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Crêpière

Quelle est l’utilité d’une crêpière professionnelle ?

Afin de cuire de délicieuses crêpes, il faut se doter d’un appareil performant et parfaitement adapté à ce type de cuisson. Il s’agit bien entendu de la crêpière professionnelle. Bien différent de la poêle à crêpes, cette machine a la forme parfaite pour réaliser des crêpes de la bonne taille.

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Elle est constituée généralement :

  • D’une ou deux plaques de cuisson (en fonte ou en acier émaillé) ;
  • D’un châssis rond ou rectangulaire ;
  • D’un thermostat pour régler la température ;
  • D’un raccordement électrique ou au gaz.

Pour réaliser les crêpes, l’usage des accessoires est préconisé :

  • Tampon ;
  • Pierre abrasive ;
  • Louche ;
  • Spatule ;
  • Répartiteur de pâte.

C’est donc un appareil spécialement conçu pour un usage intensif au sein d’un établissement CHR.

Pour réaliser des crêpes, l’usage d'accessoires est préconisé.

Quels sont les types de crêpière professionnelle ?

On distingue généralement les crêpières électriques d’un côté et les crêpières à gaz de l’autre. Chacune a des avantages et des inconvénients, mais laquelle est la plus adaptée pour une utilisation professionnelle et intensive ?

Quelle est l’utilité d’une crêpière professionnelle ?

Crêpière électrique

Une crêpière électrique est un appareil facile à utiliser. Pour la faire fonctionner, il suffit de la brancher sur une prise adéquate pour réaliser de délicieuses crêpes gourmandes. Il faut toutefois vérifier les protections électriques par rapport à la puissance de la machine pour son bon fonctionnement. Dotée d’un thermostat qui permet d’adapter la température entre 0 à 300°C, la cuisson de la crêpe sera précise. En revanche, le temps de chauffe est un peu long et consomme plus d’énergie.

Une crêpière électrique est plutôt adaptée pour les particuliers les plus exigeants. Les professionnels CHR peuvent utiliser cet appareil, mais pour une utilisation occasionnelle.

Crêpière à gaz

Une crêpière à gaz est plus performante que le modèle électrique. Le temps de chauffe est extrêmement rapide et permet une utilisation intensive. Elle fonctionne grâce à des brûleurs de gaz installés en-dessous des plaques. En revanche, son installation est plus complexe puisqu’il faudra raccorder l’appareil sur le réseau de la ville ou sur des bonbonnes de gaz.

Pour une utilisation intensive, la crêpière à gaz est parfaitement adaptée pour les professionnels CHR.

Comment choisir une crêpière professionnelle ?

Vous souhaitez ouvrir une crêperie ? Vous souhaitez également proposer à la carte de votre restaurant, des crêpes maisons garnies ? Alors, découvrez ces quatre critères principaux à prendre en compte dans de votre achat.

Comment choisir une crêpière professionnelle ?

Source d’alimentation

Il existe aussi bien des crêpières électriques qu’à gaz. Les deux sont utilisées dans le domaine de la restauration, mais le choix se portera selon la configuration de votre cuisine et de vos besoins.

Pour mieux choisir entre une crêpière électrique et à gaz, voici les avantages et inconvénients de chacune.

Crêpière électrique

Avantages

  • Installation facile
  • Facile à transporter (une prise électrique suffit)
  • Pour professionnels et particuliers exigeants
  • Prix démocratique
  • Réglage avec précision de la température de cuisson

Inconvénients

  • Temps de chauffe un peu long
  • Adapter la puissance avec l’alimentation (le triphasé n’est pas le plus approprié pour les particuliers)

Crêpière à gaz

Avantages

  • Usage intensif
  • Economies d’énergie
  • Temps de chauffe rapide
  • Très bonne maitrise de la cuisson
  • Utilisation nomade

Inconvénients

  • Vérifier et respecter les normes de sécurité
  • Avoir un stock suffisant de bonbonnes de gaz (si pas relié au réseau)
  • Prix 5 à 10% plus élevé que le modèle électrique

Revêtement des plaques

Bien choisir le matériau des plaques est un élément important puisque cela va dépendre de votre utilisation, mais aussi de vos exigences en matière d’économie d’énergie.

Fonte microsillonée

Les plaques en fonte microsillonée ont une épaisseur comprise entre 10 à 12 mm, ce qui a l’avantage d’accumuler la chaleur et de la transmettre homogènement durant la cuisson. Ce type de fonte crée aussi un coussin d’air entre la pâte à crêpe et la plaque, ce qui donne un effet anti-adhésif. Il n’y aura donc aucun risque que la crêpe colle à la surface de la plaque.

Son utilisation est tout aussi aisé puisqu’il suffit de passer un tissu légèrement imbibé de matières grasses avant la cuisson de la première crêpe. En ce qui concerne son entretien, une éponge non-abrasive humidifiée fera l’affaire. La fonte microsillonée consomme enfin peu d’énergie.

Fonte émaillée

Les plaques lisses en fonte nécessitent généralement un culottage lors de la première utilisation de la crêpière. Ce traitement a pour but d’empêcher la surface de la plaque de coller les crêpes.

Toutefois, avec une plaque lisse en fonte émaillée, cette étape ne sera pas nécessaire. Elle reste néanmoins fragile en raison de son revêtement en émail. Au fur et à mesure de l’utilisation et du nettoyage, la surface risque de s’altérer avec le temps.

Acier rectifié

Les plaques en acier rectifié sont elles aussi lisses, mais on l’avantage de nécessiter aucun culottage. Elles montent également très vite en température, contrairement aux plaques en fonte. A l’inverse, la chaleur, lors de la cuisson, est homogène, mais pas aussi efficacement qu’avec les plaques en fonte.

Insensibles aux chocs thermiques, les plaques en acier rectifié sont bien plus robustes que celles en fonte. Elles sont toutefois plus énergivores afin de maintenir la température.

Type de châssis

Il existe aussi bien des châssis ronds que rectangulaires, quelle est la différence entre les deux ?

Châssis rectangulaire

Ce type de crêpière a l’avantage de se ranger facilement dans les espaces les plus restreints tout en ne perdant pas de place au sein de votre cuisine. Avec son support carré, vous n’aurez également aucun risque que la pâte à crêpe tombe sur votre plan de travail. Cela reste donc une crêpière facile à nettoyer et à entretenir.

Si votre cuisine est petite, faites le choix d’un châssis rectangulaire pour optimiser l’espace.

Châssis rond

Facile à transporter et légère, ce type de crêpière est parfaitement adaptée pour les restaurateurs ambulants. N’ayant pas de support fixe, elle reste très pratique au quotidien.

Si vous proposez des crêpes à l’extérieur de votre établissement (food-truck, marché, …), faites le choix d’un châssis rond pour un transport aisé.

Diamètre des plaques

La plupart des crêpières professionnelles ont un diamètre de 35 cm ou 40 cm. Il existe d’autres tailles (48 cm notamment), pour les plus gourmands, mais n’offrent toutefois pas une meilleure rentabilité. En effet, il faudra 1/3 de pâte supplémentaire pour réaliser une crêpe de 48 cm de diamètre.

On considère que les crêpes de 35 cm sont réservées pour la version sucrée, et celles à 40 cm de diamètre, pour la version salée. Evidemment, ce n’est pas une règle que vous devez suivre coûte que coûte !

Vous aurez également le choix parmi des plaques simples ou doubles. Vous devrez dès lors calculer votre débit horaire pour choisir, ou non, des plaques doubles. Sachez toutefois que le rendement moyen d’une plaque est de 35 crêpes par heure. Evidemment, les plaques doubles sont plus flexibles en termes de production.

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Quelle est la meilleure crêpière ?

Vous êtes à la recherche de la meilleure crêpière professionnelle pour votre établissement ? Matériel-Horeca vous propose ce modèle de chez Krampouz. Marque française réputée dans la conception de crêpières, de gaufriers et autres appareils de cuisson dans le domaine professionnel.

Quelle est la meilleure crêpière ?

Caractéristiques de la meilleure crêpière

  • Modèle: Crêpière gamme Confort 35cm – Krampouz ;
  • Réf: CEBIA3 ;
  • Dimensions: 350 x 170 mm ;
  • Poids: 15 kg ;
  • Source d’alimentation: électrique ;
  • Utilisation: intensive ;
  • Diamètre: 35 cm ;
  • Revêtement: Fonte d’acier usiné ;
  • Puissance: 3000 W ;
  • Tension: 230 – 400 V cumulable.

Notre avis sur la crêpière Confort Krampouz

Avantages

  • Thermostat réglable de 50 à 300°C pour une cuisson de précision
  • Rendement de 3 à 4 heures par jour
  • Utilisation nomade
  • Diffusion uniforme de la chaleur grâce aux serpentins
  • Appareil robuste grâce à la structure en inox
  • Isolation thermique pour économie d’énergie

Inconvénient

Quelle crêpière pas chère choisir ?

Pour une utilisation occasionnelle, mais tout aussi performante, vous pourrez vous tourner vers la gamme « Diabolo » de chez Krampouz. Ayant un prix plus que démocratique, vous obtiendrez des crêpes parfaitement cuites sans débourser des sommes astronomiques. Découvrez ce modèle disponible chez Matériel-Horeca.

Caractéristiques de la crêpière pas chère

  • Modèle: Crêpière Diabolo 33 cm – Krampouz ;
  • Réf: CEBPF2BO ;
  • Dimensions: 330 x 330 x 200 mm ;
  • Source d’alimentation: électrique ;
  • Utilisation: Gamme grand public et professionnelle ;
  • Diamètre: 33 cm ;
  • Revêtement: anti-adhésif ;
  • Puissance: 1250 W.

Notre avis sur la crêpière Diabolo Krampouz

Avantages

  • Adaptée pour le grand public
  • Thermostat réglable pour une cuisson précise
  • Livré avec livre de recettes, étaleur et louche doseuse
  • Revêtement anti-adhésif qui évite que la pâte ne colle à la surface
  • Prix démocratique

Inconvénient

  • Premières utilisations complexes, il faut avoir le coup de main

Que dit la législation sur les crêpières professionnelles ?

Il n’y a pas de normes particulières quant à l’utilisation des crêpières professionnelles. Seules les modèles à gaz doivent respecter des règles strictes en matière de sécurité.

Pour les crêpières raccordées au gaz de la ville :

  • Équiper les installations d’un robinet de sécurité qui permet de couper rapidement le gaz.
  • Ce robinet doit être installé à une hauteur comprise entre 10 à 170 cm du sol et à 2m maximum de la crêpière à gaz.
  • Le raccordement du robinet doit se faire à l’aide d’un tuyau flexible avec embout mécanique en inox.

Pour les crêpières raccordées aux bonbonnes de gaz :

  • Équiper les installation d’un robinet de sécurité, comme pour le gaz de la ville.
  • Le stockage des bouteilles doit se faire dans une pièce avec deux sorties d’aérations. Une à 30 cm du sol et l’autre à 1.80 m du plafond.
  • Le raccordement du robinet doit lui aussi se faire à l’aide d’un tuyau flexible et non en caoutchouc.

La pièce où sera installée votre crêpière à gaz (généralement en cuisine), doit disposer de deux rentrées et sorties d’aération :

  • Une rentrée d’air direct située à 30 cm maximum du sol.
  • Une sortie d’air direct située à 180 cm minimum du sol.

FAQ crêpière professionnelle

Il vous manque encore quelques informations avant de faire l’acquisition de votre crêpière professionnelle ? Entretien, culottage ou encore réalisation des crêpes sont des questions qui vous taraudent encore ? Voici les réponses dans cet FAQ.

FAQ crêpière professionnelle

Comment faire des crêpes avec une crêpière électrique ?

Les premières utilisations peuvent sembler complexes, il faut en effet adopter le bon tour de main pour réussir la cuisson de crêpes ! Voici nos conseils avant d’utiliser votre machine :

  • Étalez une fine couche de matières grasses sur la surface de la plaque à l’aide d’un pinceau.
  • Réglez le thermostat entre 200 et 230°C.
  • Remplissez la louche pleine à l’aide de votre main gauche pour les droitiers, et la main droite pour les gauchers.
  • Versez la pâte légèrement sur le côté, et non au milieu de la plaque.
  • Préparez votre râteau pour bien étaler la pâte.

Une fois ces astuces emmagasinées, il est temps de passer à l’action, voici les étapes à suivre :

  1. Déposez d’un coup la louche pleine sur la surface.
  2. Étalez la pâte à l’aide du râteau dans un mouvement circulaire.
  3. Retournez la crêpe à l’aide de la spatule en bois jusqu’à atteindre la couleur désirée.
  4. Une fois prête, garnissez-là d’ingrédients, puis pliez-là.

Sachez qu’il faut s’entrainer quelques fois avant de réussir à avoir la bonne technique. Après quelques essais, vos crêpes seront bien cuites et délicieuses !

Comment nettoyer une crêpière professionnelle ?

Avant la première utilisation, il est important de procéder au culottage qui permet d’assurer une couche de protection aux plaques de cuisson.

Pour ce faire, il faut :

  1. Faites chauffer la plaque de cuisson à 270°C.
  2. Versez ensuite une cuillère à soupe d’huile sur toute la surface avec du coton. De la fumée va s’en dégager.
  3. La plaque va continuer de chauffer jusqu’à former une pellicule brune. Cette étape dure entre 5 à 10 minutes.
  4. Répétez l’opération jusqu’à 8 fois afin d’obtenir une surface bien lisse avec un vernis marron foncé.

Cette étape est importante afin d’éviter que la pâte à crêpe ne colle à la surface.

Après chaque utilisation, veuillez procéder aux étapes suivantes pour bien entretenir votre appareil :

  1. Enlevez les résidus à l’aide d’une boule de papier ou d’un chiffon.
  2. Attendez que la machine soit suffisamment refroidie pour nettoyer la surface avec une éponge humide.
  3. Nettoyez les traces de gras et le corps de l’appareil.
  4. Une fois sèche, appliquez une couche de graisse et essayez-là avec du papier absorbant.

En cas de formations de croûte sur la plaque, il faudra dès lors la décaper à l’aide d’une pierre abrasive. Pour ce faire :

  1. Faites tourner la pierre sur toute la surface de la crêpière bien chaude.
  2. Essuyez la surface avec un chiffon.
  3. Avant de réutiliser la machine appliquez 2 à 3 couches d’huile et reprenez les étapes de culottage.

Quelle huile pour le culottage de la crêpière ?

Le culottage d’une crêpière est une étape importante pour bien l’utiliser. Cette étape a une double utilité :

  • Créer une couche protection en évitant la corrosion de la fonte.
  • Apporter des propriétés antiadhésives qui empêchent la crêpe de coller à la surface.

Dès lors, il faut utiliser une huile et un tampon pour bien réaliser cette opération. Nous vous conseillons l’huile de tournesol qui a l’avantage de ne pas encrasser les plaques de cuisson.

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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