Le Guide / Hotte

Hotte

A quoi sert une hotte professionnelle ?

Une hotte aspirante est un équipement essentiel en cuisine professionnelle. Elle permet de :

  • Canaliser les odeurs de cuisson et les fumées ;
  • Réduire les dépôts graisseurs ;
  • Évacuer les vapeurs par évacuation.

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Elle va ainsi rejeter la fumée et la vapeur à l’extérieur du restaurant par évacuation. Bien utilisé et entretenu, elle évite de nombreux risques comme :

  • Les incendies ;
  • Les intoxications alimentaires collectives ;
  • Les dépôts graisseux qui encrassent les autres appareils de cuisine.

Les caractéristiques d’une hotte professionnelle sont les suivantes :

  • Largeur : comprise entre 60 cm et 3 mètres ;
  • Profondeur : comprise entre 55 cm et 1.67 mètres ;
  • Volume sonore : compris entre 35 dB à 72 dB ;
  • Vitesses : adaptées selon le rendement en cuisine.

A quoi sert une hotte professionnelle ?

Quels sont les types de hotte professionnelle ?

Il existe principalement 3 types de hotte. Chacun dispose d’un fonctionnement différent avec ses avantages et ses inconvénients.

Hotte à extraction

Le mode de fonctionnement de ce modèle est comme suit : les vapeurs et fumées sont directement rejetées à l’extérieur du restaurant. Il est possible de choisir aussi l’option « recyclage » afin que l’air soit recyclé avant d’être réinjecté dans la cuisine. C’est l’une des solutions les plus responsables pour l’environnement.

En revanche, il faudra être certain d’avoir un raccordement vers l’extérieur pour que ce modèle puisse fonctionner correctement. Il faut également tenir compte des règlementations.

Avantages

  • Fonctionnalité « recyclage » pour un environnement plus sain
  • Fumée et odeur de cuisson projetées à l’extérieur de la cuisine
  • Nécessite aucun entretien

Inconvénients

  • Raccordement nécessaire vers l’extérieur
  • Respect des normes
  • Doit être changée régulièrement (au moins tous les ans)

Hotte dynamique

Une hotte dynamique fonctionne grâce à son moteur intégré. Selon le type de cuisson, vous pourrez adapter la vitesse d’aspiration. Il faut toutefois installer un régulateur de vitesse pour pouvoir bénéficier de cette fonctionnalité.

Avantages

  • Adapter la vitesse d’aspiration selon les cuissons
  • Efficacité optimale

Inconvénients

  • Obligation d’installer un régulateur de vitesse
  • N’est pas adaptée pour les grandes cuisines professionnelles (plus de 20 kW de puissance de cuisson)

Hotte statique

La hotte statique n’a en revanche pas de moteur intégré. Il faut dès lors l’associer avec un caisson motoriser situé dans une autre pièce du restaurant. La hotte est ainsi reliée par des systèmes de conduits.

Avantages

  • Silencieuse

Inconvénients

  • Uniquement valable pour les cuisines ayant déjà un moteur ou qui veulent remplacer une hotte similaire
  • Installation complexe

Comment choisir une hotte professionnelle ?

Vous souhaitez avoir les informations nécessaires pour bien choisir votre hotte de cuisine ou souhaitez simplement changer votre ancien appareil ? Voici 5 critères importants à prendre en compte.

Comment choisir une hotte professionnelle ?

Filtre

Le filtre de la hotte aspirante est le premier critère à déterminer puisqu’il va permettre d’éviter le risque d’incendies ou encore de dépôts de graisse qui ne partent pas. Il a pour fonction de retenir les graisses durant la cuisson des aliments, mais aussi de renouveler l’air sale à l’extérieur du bâtiment.

On recense principalement 3 types de filtre : à charbon actif, à choc et à labyrinthe.

A charbon actif

Les filtres à charbon actif sont directement installés dans le caisson de la hotte. Ils aspirent et filtrent ainsi la vapeur et la fumée, puis rejettent l’excédent à l’extérieur du bâtiment. Ce filtre a l’avantage de nécessiter aucun entretien. Il faut toutefois le changer tous les ans pour en assurer son efficacité.

Le choix d’un filtre à charbon actif est préconisé si votre hotte n’est pas raccordée à une gaine extérieure.

A choc

Avec les filtres à choc, la graisse est récoltée dans un bac spécial lors des cuissons des aliments. C’est l’un des filtres les plus recommandés en raison de sa facilité d’entretien. Il suffit d’enlever le filtre pour le passer au lave-vaisselle. Il s’encastre aussi très facilement, ne nécessitant aucune intervention.

Le choix d’un filtre à choc est recommandé si vous faites beaucoup de fritures.

A labyrinthe

Les filtres à labyrinthe ressemblent beaucoup aux filtres à choc pour leur encastrement facile et leur facilité d’entretien. Dans le cas du filtre à labyrinthe, les graisses ne s’accrochent pas aux parois. Il y a donc moins de risques d’incendies.

Le choix d’un filtre à labyrinthe est le plus recommandé pour son risque faible d’incendie.

Types de hotte

Il existe principalement 3 types de hotte : à extraction, dynamique et statique. Le choix d’un modèle en particulier va dépendre de la configuration de votre cuisine et de votre établissement.

Pour une hotte à extraction, vous devrez vous assurer du raccordement des systèmes d’évacuation à l’extérieur du bâtiment. Vous devrez également respecter scrupuleusement les normes imposées quant au rejet d’air projeté.

Pour une hotte dynamique, il est important d’installer un régulateur de ventilation. Si vous cuisinez énormément avec projections de fumée, il est nécessaire de choisir un régulateur ayant un volume élevé afin d’aspirer un maximum les vapeurs.

Enfin, faites uniquement le choix d’une hotte statique si votre cuisine professionnelle dispose déjà d’un moteur ou si vous devez remplacer votre ancienne hotte.

Puissance

La puissance de la hotte est un critère déterminent puisqu’elle extrait un maximum de fumées et de vapeurs. Pour connaitre cet élément, il faut tenir compte de la quantité d’air que la hotte peut aspirer pendant une heure. Pour ce faire, vous devez procéder au calcul suivant :

Le nombre de m³ de la cuisine (longueur x largeur x hauteur) multiplié par 12.

En second temps, vous devrez calculer la puissance d’aspiration minimale, pour ce faire, calculez :

Le nombre de m³ de la cuisine multiplié par 8.

Evidemment, plus la puissance est élevée, plus le bruit le sera également.

Le niveau de débit

Faire le bon choix du débit va permettre de bien renouveler le volume d’air par heure, mais aussi d’avoir un système d’évacuation adapté. Tout comme la puissance, un équation s’impose. Pour connaitre le système d’évacuation, il faut calculer :

Surface x hauteur x 10 = Débit d’air.

Le débit d’air doit effectivement être 10 fois plus grand que le volume de la cuisine.

Pour le système de recyclage, il faut calculer :

Surface x hauteur x 20 = Système de recyclage.

Le débit d’air doit être en effet 20 fois plus grand avec une hotte à recyclage.

Niveau sonore

Le bruit d’une hotte de cuisine peut vite déranger certains, en plus des autres appareils. Evidemment, plus la puissance de la hotte est élevée, plus le bruit le sera également.

Une hotte est considérée comme silencieux si son niveau sonore ne dépasse pas les 40 dB.

Si vous êtes sensible au niveau sonore, il sera possible, dans ce cas, de choisir une hotte de cuisine déportée. Afin de diminuer le volume sonore, l’appareil sera installé dans une autre pièce, pour le bonheur de vos oreilles !

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Quelle est la meilleure hotte professionnelle ?

Vous êtes à la recherche de la meilleure hotte en inox selon vos besoins en cuisine ? Matériel-Horeca vous propose l’un de ses meilleurs modèles. Il s’agit de hotte murale complète de chez Diamond.

Quelle est la meilleure hotte professionnelle ?

Caractéristiques de la meilleure hotte

  • Modèle: Hotte murale complète – Diamond ;
  • Réf: CSL2009-VTB ;
  • Dimensions: 2000 ou 2500 x 900 x 460 mm ;
  • Nombre de filtres: 4 ou 5 ;
  • Type de filtre: Anti-graisse à labyrinthe ;
  • Évacuation maximum: 6 mètres de gainage ;
  • Capacité d’aspiration: 1.36 m³ ou 1.69 m³.

Notre avis sur la hotte inox Diamond

Avantages

  • Possibilité de choisir une turbine centrifuge « étanche » à basse consommation d’énergie
  • Régulateur de vitesse
  • Facile d’entretien
  • Vitesse adaptée selon la cuisson
  • Résiste aux hautes températures

Inconvénients

  • Ne convient pas aux très grandes cuisines professionnelles

Quelle hotte de cuisine pas chère choisir ?

Une petite hotte standard vous suffit pour votre cuisine ? Faites donc le choix de hotte complète de chez Diamond avec son excellent rapport qualité / prix disponible chez Matériel-Horeca.

Caractéristiques de la hotte pas chère

  • Modèle: Hotte complète 1500 m³/h – Diamond ;
  • Réf: WR-K107-TV ;
  • Dimensions: 1000 x 700 x 460 mm ;
  • Nombre de filtres: 2 ;
  • Type de filtre: à labyrinthe ;
  • Débit: 1500 m³/h ;
  • Puissance: 0.17 kW.

Notre avis sur la hotte complète Diamond

Avantages

  • Facile d’entretien
  • Risques d’incendie réduits
  • Turbine centrifuge étanche à basse consommation d’énergie
  • Goulotte qui récupère les graisses

Inconvénients

  • Ne convient pas pour les très grands cuisines professionnelles

Que dit la législation sur les hottes professionnelles

La conception des hottes est soumise aux normes européennes NF EN 16 282 afin de respecter la sécurité, l’hygiène et le confort du travail.

  • Conception en inox avec une épaisseur de 10/10e mm ;
  • Assemblage étanche à l’eau et à l’air ;
  • Sections pliées, soudées et formées en une seule pièce.

Au niveau de l’entretien de l’appareil :

  • Les filtres doivent être nettoyés au moins 1 fois par semaine ;
  • L’entretien complet de la hotte (ramonage des conduits + vérification des ventilateurs) doit être effectué par un professionnel tous les ans.

Enfin, concernant l’installation :

  • La hauteur de la visière doit être fixée à 400 mm au minimum ;
  • La hauteur entre la hotte et les plaques de cuisson s’élève à 750 mm maximum.

FAQ hotte professionnelle

Il vous reste encore quelques interrogations au sujet des hottes aspirantes en inox ? Installation, fonctionnement ou encore entretien, voici les réponses à vos questions dans cette FAQ.

FAQ hotte professionnelle

Comment installer une hotte professionnelle ?

Il n’y a rien de plus simple que d’installer une hotte aspirante. Toutefois, il faut respecter quelques règles afin de profiter de tous ses bienfaits.

Positionnement

Il existe 4 positionnements possibles selon l’agencement de la cuisine : encastrable, murale, d’angle et escamotable.

  • La hotte encastrable est installée dans un élément en haut au sein d’une cuisine. Elle est très discrète.
  • La hotte murale est soutenue par un mur proche du four ainsi que des plaques de cuisson.
  • La hotte d’angle est installée entre deux murs afin de profiter d’une extraction large des odeurs et vapeurs.
  • La hotte escamotable s’adapte aux espaces les plus restreints. C’est un modèle amovible intégré soit au plan de travail, soit sur îlot, soit en-dessous des meubles.

Hauteur

La hotte doit être installée en fonction de la hauteur des plaques de cuisson.

  • Pour des plaques de cuisson à induction ou vitrocéramique : la hauteur exigée est comprise entre 55 et 65 cm ;
  • Pour des plaques de cuisson au gaz ou électriques, la hauteur doit être fixée entre 65 à 70 cm ;
  • Pour des hottes de plafond, la hauteur est fixée entre 110 à 150 cm du plan de travail.

Le respect de la hauteur est important pour le confort en cuisine. Cela peut également être dangereux pour les utilisateurs.

Diamètre de la gaine

Un bon diamètre de la gaine permet une bonne qualité d’évacuation. Cette donnée est déterminée en fonction du niveau de puissance de sortie d’air de la hotte.

  • 5 cm de diamètre = débit d’air inférieur ou égal à 500 m/h ;
  • 15 cm de diamètre = débit d’air compris entre 500 et 800 m/h ;
  • 20 cm de diamètre = débit d’air compris entre 800 à 1800 m/h.

Comment nettoyer une hotte de cuisine professionnelle ?

Soumises à des normes d’évacuation strictes, les hottes professionnelles doivent être entretenues régulièrement. Si ce n’est pas le cas, cela entraine les risques suivants :

  • Dysfonctionnement de l’appareil ;
  • Hausse de la consommation énergétique ;
  • Incendies ;
  • Mauvaises odeurs ;
  • Encrassement du moteur, de la ventilation et de l’extraction ;
  • Écoulement d’eau sale qui contamine les préparations.

Voici les étapes importantes pour bien nettoyer votre hotte de cuisine.

Comment nettoyer une hotte de cuisine professionnelle ?

Dégraisser

Il faut tout d’abord dégraisser les filtres. Pour ce faire :

  1. Extraire les filtres.
  2. Trempez-les dans de l’eau chaude avec un dégraissant.
  3. Laissez agir quelques minutes.
  4. Brossez les filtres avec une brosse.
  5. Rincez à l’eau claire.
  6. Laissez sécher avant de l’intégrer dans la hotte.

Nettoyer la surface en inox

Il est important également de nettoyer régulièrement la surface en inox. Voici les étapes :

  1. Utilisez une éponge non-abrasive avec un mélange d’eau et du produit vaisselle.
  2. Frottez toute la surface.
  3. Rincez à l’eau claire pour enlever les derniers résidus.
  4. Utilisez un chiffon propre et sec pour peaufiner le nettoyage.

Comment fonctionne une hotte professionnelle ?

Il existe deux types d’extractions possibles : extérieure ou à recyclage. Le fonctionnement est donc différent selon l’un ou l’autre modèle.

Extraction à recyclage

Les fumées et les vapeurs sont aspirées et traitées ensemble dans la hotte. Les matières grasses sont d’abord filtrées via le filtre. Les mauvaises odeurs sont ensuite éliminées via le filtre également. Enfin, l’air purifié est rejeté en cuisine.

Ce mode de fonctionnement est facile à installer, mais dispose d’un rendement inférieur à l’extraction extérieure.

Extraction extérieure

Les fumées, vapeurs sont directement aspirées et rejetées à l’extérieur du bâtiments.

Ce mode de fonctionnement est difficile à installer, mais assure un plus gros volumes d’air.

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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