Le Guide / Fumoir

Fumoir

A quoi sert un fumoir ?

Auparavant, le fumage des produits servait à augmenter la conservation. Aujourd’hui, cette technique qui permet d’apporter des saveurs nouvelles qui peuvent être parfumées selon l’utilisation du combustibles.

Fumoir promotion

Le fumoir est donc l’appareil qui permet de fumer les aliments et de rendre un goût unique.

Avec cette machine, il est possible de fumer :

  • Du saumon ;
  • Du magret de canard ;
  • De l’anguille ;
  • Des saucisses ;
  • Du filet de porc séché ;
  • De la charcuterie ;
  • Du maquereau ;
  • De la volaille ;
  • Du jambon cuit ;
  • Du thon ;
  • Etc.

A quoi sert un fumoir ?

Cet appareil propose également deux techniques de fumage : soit à chaud, soit à froid. Selon la méthode utilisée, vous pourrez :

  • Sécher et parfumer le produit ;
  • Cuire et parfumer l’aliment.

Pour le restaurateur ou pour le boucher, le fumoir est donc un matériel qui permet de se démarquer de la concurrence en proposant des pièces de viande et de poisson fumées avec un goût parfumé et unique.

Quels sont les types de fumoir ?

On distingue trois modèles de fumoir : en acier émaillé, à armoire et électrique. Voyons les caractéristiques de chacun.

Quels sont les types de fumoir ?

Fumoir en acier émaillé

Le fumoir en acier émaillé, aussi appelé fumoir à eau, se compose comme suit :

  • A la base : copeaux de bois aromatisés et charbon ;
  • A l’intérieur : deux grilles voire des crochets supplémentaires ;
  • Au-dessus du foyer : une coupelle d’eau.

Ainsi, les copeaux de bois aromatisés vont apporter la saveur aux aliments, tandis que le charbon va apporter la chaleur. Dès que l’appareil est allumé, les viandes peuvent être entreposées à plat sur les grilles. Sur certains modèles, il est possible de suspendre des pièces de viande sur les crochets prévus à cet effet. Enfin, la coupelle d’eau située au-dessus du foyer va apporter la cuisson homogène en empêchant la température de monter trop haut.

Ce modèle de fumoir est plutôt adapté pour un fumage à chaud avec une température comprise entre 40 à 120°C. C’est un appareil facile d’utilisation et polyvalent. Il est aussi possible de passer en mode barbecue.

Le fumoir en acier émaillé est recommandé pour les amateurs occasionnels.

Fumoir à armoire

Le fumoir à armoire a la particularité de pouvoir suspendre des pièces de viande. Plus les dimensions de l’appareil seront larges, plus vous pourrez entreposer et fumer la viande.

Le fumoir à armoire se compose comme suit :

  • D’un aérateur ;
  • D’un thermomètre ;
  • D’une grille de support ;
  • D’un lèchefrite ;
  • D’une sciure.

En haut de l’appareil se trouve l’aérateur et le thermomètre. L’aérateur va permettre de faire descendre ou d’augmenter la température, alors que le thermomètre est là pour contrôler la température. Les pièces de viande seront fumées verticalement grâce à la grille de support. Les sucs de cuisson sont ensuite récupérés dans le lèchefrite afin d’éviter d’embraser la sciure. Enfin, la sciure se situe en bas du fumoir pour que la chaleur ne soit pas trop forte (maximum 30°C).

Avec un fumoir à armoire, il est plutôt recommandé de procéder au fumage à froid. Il est possible toutefois de faire un fumage à chaud grâce au bac hermétique et isolé.

Le fumoir à armoire est recommandé pour les professionnels CHR qui souhaitent sublimer les aliments avant leur cuisson.

Fumoir électrique

Le fumoir électrique permet de contrôler facilement la température. Il est possible également de faire la distinction entre temps de cuisson et temps de fumage.

Ce modèle se compose sensiblement comme le fumoir à armoire. Ainsi, les éléments de combustion se trouve en-dessous et la coupelle d’eau permet d’assurer une cuisson homogène. Il est possible de fumer à plat, sur des grilles de support, ou à la verticale grâce à des crochets. Dans le cas du fumoir électrique, le fumage à chaud est le plus recommandé.

Le fumoir électrique s’adapte aussi bien pour les particuliers passionnés qu’aux professionnels CHR.

Comment choisir un fumoir professionnel ?

Vous souhaitez faire l’acquisition d’un fumoir professionnel afin de sublimer vos pièces de viande avant de les passer à la cuisson ? Découvrez 4 critères importants à prendre en compte avant de faire votre choix selon vos besoins.

Comment choisir un fumoir professionnel ?

Le type de fumage

Il existe deux types de fumage : celui à chaud et celui à froid. En fonction des aliments à fumer, vous pourrez choisir le modèle le plus adapté selon vos besoins.

Le fumage à chaud est la technique la plus classique. Les pièces de viande sont fumées à une température comprise entre 75 à 120°C. Selon le type de combustible, la viande développera des saveurs et des arômes distincts.

Quand au fumage à froid, il s’agit d’une technique plus délicate. En effet, la température ne peut excéder les 30°C au risque de détériorer le produit. Avec un peu de patience, vous obtiendrez un plat bien fumé. Ce sont les produits tels que le saumon fumé, le magret de canard ou encore le filet de porc séché qui se prêtent le mieux au fumage à froid.

Voici les différences entre les deux méthodes :

 FUMAGE A CHAUDFUMAGE A FROID
TECHNIQUESèche les aliments
Parfume les produits
Cuit les denrées
Parfume les aliments
TEMPÉRATURE30 °C maximumEntre 75 à 120°C
COMBUSTIBLECopeaux de bois et charbonSciure de bois
ALIMENTS A FUMERCeux qui peuvent être consommés crus et fumés (saumon, truite, charcuterie, magret de canard, …)Ceux qui doivent être cuits (jambon cuit, volaille, bœuf, …)

Tous les fumoirs ne peuvent assurer les deux techniques. Seul le fumoir à armoire est recommandé pour le fumage à froid, même s’il est possible de le faire sur les deux autres, mais plus difficilement.

TYPE DE FUMAGETYPE DE FUMOIR
A froidFumoir à armoire
A chaudFumoir à acier émaillé
Fumoir électrique

L’utilisation

En plus du type de fumage, vous devrez choisir un modèle répondant à vos besoins. Certains appareils sont plus adaptés pour un usage occasionnel, alors que d’autres sont spécialement conçus pour une utilisation intensive et professionnelle.

Pour le fumoir en acier émaillé, ses avantages sont les suivants :

  • Sa facilité d’utilisation ;
  • Sa polyvalence (possible de le transformer en barbecue d’appoint) ;
  • Sa facilité d’entretien ;
  • Un matériel robuste et résistant ;
  • Un appareil compact parfait pour un amateur gourmand.

Pour ce qui est du fumoir à armoire, ses principaux avantages sont :

  • Ses pièces de viande fumées à la verticale ;
  • Sa technique délicate de fumage à froid ;
  • Sa robustesse et sa résistance à prix mini avec l’acier aluminé ;
  • Sa robustesse et sa longévité avec l’acier inoxydable ;
  • Son bon rapport qualité / prix.

Enfin, les avantages du fumoir électrique sont :

  • Son autonomie ;
  • Sa facilité d’entretien ;
  • Sa facilité d’utilisation ;
  • Sa robustesse ;
  • Son contrôle des températures ;
  • Ses différentes techniques de fumage.

En plus de ces points positifs, il convient de choisir un modèle répondant à vos besoins et à l’utilisation que vous comptiez en faire. Si vous êtes un amateur gourmand, l’appareil en acier émaillé sera suffisant. Les modèles à armoire et électriques sont tout deux adaptés pour les particuliers que pour les professionnels. Le fumoir à armoire est l’appareil ayant un très bon rapport qualité / prix, alors que le modèle électrique sera plus cher, mais plus performant.

FUMOIRUSAGE
En acier émailléDomestique - occasionnel
A armoireDomestique
Professionnel – intensif selon le modèle
ElectriqueDomestique
Professionnel – intensif selon le modèle

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Vertical ou plat ?

Vous aurez le choix entre un fumoir vertical ou à plat. La technique reste la même, mais l’achat de l’un ou l’autre modèle va dépendre du type d’aliments que vous souhaitez fumer.

Le fumage à plat s’adapte généralement à tout type de produits, que ce soit du poisson comme de la viande. Par exemple, le filet de saumon s’y prête bien.

Quant au fumage vertical, il est plutôt adapté pour des plus grandes pièces de viande, comme des saucisses au mètre, ou pour des poissons imposants, comme l’anguille.

A braises ou électrique ?

Le fumoir à braises fonctionne comme un barbecue. Si vous savez faire une bonne braise, vous n’aurez aucun problème à utiliser un fumoir traditionnel. Les combustibles installés en-dessous permettent d’apporter un goût unique aux produits.

Quant au fumoir électrique, il fonctionne comme un petit four pouvant générer une fumée régulière et homogène durant 8 heures. Il a l’avantage de pouvoir contrôler les températures et d’apporter des techniques de fumage différentes (à chaud ou à froid). Il fonctionne ici avec de la sciure de bois.

Fumoir à braises ou électrique ?

Quel est le meilleur fumoir ?

A la recherche du meilleur fumoir pour votre établissement ? Découvrez ce fumoir électrique à deux étages de chez SOFRACA. Un appareil performant qui répondra à vos besoins.

Caractéristiques du meilleur fumoir

  • Modèle: Fumoir à 2 étages – SOFRACA ;
  • Réf: 04FM2-SFC ;
  • Dimensions: 715 x 415 x 360 mm ;
  • Poids: 14 kg ;
  • Puissance: 250 watts ;
  • Tension: 230 V.
  • Type de fumoir: électrique ;
  • Combustible: Sciure de bois ;
  • Plat ou vertical: Plat sur grille.

Notre avis sur le fumoir électrique SOFRACA

Avantages

  • 3 étapes : salage, séchage et fumage
  • Epingle chauffante avec minuterie
  • Fumage froid et chaud
  • Livré avec recharge de sciure de bois

Inconvénient

Quel fumoir pas cher choisir ?

Envie de sublimer vos viandes sans mettre un prix astronomique ? C’est possible avec ce fumoir de chez Emga disponible sur Matériel-Horeca. Une machine performante qui allie qualité à prix mini.

Caractéristiques du fumoir pas cher

  • Modèle: Fumoir – Casterchef – Emga ;
  • Réf: 680315 ;
  • Dimensions: 420 x 290 x 300 mm ;
  • Poids: 4.5 kg ;
  • Puissance: 600 watts ;
  • Tension: 230 V ;
  • Type de fumoir: de table en acier émaillé ;
  • Plat ou vertical: plat sur grille.

Notre avis sur le fumoir Emga

Avantages

  • Appareil compact
  • Fumage à chaud et froid
  • Bac de graisse

Inconvénient

  • Utilisation occasionnelle

Que dit la législation sur les fumoirs professionnels ?

Selon le décret du 11 mars 1999 du Gouvernement wallon, l’utilisation d’un fumoir est soumise à des conditions.

Selon l’article 1er, le choix des produits à base de viande à fumer doit se faire en fonction de :

  • La production/conservation est supérieure à 0.1t/jour ;
  • La production/conservation inférieure ou égale à 2t/jour.

Selon l’article 23, le fumage de la viande est soumis aux règles suivantes :

  • Le fumoir doit être suffisamment étanche à la fumée, à l’exception des canalisations ;
  • L’installation d’une hotte raccordée à la canalisation d’évacuation des produits de combustion. Le but est de recueillir les produits de combustion qui s’échappe dès ouverture de la porte du fumoir.

FAQ fumoir

Il vous reste encore des interrogations au sujet des fumoirs professionnels ? Type de sciure à utiliser, fonctionnement ou encore entretien, découvrez les réponses dans cette FAQ.

FAQ fumoir

Quelle sciure pour fumoir ?

La sciure de bois est uniquement utilisée pour les fumoirs électriques. En fonction de la technique utilisée, il existe différents combustibles selon le goût souhaité.

Pour le fumage à froid :

TYPE DE SCIUREGOÛTPRODUIT LE PLUS ADAPTE
HêtreSubtil et fuméTout type de viande
Saumon
ChêneFort qui colore le produitGibier
CerisierLéger
Fruité et sucré
Viande
Volaille
Fromage
SapinAmerCharcuterie

Pour le fumage à chaud :

TYPE DE SCIUREPRODUIT LE PLUS ADAPTE
Copeaux essence de boisPoisson
Volaille
Charbon de boisTarte aux fruits
Morceaux de boisViande épaisse
Morceau de poitrine de viande
Mélange copeaux et morceaux de boisGrillades
Plaquettes de boisViande délicate
Filet de poisson
Crevettes

Comment utiliser un fumoir ?

Pour bien se servir de votre fumoir professionnel, voici toutes les étapes à suivre :

  1. Préparez le fumoir en recouvrant les parois.
  2. Créez le feu à l’aide du charbon ou du bois.
  3. Faites monter la température à 255°C, puis faites-la redescendre à 105°C.
  4. Laissez la fumée envelopper l’appareil durant quelques heures.
  5. Choisissez la sciure selon le goût espéré.
  6. Déposez-là dans le bac prévu à cet effet. Si la température extérieure est plus de 25°C, placez une hauteur de 3.5 à 4cm de sciure. Dans le cas contraire, une hauteur de 5cm est recommandée.
  7. Préchauffez le fumoir durant 20 à 30 minutes.
  8. Une fois la température atteinte (80 à 135°C selon le type de viande), placez-là sur les grilles.
  9. Comptez 1h à 1h30 pour chaque 50gr de viande.
  10. Bonne dégustation !

Comment entretenir un fumoir ?

Pour toujours obtenir ce goût unique, il est primordial de nettoyer et d’entretenir votre fumoir après chaque utilisation. Pour ce faire, suivez ces quelques étapes :

  1. Lors de la première utilisation, laissez fumer à vide durant 45 minutes à 1 heure. Cela permet de culotter la machine à fumer.
  2. Entretenez tout d’abord les charnières et/ou les glissières de la porte. Pour ce faire, enlevez la suie à l’aide d’un grattoir et de l’eau chaude. Séchez, puis graissez.
  3. Lavez avec un produit vaisselle classique, les grilles et les crochets. Laissez sécher, puis graissez.
  4. Nettoyez à l’aide d’une éponge non-abrasive, un peu d’eau et du produit vaisselle le reste de jus de viande ou marinade qui aurait pu couler dans l’appareil.
  5. Nettoyez l’extérieur du matériel avec un produit nettoyant classique. Laissez bien sécher.

Attention, il ne faut jamais utiliser des produits décapants pouvant produire une forte odeur lors du fumage. Il n’est donc pas conseillé de nettoyer l’intérieur du fumoir. Les aliments à fumer risqueraient de goûter le produit nettoyant !

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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