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Rôtissoire : le Guide complet

A quoi sert une rôtissoire professionnelle ?

Invitée au Moyen-Âge, la rôtissoire permet de rôtir des poulets de manière lente et rotative afin d’obtenir une chaire moelleuse et tendre à l’intérieur avec une peau bien croustillante. Il s’agit d’un mode de cuisson plus sain que le four traditionnel puisque les résidus de graisse tombent dans le lèche-frites.

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De manière générale, les rôtissoires ont les caractéristiques suivantes :

  • Des broches en acier inoxydable suffisamment solides pour soutenir des poulets entiers ;
  • D’une vitre afin de voir l’évolution de la cuisson des viandes ;
  • D’un lèche-frites ou d’un bac qui permet de récupérer l’excédent de graisse durant la cuisson ;
  • Un moteur puissant qui permet de supporter jusqu’à 9kg de viandes.

Une rôtissoire est spécialement conçue pour la cuisson de poulets en entier, mais elle peut également rôtir d’autres viandes, comme :

  • L’agneau ;
  • Le porcelet ;
  • Le cochon de lait ;
  • Le jambon, …

Aussi appréciée par les particuliers que par les professionnels CHR, ce mode de cuisson fera, sans aucun doute, la différence dans vos plats !

A quoi sert une rôtissoire professionnelle ?

Quels sont les types de rôtissoire ?

Il existe différents modèles de rôtissoire selon le type de cuisson des poulets rôtis, mais aussi en fonction du mode de fonctionnement. On différencie ainsi la rôtissoire à broches, à balancelles, à grandes flammes, à crapaudine, multi-rotative et enfin pour les grandes pièces.

Quels sont les types de rôtissoire ?

A broches

Avec ce type de rôtissoire, les poulets sont fixés sur une broche à un axe fixe. Celle-ci va alors cuire la viande de manière homogène à 360°. La rotation est lente et régulière pour permettre une cuisson optimale.

Il s’agit de la rôtissoire la plus prisée par les professionnels CHR, notamment par les rôtisseurs ambulants.

A balancelles

Les poulets sont simplement posés sur une balancelle avec ce type de rôtissoire. Durant la cuisson, la viande tourne de manière circulaire. Les professionnels CHR peuvent dès lors servir rapidement leurs clients puisqu’elle est facile à utiliser. C’est donc un gain de temps considérable durant le service !

A grandes flammes

Cette rôtissoire verticale a l’avantage d’offrir, en plus d’une cuisson parfaite des poulets, un spectacle avec ses grandes flammes. La viande est embrochée et posée verticalement. La cuisson est elle aussi circulaire. C’est un modèle particulièrement prisé par les boucheries et grands hôtels restaurants.

Crapaudine

La cuisson crapaudine est aussi appelée « cuisson à la portugaise ». Ici, le poulet est aplati durant la cuisson, ce qui offre une chair tendre à l’intérieur avec une peau croustillante l’extérieur. Tout comme les autres modèles de rôtissoires, ce mode de cuisson est rapide, mais diffère ici par son fonctionnement plus spécifique.

Multi-rotative

Pour obtenir une cuisson très précise des poulets entiers, ce type de rôtissoire offre une double rotation. Elle a aussi la particularité de pouvoir arrêter une broche spécifique, durant la cuisson, afin de faire croustiller davantage la peau de la viande.

Grandes pièces

Ce modèle de rôtissoire se différencie des autres puisqu’elle peut accueillir des grosses pièces de viande entières comme un cochon de lait, un porcelet ou encore un agneau.

Comment choisir une rôtissoire professionnelle ?

Envie d’impression vos clients avec des poulets rôtis parfaitement cuits ? Ou envie tout simplement de vous démarquer de vos concurrents ? Faites donc le choix d’une rôtissoire professionnelle ! Découvrez les quatre critères essentiels à prendre en compte avant de faire votre acquisition.

Comment choisir une rôtissoire professionnelle ?

La source d’alimentation

On différencie tout d’abord les rôtissoires électriques d’un côté et les rôtissoires à gaz de l’autre. Le choix de l’une ou l’autre source d’alimentation va tout simplement dépendre de vos installations.

Pour ce faire, posez-vous les bonnes questions :

  • Est-il possible de relier mes appareils de cuisine au réseau de gaz de la ville ?
  • Est-il possible d’équiper les machines de bonbonnes de gaz en extérieur ?
  • L’alimentation triphasée 380V est-elle disponible dans votre établissement ?

Pour une rôtissoire facile à utiliser et à installer, faites donc le choix d’une rôtissoire électrique. Il suffit en effet de la brancher sur une prise électrique. Il faut en revanche raccorder l’appareil à une alimentation triphasée de 380V (et non monophasée).

Faites l’achat d’une rôtissoire électrique pour une installation facile, rapide et pratique à l’intérieur de votre établissement.

En revanche, si vous souhaitez installer votre rôtissoire en extérieur (marché ambulant, événements, mariages, devant l’établissement, …). Préférez alors un modèle fonctionnant au gaz, d’autant plus que les poulets auront une peau bien plus croustillantes que la version électrique. Renseignez-vous toutefois sur les règlementations mises en vigueur de l’utilisation du gaz à l’intérieur de votre établissement.

Faites l’achat d’une rôtissoire au gaz pour une installation à l’extérieur avec une dorure parfaitement croustillante des viandes.

En broches ou balancelles ?

Avec une rôtissoire à broches, les viandes sont fixées à un axe fixe métallique. La broche tourne sur elle-même, à 360°, de manière lente afin d’apporter une cuisson homogène. Les poulets sont dès lors cuits automatiquement jusqu’à obtenir la cuisson parfaite. Ainsi, toutes les parties de la viande sont parfaitement dorées et croustillantes pour une meilleure dégustation.

Faites le choix d’une rôtissoire à broches si vous comptiez que cuire des poulets entiers.

Avec une rôtissoire à balancelles, les viandes sont simplement posées dans des grilles qui tournent sur elles-mêmes. Le mouvement circulaire des grilles attire plus facilement les clients. Toutefois, comme la viande n’est pas fixée sur un axe métallique, la cuisson peut ne pas être homogène partout.

Faites l’acquisition d’une rôtissoire à balancelles si vous souhaitez susciter l’achat de vos viandes cuites auprès de vos clients, mais aussi pour proposer d’autres pièces de viande que le poulet rôti.

La capacité

La capacité de la machine à rôtir les poulets est bien évidemment un autre critère important. Encore une fois, interrogez-vous les bonnes questions :

  • Quel est le nombre de viandes que vous souhaitez rôtir par jour ? 10 ? 30 ? 90 poulets ?
  • Quel est votre nombre de couverts au sein de votre établissement ? Quelles sont les heures d’affluence ?
  • Quel est l’espace alloué pour installer la rôtissoire dans votre cuisine ?
  • Aurez-vous besoin d’un appareil mobile pour rôtir à l’extérieur ?

Si vous avez peu de couverts, il existe des petites rôtissoires à deux broches. Par broche, vous pourrez fixer jusqu’à 3 poulets entiers. Il existe également des rôtissoires moyennes avec trois à cinq broches. Quant aux bouchers-traiteurs, il est plutôt conseillé de choisir un appareil pouvant accueillir jusqu’à 25 poulets. Les modèles à plus de 90 poulets à rôtir sont plutôt réservés au secteur agroalimentaire.

Evidemment, faites bien attention aux dimensions de la machine avant d’en faire l’acquisition. Vérifiez bien l’espace alloué au sein de votre établissement. Si vous souhaitez l’installer à l’extérieur, faites plutôt l’achat d’une rôtissoire mobile. Vérifiez également les raccordements nécessaires pour la faire fonctionner.

La puissance

La puissance de l’appareil permet d’assurer une cuisson plus rapide. Plus celle-ci est élevée, plus le temps de cuisson sera réduit. Evidemment, qui dit puissance élevée, dit également plus grande consommation d’énergie.

Pour une usage professionnel, choisissez une machine ayant, au minimum, une puissance de 1800 watts.

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Quelle est la meilleure rôtissoire professionnelle ?

Vous êtes à la recherche de la meilleure rôtissoire professionnelle pour votre établissement ? Faites donc l’acquisition de ce modèle de chez MCM, pilier dans le domaine. Avec ses 8 broches verticales, vos clients seront impressionnés par la cuisson minute des poulets rôtis.

Caractéristiques de la meilleure rôtissoire

  • Modèle: Rôtissoire à poulet MCM verticale 8 broches ;
  • Réf: 8EG ;
  • Dimensions: 1098 x 660 x 1720 mm ;
  • Poids: 193 kg ;
  • Alimentation: Gaz ;
  • Capacité: 48 volailles ;
  • Nombre de broches: 8 verticales ;
  • Puissance: 40.59 kW.

Notre avis sur la rôtissoire de MCM

Pros

  • Mobile pouvant se mettre à l’extérieur
  • Très grande capacité
  • Meilleure cuisson des poulets
  • Adaptée pour les rôtisseurs ambulants

Cons

  • Consommation d’énergie

Quelle rôtissoire professionnelle pas chère choisir ?

L’achat d’une rôtissoire est un sacré budget. Si vous proposez quelques viandes grillées au sein de votre établissement, faites l’acquisition de cette petite rôtissoire professionnelle de chez Diamond. Un modèle ayant un excellent rapport qualité / prix disponible chez Matériel-Horeca.

Caractéristiques de la rôtissoire pas chère

  • Modèle: Rôtissoire poulets gaz – Chicken Line Small – Diamond ;
  • Réf: RVG/2-SBC ;
  • Dimensions: 800 x 400 x 555 mm ;
  • Alimentation: Gaz ;
  • Capacité: 6 volailles ;
  • Nombre de broches: 2 ;
  • Puissance: 0.6 kW.

Notre avis sur la rôtissoire de Diamond

Pros

  • Adaptée aux espaces les plus réduits
  • Entretien facile et rapide
  • Modèle à poser facilement sur un comptoir, table ou en cuisine

Cons

  • Puissance un peu faible

Que dit la législation sur les rôtissoires professionnelles ?

Il n’y a pas de législation spécifique concernant les rôtissoires professionnelles. Comme pour tous les équipements de cuisine utilisés pour un usage intensif dans le domaine CHR, ceux-ci doivent avant tout être nettoyés et entretenus afin d’éviter la prolifération des bactéries et microorganismes.

Que dit la législation sur les rôtissoires professionnelles ?

Étant donné que les viandes sont en contact direct avec les broches, balancelles ou encore les grilles, celles-ci doivent être entretenues après chaque utilisation, de même que pour les accessoires, le bac de récupération des résidus de graisse et la vitrine. Il s’agit avant tout de la santé des utilisateurs, mais aussi de l’image que l’établissement donne.

Pour les rôtissoires à gaz utilisées à l’intérieur, celles-ci doivent être installées dans une pièce suffisamment aérée, avec une entrée et une sortie. Il est aussi primordial d’installer un robinet de sécurité en cas de fuite de gaz et de le raccorder à un tuyau flexible avec un embout métallique. Si celui-ci est en caoutchouc, il faudra dès lors le remplacer.

FAQ rôtissoire professionnelle

Entretien, fonctionnement ou encore temps de cuisson des viandes rôties sont des questions que vous vous posez ? Découvrez les réponses, spécialement conçue pour vous, pour vous éclairer à ces sujets.

FAQ rôtissoire professionnelle

Comment nettoyer une rôtissoire professionnelle ?

Il existe trois méthodes pour bien nettoyer la rôtissoire :

  • Le nettoyage à chaud ;
  • Le nettoyage à froid ;
  • Le nettoyage automatique.

Le nettoyage à chaud

Il est plus facile de nettoyer la machine lorsqu’elle est encore chaude. En effet, le dépôt de graisse est encore chaud et s’enlève facilement. Pour ce faire :

  1. Éteignez et débranchez la machine.
  2. Utilisez une éponge avec de l’eau et du savon.
  3. Nettoyez l’intérieur comme l’extérieur avec la solution. N’oubliez pas tous les accessoires : broche, lèche frite, vitre, tournebroche, …
  4. Rincez abandonnement d’eau clair.
  5. Laissez sécher afin d’éviter le dépôt de rouille.
  6. Huilez le mécanisme pour assurer son bon fonctionnement.

Le nettoyage à froid

Avec cette méthode, il va falloir attendre que la machine soit totalement refroidie pour procéder à son nettoyage. Pour ce faire :

  1. Une fois refroidie, utilisez une raclette pour enlever les graisses emmagasinée.
  2. Retirez le bac de récupération et lavez-le à l’évier.
  3. Utilisez une éponge humide avec un peu de savon pour nettoyer tous les accessoires.
  4. Rincez à l’eau claire.
  5. Laissez sécher l’appareil.

Le nettoyage automatique

Il existe des rôtissoires ayant un système de nettoyage automatique. Après chaque utilisation, il est possible d’enclencher un programme autonettoyant. Il n’y a aura plus qu’à approvisionner la machine avec de l’eau et du produit d’entretien.

Ces modèles sont bien entendus plus chers mais évitent de devoir passer des heures à les entretenir.

Comment utiliser une rôtissoire professionnelle ?

Pour bien se servir de la rôtissoire professionnelle, il suffit de suivre ces quelques étapes :

  1. Retirez le grill de cuisson.
  2. Installez le panneau ou l’adapteur (selon le modèle).
  3. Fixez le moteur au support.
  4. Placez la fourche interne sur la première broche. Faites de même pour les autres.
  5. Enfilez chaque pièce de viande les unes après les autres sur une broche (selon la capacité de la machine).
  6. Vissez la fourche au bout de la broche.
  7. Installez la broche dans le moteur en la faisant descendre. La broche va alors se mettre en place.
  8. Branchez le moteur. Les volailles vont commencer à tourner.
  9. Fermez la porte vitrée de la machine.
  10. Attendez jusqu’à ce que les poulets soient bien rôtis.

Combien de temps pour cuire des poulets rôtis avec une rôtissoire ?

Le temps de cuisson va avant tout dépendre de la puissance de l’appareil. Plus elle sera élevée, plus il sera rapide de rôtir des poulets. La plupart des machines dispose d’une minuterie. Dès que vous installez les broches avec les viandes et fermez la porte vitrée, il est possible de régler le temps de cuisson.

En règle générale, la température générée par une rôtissoire est comprise entre 162 et 176°C. Le temps de cuisson va dès lors dépendre de la taille de la viande. Plus la pièce sera grande, plus le temps de cuisson aussi. Pour un demi-kilo de volaille, la durée varie entre 20 à 40 minutes. En revanche, pour un poulet de 1.5 kg, la durée peut aller jusqu’à 2 à 3 heures selon la température.

Pour vérifier si la viande est bien cuite à cœur, suspendez la machine 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson prévue. Prenez ensuite la température au cœur de la viande. Pour découper plus facilement la viande, laissez refroidir la viande 10 à 15 minutes. Elle va continuer de cuire et se détendre.

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Annie

Annie

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Annie, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.
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