Chambre de Fermentation

Une chambre de fermentation, également appelée chambre de pousse ou cellule de fermentation, est une armoire utilisée pour stocker la pâte à des températures contrôlées afin de contrôler le processus de fermentation. Grâce à sa programmation précise, il permet de ralentir, d'accélérer voire d'arrêter le processus de pousse, afin d'obtenir une meilleure qualité finale de la pâte ainsi que de mieux réguler le travail du boulanger. La chambre de fermentation est indispensable dans toutes les boulangeries, elle aide à la fabrication de pains, pâtisseries et viennoiseries grâce au contrôle précis de la levée de la pâte. Véritable alliée en cuisine professionnelle, la chambre de fermentation permet de maintenir les produits de boulangerie ou les viandes à une température contrôlée. La chambre de fermentation est alors utilisée comme armoire de stockage à plusieurs niveaux. Dans le cas d'une boulangerie, la chambre de fermentation permet une prise rapide de la pâte avant préparation.

Avant d'acheter votre chambre de fermentation, vous devez d'abord connaître la capacité, les accessoires, l'efficacité énergétique et les matériaux de construction que vous choisissez. La capacité de la machine permet d'avoir une idée précise du nombre de pains ou de bouteilles qu'elle peut accueillir. Les petites chambres de fermentation peuvent contenir de 5 à 10 pots tandis que les plus grands modèles d'armoires de fermentation peuvent en contenir jusqu'à 90 ou plus. Concernant les accessoires, il est important de choisir une chambre de fermentation qui peut accueillir des grilles, des plateaux, des filets de poisson ainsi que des couches automatiques. Quant à l’énergie, il est nécessaire de stabiliser la consommation électrique de la chambre de fermentation et de la production. Choisissez une chambre de fermentation économique pour réduire la facture d’électricité. Les matériaux doivent être conforment à la réglementation des normes alimentaires. Préférez également des matériaux respectueux de l'environnement. Choisissez les modèles d'armoires de fermentation en acier inoxydable.

Dans une chambre de fermentation, ou une chambre de pousse, la température contrôlée doit être entre 10 et 12 degrés Celsius, jusqu'à 24 heures. Les pâtons sont stockés plusieurs heures à une température généralement de 8 à 15°C. Dans la chambre de pousse, une fois le produit réalisé, les crêpes viennoises doivent pousser et donc monter à température ambiante. La température idéale des pâtisseries et brioches pour une bonne croissance est de 25°C minimum et de 30°C maximum. Si la pièce est humide, recouvrir la pâte de film au fur et à mesure qu'elle lève. Vous pouvez laisser lever la pâte dans la chambre de pousse préchauffé à 30°C après l'avoir placée dans un bol et recouverte d'un torchon humide. Veuillez noter que la température ne doit pas dépasser 50 degrés Celsius. Les micro-organismes qui composent la levure meurent à 54 degrés Celsius et la pâte ne peut plus lever.