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Pétrin : le Guide complet

Quel est le rôle du pétrin ?

Boulanger, pâtissier, pizzaiolo ou encore restaurateur, le pétrin professionnel, aussi nommé robot pâtissier, est l’équipement indispensable pour la confection des pâtes fraîches, mais aussi des préparations sucrées et salées.

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Le robot pâtissier permet avant tout de pétrir une pâte. Le but étant d’incorporer de l’air afin qu’elle puisse lever plus facilement. Il s’agit donc de l’étape du pétrissage. Fourni avec différents accessoires, le pétrin peut aussi :

  • Mélanger ;
  • Émulsionner ;
  • Mixer ;
  • Battre ;
  • Pétrir ;

Le tout est de rendre le mélange homogène et électrique.

Autrefois, il était possible de tout faire à la main. A présent, avec les nouveaux robots pâtissiers, ces étapes sont faites automatiquement, ce qui permet un gain de temps pour l’utilisateur. Il peut en effet s’atteler à d’autres tâches bien plus complexes.

Quel est le rôle du pétrin ?

Quels sont les types de pétrin ?

Il existe plusieurs modèles de pétrins selon l’outil de pétrissage. On recense principalement 3 types selon l’utilisation : le pétrin à spirale, à axe oblique et à pétrissage manuel.

Quels sont les types de pétrin ?

A spirale

Il s’agit du robot le plus commun et le moins cher. Il peut aussi bien pétrir des petites que des grosses quantités de pâte fraiche. C’est un appareil qui s’adapte à toutes formes d’exploitation avec une vitesse de pétrissage élevée. On retrouve facilement ce produit selon les dimensions et la capacités voulues.

A axe oblique

La particularité de ce robot pâtissier est son bras pétrisseur en forme de « U » ou en forme de fourche à deux dents. Il est également à l’horizontal pour faciliter la production des différents types de pâtes. Le seul inconvénient est qu’il est nécessaire de maintenir la cuve à la main lors de la confection de petites quantités.  

A pétrissage manuel ou « Artoflex »

Ce robot pâtissier a l’avantage de reproduire les gestes de pétrissage à la main. Grâce à ses deux bras plongeants, l’appareil imite parfaitement le mouvement manuel du pétrissage à la main. Vous obtiendrez ainsi des pâtes bien lisses et fines. C’est donc le robot le plus performant des 3. En revanche, son prix est plus onéreux.

Comment choisir un pétrin professionnel ?

Vous êtes à la recherche d’un robot pâtissier pour votre activité professionnelle ? Découvrez ci-après les 4 critères importants à prendre en compte avant d’effectuer votre achat.

Comment choisir un pétrin professionnel ?

Le type d’appareil

Il faut d’abord réfléchir à l’utilisation que vous comptiez faire de votre robot pâtissier. S’agit-il de votre activité principale ? Dans ce cas, il faudra choisir un appareil haut de gamme qui répondra à toutes vos exigences. A l’inverse, si vous vous lancez dans votre nouveau projet professionnel ou si vous produisez que quelques pâtons, un modèle classique sera suffisant.

Pour ce faire, il faut se référer aux 3 différents modèles disponibles actuellement sur le marché : pétrin à spirale ? à axe oblique ? ou à pétrissage manuel ?

MODÈLEUTILISATION
Pétrin à spiralePour débuter une activité professionnelle
Pétrin à axe obliquePour une production moyenne à élevée
Pétrin à pétrissage manuelPour une production très élevée

La capacité de la cuve

La capacité du bol du robot pâtissier va dépendre de sa fréquence d’utilisation. Les plus petits modèles commencent à 10 litres, alors que les plus gros peuvent atteindre jusqu’à 70 litres de contenance.

Réfléchissez à comment vous préparer vos pâtons et comment vous vous organiser :

  • Préparez-vous une grosse quantité de pâtons pour 2 à 3 jours ?
  • Préférez-vous préparer les pâtons tous les jours selon le débit ?

Dans le premier cas, vous aurez besoin d’une grosse capacité. A l’inverse, une contenance moyenne selon le débit de votre établissement sera suffisante.

A titre indicatif :

Une cuve de 17 L = 10 kg de pâte.

Une cuve de 40 L = 30 kg de pâte.

Pour connaitre le nombre de pâtons réalisés, voici un calcul simple et rapide :

  1. Prenez un de vos pâtons.

Par exemple 230 gr pour une pâte à pizza de 29 cm.

  1. Divisez le poids total de la pâte réalisée par le poids du pâton.

30 kg (avec un bol de 40 L) / 230.

  1. Vous obtenez le nombre de pâtons produits par rapport à la capacité du bol.

Dans ce cas-ci, 130 pâtons / production.

La puissance

La puissance des robots pâtissiers professionnels s’élève de 800 à 1500 watts. Ce critère est essentiel puisqu’il va permettre de bien mélanger toute sorte de préparation. Aussi, plus la capacité du bol est grande, plus la puissance l’est.

Il faut également prendre en compte du nombre d’accessoires (fouet, batteur-mélangeur, crochet, …) pour choisir la puissance la plus adaptée. Un robot avec 4 accessoires, par exemple, devra avoir un moteur deux fois plus puissant qu’un robot pâtissier avec 2 accessoires.

Attention toutefois, la puissance du robot pâtissier dépend aussi bien de la force du moteur que du moteur à transmission. En effet, il existe 2 types de moteur à transmission selon son emplacement. Il peut soit à courroie, soit dans le socle.

Un moteur à courroie sera plus énergique.

Un moteur installé dans le socle aura une déperdition de la puissance.

Faites également au niveau sonore de l’appareil. Plus la puissance est grande, plus le volume sera conséquent. On considère une machine silencieuse lorsque le niveau sonore ne dépasse pas les 45 dB. Ainsi, certains robots peuvent même dépasser les 80 dB, ce qui équivaut à une tondeuse à gazon ! Si vous comptiez utiliser intensivement votre appareil, faites bien attention à ce point.

Les accessoires

Enfin, dernier critère, le choix des accessoires. Ceux-ci vont dépendre de votre production de pâtes fraiches. Que réalisez-vous ? Des pizzas ? Des tartes ? Des viennoiseries ? En fonction de votre activité, faites l’achat d’accessoires adaptés à votre établissement. Voici les 3 principaux outils pour réussir vos pâtes : le crochet, le batteur et le fouet.

Le crochet

Le crochet permet de pétrir des pâtes lourdes, mais aussi de les replier et ainsi les rendre plus souples. C’est un accessoire indispensable pour ramollir et faciliter la préparation de la pâte.

Le crochet est idéal pour les pizzerias pour la réalisation de pâtes à pizza fraiches.

Le batteur

Le batteur est principalement utilisé pour bien mélanger des pâtes semi-liquides, comme des gâteaux ou encore des crêpes. Cet accessoire permet notamment d’éviter la formation de grumeaux.

Le batteur est idéal pour les pâtisseries et les restaurations rapides.

Le fouet

Le fouet, quant à lui, permet de monter des blancs en neige ou à réaliser une belle crème chantilly.

Le fouet s’adapte aussi bien pour les glaciers et les pâtisseries que pour les restaurants.

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Quel est le meilleur pétrin ?

A la recherche du meilleur pétrin professionnel pour votre établissement ? Découvrez la marque Sinmag, leader dans les robots pâtissiers. Ce produit, disponible sur Matériel-Horeca, se décline en différentes capacités selon les usages. Nous vous présentons celui à 25 litres de contenance, un excellent rapport qualité / prix.

Caractéristiques du meilleur pétrin

  • Modèle: Pétrin à spirale Sinmag Spiralo 25 ;
  • Réf: Spiralo 25 ;
  • Dimensions: 560 x 810 x 1130 mm ;
  • Poids: 140 kg ;
  • Type : à spirale ;
  • Capacité: 25 kg ;
  • Vitesse: 2 ;
  • Puissance: 2200 watts.

Notre avis sur le pétrin Sinmag

Avantages

  • Contenance de 15 kg pour la farine et 25 kg pour la pâte
  • Conçu pour les pâtes hydratées
  • Double vitesse
  • Facile d’entretien
  • Robuste et résistant

Inconvénient

  • Débit faible à moyen

Quel pétrin pas cher choisir ?

Un robot pâtissier peut vite monter dans les prix lorsqu’il a une grande contenance et une puissance conséquente. Il existe toutefois des modèles ayant un très bon rapport qualité / prix. C’est le cas de cette machine à pétrir de chez Diamond, disponible sur Matériel-Horeca. Parfait pour un usage occasionnel.

Caractéristiques du pétrin pas cher

  • Modèle: Pétrin à pâte 22 litres, version spiralée – Diamond ;
  • Réf: WR-IM22-M ;
  • Dimensions: 400 x 690 x 680 mm ;
  • Poids: 76 kg ;
  • Type: à spirale ;
  • Capacité: 22 L ;
  • Puissance: 750 watts.

Notre avis sur le pétrin Diamond

Avantages

  • 18 kg de pâton par fournée
  • Robuste et résistant
  • Pieds en caoutchouc pour éviter les glissements
  • Moteur suspendu pour une meilleure aération
  • Commande basse tension pour éviter les démarrages involontaires
  • Très bon rapport qualité / prix

Inconvénient

  • Puissance un peu faible

Découvrez aussi le pétrin à pâte InBlan :

Que dit la législation sur les pétrins professionnels ?

Tous les robots doivent avoir le marquage « CE » et répondent aux directives suivantes :

  • 98/37/CEE ;
  • 73/23/CEE ;
  • 89/336/CEE ;
  • 89/109/CEE ;
  • 2002/72/CEE.

En plus de cela, ils doivent également être conformes selon les normes :

  • NF EN 292 ;
  • NF EN 60-529 ;
  • NF U 66-066NF ;
  • EN 1672-2 ;
  • EN 292 – 1 et 2 ;
  • EN 60204 – 1 ;
  • NF EN 12852.

Tous les robots vendus doivent être équipés d’un bouton d’arrêt d’urgence en cas d’incident. La norme UNI EN 454 : 2015 spécifie également que le bol du robot doit fonctionner par mouvement planétaire grâce à deux axes parallèles. Cette mention s’applique pour les cuves de 5 à 200 L.

Toujours pour cette même norme, celle-ci oblige la mise en place d’une seconde sécurité sur la machine. Celle-ci doit en effet assurer la détection du bol. Si celui-ci n’est pas correctement mis en place, la machine à pétrir ne peut se mettre en route. Pour un bon fonctionnement, le produit doit avoir le bol correctement positionné avec un écran de sécurité fermé.

Enfin, cet écran de sécurité doit également être plein afin d’éviter tout risque de maladies dû à la respiration des différentes poudres et farines.

FAQ pétrin professionnel

Comment utiliser un robot pâtissier ? Comment le nettoyer ou encore quelle est l’origine de cette machine à pétrir, découvrez les réponses dans cette FAQ.

FAQ pétrin professionnel

Comment se servir d’un pétrin ?

Il est possible de réaliser de nombreuses préparations avec un pétrin, comme :

  • Monter des meringues ;
  • Foisonner une ganache montée ;
  • Détendre une crème pâtissière ;
  • Faire une pâte sablée, brisée, feuilletée ;
  • Détremper une pâte feuilletée ;
  • Faire des brioches ;
  • Faire des pains, des viennoiseries,

Pour réussir toutes ces préparations, il convient de bien utiliser le pétrin professionnel. Pour ce faire, voici les étapes essentielles :

  1. Incorporez les ingrédients dans le bol.
  2. Commencez toujours par mélanger les produits à faible vitesse pour éviter d’éclabousser votre plan de travail de cuisine.
  3. Lorsque le mélange commence à devenir homogène, augmentez la vitesse.
  4. En cas de fouettage, il est préférable de mettre la vitesse maximale.
  5. Vérifiez le temps de mélange selon la recette. Certaines préparations exigent un temps de mélange court, alors que d’autres doivent être mélangés longtemps.

A titre indicatif, voici le temps de mélange selon la préparation :

RECETTETEMPS DE MÉLANGE
Pâte à gâteau simple (muffins par exemple)Quelques minutes, même si le mélange présente des grumeaux
Pâte levée (brioche, pizza)
Blanchir des œufs avec sucre
Moins de 10 minutes
Pâte complexe20 à 30 minutes voire 1h pour certaines

Il convient également de choisir l’accessoire adapté au type de préparation (fouet pour monter des blancs en neige, crochet pour pétrir de la pâte, …).

Comment nettoyer un pétrin ?

Après chaque usage, il est important de nettoyer le robot pâtissier. Pour ce faire, voici les étapes essentielles :

  1. Débranchez la machine à pétrir.
  2. Déclipsez le bol, ainsi que les accessoires du robot.
  3. Préparez un bain d’eau chaude avec un peu de savon.
  4. Trempez-les.
  5. Une fois l’excédent de résidus parti, frottez énergétiquement avec du produit nettoyant ou passez-les au lave-vaisselle.
  6. Utilisez un chiffon légèrement humidifié pour l’extérieur de la machine.
  7. Une fois tous les accessoires secs, remettez-les à leur place.

Quelques précautions supplémentaires pour assurer la longévité du robot pâtissier :

  1. Ne jamais utiliser une éponge abrasive au risque de rayer le bol.
  2. Ne jamais mouiller le moteur de la machine.
  3. Toujours utiliser des produits nettoyants et désinfectants compatibles aux surfaces alimentaires.
  4. Éviter de ranger l’appareil dans des endroits trop chauds ou trop humides.

Qui a inventé le pétrin ?

Le pétrin trouve son origine dans la Grèce Antique, époque où le pain était au cœur de la société et ce, au fil des siècles dans toute l’Europe. Cette machine est considérée comme « le cœur battant de l’activité boulangère ». C’est grâce à cet appareil que les ingrédients sont transformés pour devenir du pain.

A partir du 18ème siècle, des procédés mécaniques permettent d’alléger le travail des boulangers. Le premier qui aurait inventé la machine à pétrir est Monsieur Salignac, en 1760. D’autres suivront au fil du siècle.

Les tout premiers pétrins étaient mécaniques. C’est seulement dans les années 60 qu’on retrouve les modèles actuels : les pétrins à spirale, à axe oblique, … etc.

Encore aujourd’hui, certains professionnels préfèrent pétrir la pâte à la main afin de reproduire les gestes des boulangers d’autrefois.

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Votre Guide :

Annie

Annie

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Annie, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.
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