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Machine sous vide

A quoi sert une machine sous vide ?

Une machine sous vide est spécialement conçue pour augmenter la durée de conservation des aliments. En éliminant l’oxygène lors de la mise sous vide, l’appareil empêche la fermentation et la détérioration des produits. La durée de conservation est multipliée par 3 voire 5 pour certains produits. C’est donc un appareil parfait pour éviter le gaspillage alimentaire.

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TYPE D'ALIMENTDURÉE DE CONSERVATION CLASSIQUE (jour)DURÉE DE CONSERVATION SOUS VIDE (jour)
Viande crue38
Viande cuite414
Charcuterie515
Plat préparé28
Fromage1040
Pain28
Produit sec120365

En plus de cela, la mise sous vide des aliments augmente et concentre le goût, les odeurs et les saveurs. Aucun risque de surcuisson ou de brûler un plat avec la cuisson sous vide. Elle se fait à basse température durant de longues heures pour extraire toutes les saveurs contenues dans le produit. Un vrai plaisir pour les papilles !

C’est aussi une solution pour assurer le transport des produits. La mise sous vide des aliments protège aussi bien physiquement que chimiquement. Il n’y a donc aucun risque de diffusion d’odeurs ou d’écoulement de jus.  Tout est donc scellé hermétiquement.

La machine sous vide est aussi bien utilisée par les particuliers que par les professionnels.

Quels sont les types de machine sous vide ?

On distingue deux familles de machine sous vide : celles à aspiration externe et celles à cloche. Voyons ce qui les distingue.

Quels sont les types de machine sous vide ?

Machine sous vide à aspiration externe

Avec une machine sous vide à aspiration externe, l’air est directement aspiré dans le sac lors de la mise sous vide. L’emballage reste à l’extérieur de l’appareil au moment de la soudure et du scellage du produit.

Uniquement les aliments solides peuvent être mis sous vide avec ce type de machine. Pour ce qui est des liquides, il faut utiliser des boites spécifiques. La mise sous vide des produits fragiles et mous n’est pas conseillée avec cet appareil.

La mise sous vide des aliments avec cette machine se fait uniquement avec des sachets gaufrés ou des rouleaux sous vide gaufrés.

L’utilisation d’une machine sous vide à aspiration externe doit être occasionnelle. Elle est idéale pour les particuliers ou pour les professionnels effectuant de petites productions.

Machine sous vide à cloche

Avec sa puissance, sa performance et sa polyvalence, la machine sous vide à cloche est professionnelle et est donc adaptée pour la restauration. Elle peut aussi mettre sous vide des aliments solides, que liquides ou encore fragiles et mous.

A quoi sert une machine sous vide ?

Son utilisation est facile puisqu’il suffit de mettre l’emballage dans la cloche, de refermer le couvercle et d’attendre la mise sous vide. La machine assure une capacité de 99% de sous-vide, augmentant ainsi sa date limite de consommation des produits.

Inutile de choisir uniquement des sachets gaufrés. Avec une machine sous vide à cloche, vous pourrez aussi bien emballer avec des sacs gaufrés que lissés.

L’utilisation d’une machine sous vide à cloche est intensive, idéale pour les professionnels effectuant de grosses productions.

Comment choisir une machine sous vide professionnelle ?

Vous souhaitez faire l’acquisition d’une machine sous vide pour votre établissement ? Conservation optimale, cuisson sous-vide à basse température ou encore facilité de livraison sont des avantages que vous souhaitez bénéficier pour votre restaurant ? Voici 3 critères importants pour bien choisir votre appareil de mise sous vide.

Comment choisir une machine sous vide professionnelle ?

Les produits à mettre sous vide

Les deux premières questions à vous poser dans le choix de votre machine sous vide sont :

  • Quels sont les produits que je compte mettre sous vide ?
  • A quelle fréquence vais-je utiliser la machine sous vide ?

Si vous comptiez mettre sous vide uniquement des aliments solides, tournez-vous vers le modèle à aspiration externe. Au contraire, si vous comptiez élargir le type de produits à mettre sous vide (liquides, mous, fragiles, …), le modèle à cloche sera le plus adapté.

Pour ce qui est de l’utilisation, sera-t-elle occasionnelle ou intensive ? Si c’est un usage intensif, réfléchissez également au nombre d’aliments à mettre sous vide par heure. Vous devrez choisir un appareil ayant un débit suffisamment élevé selon vos besoins.

TYPE DE PRODUITUTILISATIONEMBALLAGEMACHINE SOUS VIDE
Solide voire liquideOccasionnelle (quelques fois par semaine)Sachets gaufrésA aspiration externe
Solide
Liquide
Fragile
Mou
Intensive (tous les jours)Sachets gaufrés
Sachets lisses
A cloche

La puissance de la machine et de la pompe

La puissance d’un appareil de mise sous vide doit être suffisamment importante pour assurer l’efficacité de la barre de soudure.

Plus la puissance de la machine est grande, plus elle sera performante.

Pour une utilisation occasionnelle, faites le choix d’une machine ayant, au minimum, une puissance de 130 W. Pour un usage intensif, certaines machines peuvent atteindre une puissance de 9 kW.

La puissance de la pompe est aussi un élément important puisqu’elle influence sur la rapidité de la mise sous vide. Ainsi, plus la puissance de la pompe est grande, plus vous pourrez mettre, plus rapidement, des produits sous vide. La puissance de la pompe se calcule en m³/heure.

Il est possible également de régler le temps de vide ou encore le pourcentage de vide. Certaines machines peuvent atteindre une capacité de 99.99% de mise sous vide. Pour les aliments les plus fragiles, il est possible de régler le pourcentage de vide.

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La barre de soudure

Le choix de la longueur de la barre de soudure va dépendre de deux éléments :

  • La taille des produits à mettre sous vide ;
  • Le nombre d’aliments à mettre sous vide simultanément.

Il existe des machines sous vide ayant une longueur de barre de soudure de 250 mm comme 1100 mm.

Prenez également en compte les dimensions de l’emballage sous vide. Voici l’estimation à faire pour chaque mise sous vide :

Largeur du sac = largeur + hauteur du produit + 2 à 4 cm supplémentaires.

Longueur du sac = longueur + hauteur du produit + 5 à 10 cm supplémentaires.

Quelle est la meilleure machine sous vide professionnelle ?

Vous êtes à la recherche de la meilleure machine sous vide professionnelle pour votre commerce ? Faites le choix de la marque Lavezzini, leader dans la conception d’appareils de mise sous vide professionnels. Nous vous proposons ici le modèle Universal disponible chez Matériel-Horeca.

Caractéristiques de la meilleure machine sous vide

  • Modèle: Machine sous vide à cloche Universal Lavezzini ;
  • Réf: Universal-Lav ;
  • Dimensions: 370 x 530 x 250 mm ;
  • Dimensions de la cuve: 310 x 350 x 120 mm ;
  • Longueur de la barre de soudure: 300 mm ;
  • Puissance de la pompe: 6M³/H ;
  • Puissance: 350 watts ;
  • Tension: Monophasé (230 V).

Notre avis sur la machine sous vide Lavezzini

Avantages

  • Économique
  • Polyvalente (produits aussi bien solides que liquides)
  • Facile d’utilisation
  • Rapide pouvant mettre sous vide plusieurs produits l’un à la suite des autres
  • Mettre sous vide dans des bacs gastro
  • Adaptée pour boutique ou commerce d’alimentation
  • Barre de soudure en téflon résistante et amovible

Inconvénient

Quelle machine sous vide pas chère choisir ?

Le prix d’une machine sous vide professionnelle peut vite augmenter en fonction de ses fonctionnalités. Si vous n’avez pas le budget d’investir dans un tel appareil ou tout simplement, vous utilisez votre machine de mise sous vide de manière occasionnelle, découvrez ce modèle de chez Bartscher. Disponible chez Matériel-Horeca au prix le plus bas, cet appareil a un excellent rapport qualité / prix.

Caractéristiques de la machine sous vide pas chère

  • Modèle: Machine sous vide 305/15L – Bartscher ;
  • Réf: 300748 ;
  • Dimensions: 400 x 180 x 91 mm ;
  • Longueur de la barre de soudure: 305 mm ;
  • Puissance de la pompe: 0.9M³/H ;
  • Puissance: 0.13 kW ;
  • Tension: Monophasé (230 V).

Notre avis sur la machine sous vide Bartscher

Avantages

  • Fourni avec 2 rouleaux de film de mise sous vide de 22 et 28 cm de longueur
  • Construction en acier inoxydable, assure sa robustesse
  • Témoin lumineux de contrôle pour une utilisation facile et rapide

Inconvénients

  • Uniquement des sachets gaufrés
  • Uniquement des aliments solides

Que dit la législation sur les machines sous vide pro ?

La conservation sous vide est soumise à des règles strictes afin de respecter la sécurité alimentaire et l’hygiène.

Local

Dans établissement CHR, l’utilisation d’une emballeuse sous vide n’est pas obligatoire. Si vous avez besoin d’une telle machine, il faudra effectuer les opérations dans un endroit conforme.

  • Un local spécifique pour effectuer les opération de mise sous vide n’est pas obligatoire.
  • L’espace accordé doit être situé dans une zone propre et climatisée.
  • L’espace doit être nettoyé et désinfecté tous les jours.

Machine sous vide

Le choix de la machine sous vide doit répondre aux normes NF avec le sigle GS (sécurité contrôlée). De plus, elle doit avoir le marque « CE ». La machine sous vide à cloche doit avoir un hublot afin de visualiser la mise sous vide.

Conditionnement

L’utilisation de sachets spécifiques est obligatoire. Ils doivent être rangés dans un espace sec et propre à l’abri des contaminations.

Il faut remplir 50 % du sac pour que la mise sous vide soit conforme. Les pliures ainsi que les résidus alimentaires doivent être éliminés de la partie supérieure du sachet afin d’assurer une bonne soudure.

Traçabilité

Chaque emballage sous vide doit avoir une étiquette comprenant :

  • Le nom de la préparation ;
  • La date de mise sous vide ;
  • La durée de conservation ;
  • Le responsable ;
  • Le destinataire ;
  • Le lieu de stockage.

Produits à ne pas mettre sous vide

Les restaurateurs peuvent pratiquement mettre tous les aliments sous vide, à l’exception :

  • Des poissons crus ;
  • Des denrées alimentaires ayant déjà subi une conservation longue.

FAQ machine sous vide pro

Il vous reste encore des interrogations au sujet des machines sous vide professionnelles ? Pas de panique, vous trouverez forcément la réponse à votre question grâce à cette FAQ !

FAQ machine sous vide pro

Quel sac choisir pour une machine sous vide ?

Il existe différents emballages de mise sous vide selon le type de machine. Les plus courants sont soit les sacs gaufrés, soit les sacs lisses.

Sac gaufré

Les sacs gaufrés sont principalement utilisés par les machines sous vide à aspiration externe. Il existe deux modèles.

TYPE DE SAC GAUFREUTILISATION
Résiste à une température comprise entre -40°C à +70°C Conservation des aliments
Résiste à une température comprise entre -40°C à +115 °CCuisson des produits (four, bain-marie ou thermoplongeur)

Sac lisse

Quant aux sacs lisses, ils sont aussi bien utilisés par les machines sous vide à aspiration qu’à cloche.

TYPE DE SAC LISSEUTILISATION
Résiste à une température comprise entre -40°C à +75°C Conservation des aliments
Résiste à une température comprise entre -40°C à +115 °CCuisson des produits (four, bain-marie ou thermoplongeur)

Dimension de l’emballage

Pour connaitre les bonnes dimensions du sachet sous vide, il faut calculer sur base de la largeur et de la longueur du produit.

Largeur du sachet = largeur + hauteur de l’aliment + 2 à 4 cm en plus.

Longueur du sachet = largeur + hauteur de l’aliment + 5 à 10 cm en plus.

Épaisseur du sac sous vide

Pour choisir la bonne épaisseur de l’emballage sous vide, 3 règles d’or à appliquer :

  • Pour les aliments non-alimentaires, l’épaisseur du sachet n’a pas d’importance.
  • Pour la conservation des préparations, faites le choix d’une épaisseur comprise entre 70 à 90 micron.
  • Pour la cuisson des aliments, choisissez une épaisseur comprise entre 90 à 115 micron.

Comment se servir d’une machine sous vide ?

Utiliser une emballeuse sous vide peut sembler facile de prime abord, mais exige quelques précautions à prendre. Voici les étapes essentielles.

Les précautions avant de mettre sous vide

  • Les produits doivent être à température basse pour éviter les vapeurs lors de la mise sous vide. Une température supérieure à 30°C n’est pas adaptée pour mettre sous vide des aliments.
  • Pour les fruits de mer, plongez-les dans de l’eau glacée avant de les mettre sous vide.
  • Pour les aliments fragiles, diminuez la pression de la mise sous vide directement sur la machine pour éviter qu’ils ne soient trop écrasés. Sur certains modèles, il est possible aussi de remplacer une partie du vide par du gaz.
  • Faites le choix de sachets suffisamment longs et larges pour éviter le risque de débordement.
  • La poche à souder doit toujours être propre, plat et sans plissures.
  • Repliez l’emballage, comme un ourlet, pour assurer une meilleure étanchéité lors de la soudure.

L’étiquetage des aliments

Pour les professionnels, il est primordial d’étiqueter chaque emballage sous vide. Les informations qui doivent être reprises sont les suivantes :

  • Contenu du sac ;
  • Durée limite de conservation (DLC) ;
  • Date de mise sous vide ;
  • Lieu de stockage ;
  • Personne responsable de la mise sous vide ;
  • Destinataire.

Pour les particuliers, il est important aussi de mettre une étiquette sur chaque emballage. A minima, inscrivez le contenu du sac, la date de mise sous vide ainsi que la durée limite de conservation.

Quels produits mettre sous vide ?

On peut pratiquement tout mettre sous vide, le tout est d’utiliser l’emballeuse sous vide adéquate. Une fois emballé, les aliments peuvent aussi bien conservés au réfrigérateur qu’au congélateur.

Voici une liste non-exhaustive des produits à mettre sous vide et leur durée de conservation.

PRODUITS A METTRE SOUS VIDEDURÉE DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (jour)DURÉE DE CONSERVATION AU CONGÉLATEUR (mois)
Viande rouge ou blanche125
Poissons cuisinés103
Saumons fumés306
Foie gras256
Terrines256
Confits (cassoulet, cuisses de canard, de poulet, de dinde, gésiers, foies de volaille, …)306
Plats cuisinés (daube, lapin en sauce, poulet au riz, poulet en sauce choucroute, couscous, paella, bœuf carottes, fruits de mer, …)82
Légumes cuits (aubergines, betteraves, carottes, épinards, tomates, oignon, poireaux, pommes de terre, …)103

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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