Mauro Stramare
La chambre de fermentation, appelée aussi armoire de fermentation ou chambre de pousse est un matériel de boulangerie qu’il faut avoir pour la fabrication des pâtes à pain ou autres produits à base de pâte pour un établissement comme une boulangerie-pâtisserie. Effectivement, les chambres de fermentation permettent au boulanger de maîtriser la fonction de fermentation de la pâte et afin de réussir des produits de qualité que les consommateurs pourront aimer. Découvrons dans cet article la fonction d’une chambre de fermentation pour boulangerie.
La chambre de fermentation professionnelle
Une chambre de fermentation, également appelée armoire à fermentation ou chambre de pousse contrôlée, est un appareil qui incorpore de nombreuses cellules de stockage de pâtes. Pour la fermentation d’une pâte sous contrôle différé, ce matériel peut aussi recueillir des bacs. Cette chambre de pousse permet de stocker des pâtes à une température contrôlée afin de mieux réguler leur fermentation.
Une programmation intégrée et précise permet l’accélération, le ralentissement ou même l’arrêt du pousse. Cela dans le but d’avoir un produit d’excellente qualité, mais également pour mieux planifier et gérer l’activité du boulanger.
Généralement, ce type de matériel s’emploie dans le domaine de la boulangerie. Pourtant, les chambres de fermentation trouvent aussi leur place en pâtisserie autant dans les établissements de restauration CHR.
Il existe de nombreux types de chambres de fermentation, avec des fonctionnalités différents. Le type de chambre de pousse parfaite dépendra des besoins professionnels de la boulangerie.
Le rôle d’une chambre de fermentation
La chambre de fermentation est un appareil de boulangerie industrielle et artisanale permettant de contrôler le levage de la pâte ou pâton. La cellule de pousse a un rôle particulier notamment pour la pâte à pain, mais peut aussi être utilisée à la fabrication et à la fermentation d’autres produits à base de pâte, comme les beignets, les croissants, etc.
Selon les modèles et les fonctionnalités d’une chambre de levage, elles offrent la possibilité aux boulangers de ralentir le phénomène de fermentation, de l’accélérer ou encore de le bloquer durant une durée définie. Cela permet au boulanger non seulement de recevoir une pâte de bonne qualité, mais aussi de mieux gérer ses flux de fabrication et de production. Cela l’aide à parfaire son planning.
Pour garantir une meilleure production, les boulangers doivent veiller à ce que l’appareil soit conforme avec son four et ses accessoires : filets de cuisson, chariots à grilles, etc.
Les avantages d’une chambre de fermentation pour une boulangerie
-10%La chambre de fermentation des pâtes permet aux boulangers de maîtriser la panification avec une grande précision.
La chambre de fermentation offre plusieurs possibilités de levage et elle s’adapte à vos directives :
- Fermentation directe ou indirecte ;
- Fermentation standard, linéaire, étagée ;
- Fermentation lente.
Pour garantir une meilleure pâte, l’utilisation d’une chambre pour la pousse se traduit aussi par un respect de l’hydratation et l’alvéolage. Cela offre un développement des arômes unique pour le pain et les viennoiseries et permette une conservation pendant une longue période.
Grâce à l’interface de commande ergonomique, vous pouvez gérer soigneusement chaque paramètre : du temps de levage à la montée en température ou encore l’hydrométrie.
En période de fermentation, la ventilation peut être diminuée pour garantir un levage parfaitement contrôlé.
Une chambre de fermentation offre plusieurs avantages du fait qu’il permet au boulanger de contrôler avec précision le développement des pâtes sur une période d’environ 60 heures. Effectivement, grâce à ce type d’appareil, il est possible d’accélérer, de ralentir ou d’arrêter le processus de fermentation. Pour y arriver, il suffit que le boulanger ajuste simplement la température et le taux d’hygrométrie à l’intérieur de la cellule.
Indispensable dans toute boulangerie, la chambre de fermentation a un rôle important lors de la fabrication du pain, de la viennoiserie et de la pâtisserie grâce à un contrôle minutieux du levage de la pâte.
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