur ne fait que les endormir. Les repas ou les plats mis sous vide sont plus concentrés en goût, en odeur et en saveur. En effet, avec la méthode sous vide, les nutriments d’un produit alimentaire sont conservés sans que leur texture soit altérée.

En outre, un aliment mis sous vide est facile à transporter. Les sacs évitent que les éléments chimiques ou physiques externes s’introduisent dans les aliments pendant le déplacement. En termes de vente, l’emballage de la mise sous vide confère une présentation avec soin des produits alimentaires.

Il est également possible de se servir de la machine sous vide pour réaliser une cuisson lente à basse température. A cet effet, il suffit de plonger un thermoplongeur dans un bain-marie ou dans une cuve inox dans l’eau.

En un mot, la machine sous vide est une solution pratique et bénéfique. En optant pour la sous videuse, on bénéficie :

  • D’une optimisation de stockage ;
  • D’une réduction de gaspillage ;
  • D’un gain de temps ;
  • D’une organisation dans la cuisine.

Conseils pour la mise sous vide des aliments

viande-de-boeuf-dans-un-sous-vide

Afin de bénéficier davantage de l’utilisation de la machine sous vide, l’idéal est de procéder de la bonne façon.

Quelle est la procédure à suivre ?

Notez d’abord qu’on ne doit pas emballer un repas à haute température dans la machine sous vide. En effet, la température peut créer des vapeurs à l’intérieur des sacs de conservation.

Pour mettre convenablement les aliments sous vide, il suffit de :

  • Placer les aliments dans un sac. Le bord du sac qu’on utilise doit être propre et sec ;
  • Mettre le sac de conservation entre les joints de la machine sous vide ;
  • Refermer le capot ;
  • Activer la machine sous vide.

Une fois activée, la machine extrait l’air et scelle l’emballage par une soudure. Les aliments sont mis sous vide dès que la soudure des sacs de conservation est finie.

Avant de manger ou de préparer un aliment qui a été mis sous vide, il suffit d’ouvrir le sachet pendant quelques minutes pour qu’il s’aère. Cette réoxygénation est indispensable pour que l’aliment regagne sa couleur naturelle et que les effluves dégagés par le sachet disparaissent.

Quelle machine sous vide utiliser ?

La machine sous vide existe en deux modèles bien distincts :

  • Machine à aspiration externe : Elle est destinée pour la conservation des produits alimentaires solides. Avec une machine de ce type, l’emballage reste à l’extérieur pendant la soudure du produit. Elle correspond à une petite production.
  • Machine à cloche : Elle permet la conservation des aliments liquides comme solides. Elle convient même à la mise sous vide des aliments fragiles ou mous. Empreinte de professionnalisme, la machine à cloche s’adapte à une utilisation intense.

Quel emballage ?

Le choix de l’emballage dépend surtout du repas à conserver et de la machine sous vide à employer :

Avec une machine à aspiration externe, on peut se servir des sachets gaufrés pour un produit alimentaire solide et des boîtes pour une denrée liquide ;

En utilisant une machine à cloche, que ce soit pour emballer un produit alimentaire liquide, solide, fragile ou mou, on peut choisir entre les sachets lisses ou les sachets gaufrés.

Qu’en est-il de l’entretien ?

Pour garantir la longévité de l’appareil et pour garantir un emballage optimal des produits alimentaires, procéder à un entretien régulier demeure une obligation. Mis à part le nettoyage après chaque utilisation (avec un chiffon propre et humide), il est nécessaire de réviser par semaine :

  • Le niveau d’huile ;
  • Le programme de conditionnement ;
  • La barre de soudure ;
  • Le fil de soudure ;
  • Le joint de couvercle.

Où trouver des équipements pour conserver d’une façon optimale ces aliments ? Matériel-Horeca met à la disposition des clients une large gamme de machines professionnelles pour mettre sous vide tout type de produit alimentaire. Nos produits sont de haute qualité et proposés avec des prix adaptés à tous les budgets. Un service de livraison est également inclus. 

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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