Comment fumer de la viande dans un fumoir ?
Fumer de la viande au fumoir CHR : fumage chaud/froid, bois, température, hygiène, sécurité fumée et choix d’un fumoir pro.
Mauro StramareCEO d’Ice Prod – Matériel Horeca
- 7 min de lecture
Sommaire 7 parties
Réponse rapide pour un usage professionnel
Pour fumer de la viande dans un fumoir professionnel, commencez par choisir un fumage chaud ou froid, préparez la pièce de viande, séchez la surface, utilisez une sciure ou des copeaux adaptés et gardez une température stable jusqu’au résultat attendu. En CHR, le point clé est la répétabilité : même coupe, même charge, même temps, même ventilation et nettoyage après service. Un fumoir pro évite les variations de goût, la fumée mal maîtrisée et les pertes sur viande coûteuse.
Précaution CHR : Le fumage ne remplace pas les règles de cuisson ni de conservation. Gardez la viande au froid avant préparation, séparez cru et cuit, contrôlez les températures selon votre recette validée, refroidissez rapidement les productions destinées au stockage et nettoyez la chambre de fumage. Le sujet touche aussi au feu, à la fumée et à la ventilation : respectez la notice, les distances de sécurité et le protocole HACCP de l’établissement.
Besoin d’équiper un établissement ? Voir la sélection : fumoirs professionnels sur Matériel Horeca. Vous pouvez aussi choisir la sciure pour fumoir.
Le fumage consiste à exposer les aliments à l’action de la fumée émanant de la combustion du bois (généralement sciure ou copeaux de hêtre) ou du charbon. Autrefois, le fumage des aliments servait principalement à la conservation des viandes et poissons. De nos jours, la fumaison de la viande et des aliments à une certaine température, à l’aide d’un fumoir, est pour l’essentiel destiné à donner un arôme, une saveur et une coloration spécifique à la viande (porc, poulet, bœuf…) et au poisson (saumon, thon…). En parlant de fumoir, il en existe même des modèles électriques pour satisfaire les amateurs de recettes fumées.
Techniques de fumage de la viande
Le fumage de la viande et des aliments peut se faire de deux manières : fumage à froid et fumage à chaud.
Fumage à froid
Le fumage de la viande à froid consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 20 °C et 30 °C. Cette technique de fumage est plus souvent utilisée pour la cuisson des saumons. Cela dit, pour fumer de la viande au froid, cela exige un cycle de fumage qui dure de 8 à 12 heures. Ceci permet de donner plus de goût à la viande. A chaque cycle de fumage, les viandes seront reposées pendant deux jours.
Fumage à chaud
En outre, le fumage de la viande au chaud permet la cuisson des aliments à une température comprise entre 40 °C et 100 °C dans le fumoir. Cette technique de fumage est plus utilisée pour fumer du poulet, du porc, du filet mignon et de la saucisse. Pour le fumage au chaud, il convient de placer des copeaux de bois dans le compartiment à sciure.
Le fumage de la viande est terminé lorsque celle-ci est rosée et que la température à cœur soit adéquate.
Le fumage de la viande dans un fumoir à braises
Le fumoir à braises ou fumoir traditionnel est le type de fumoir similaire à un barbecue. Ce type de fumoir est facile à utiliser qu’un modèle électrique professionnel. Le combustible utilisé pour la cuisson dans ce fumoir est le coupeau de bois destiné à cet effet (du hêtre par exemple, selon le goût recherché). La combustion du bois doit être constamment surveillée, car la température de fumage doit être constante pour une fumaison optimale.
Pour fumer de la viande dans un fumoir à braises, il faut d’abord préparer le fumoir en recouvrant ses parois de fumée. Ceci consiste à mettre du charbon ou du bois en dessous du fumoir. Il faut également faire grimper la température du fumoir et laisser la fumée l’envelopper pendant plusieurs heures.
Le fumage de la viande dans un fumoir électrique
Pour réussir le fumage de la viande, le mieux est de faire l’acquisition d’un fumoir électrique. Voyons ensemble ses caractéristiques, ses avantages et son fonctionnement.
Les caractéristiques
Le fumoir électrique professionnel permet d’obtenir des viandes et des poissons d’une saveur particulière. Cet équipement professionnel ressemble à un petit four. Pour son utilisation, c’est-à-dire le fumage, le combustible le plus utilisé est le charbon, mais également la sciure de bois.
Les avantages
Comparé au fumoir traditionnel, celui électrique requiert moins d’attention puisque cet appareil professionnel permet de maintenir une température stable lors du fumage de la viande. De plus, avec le fumoir électrique professionnel, la température peut être réglée pendant la cuisson de la viande et d’autres aliments. Il permet de produire une fumée régulière pendant huit heures environ.
Le fonctionnement
Afin d’utiliser un fumoir électrique professionnel, ce dernier va chauffer la plaque où sont déposés les sciures à bois ou les coupeaux de bois. Le fumoir électrique professionnel ne possède qu’un seul cycle de fumage en fonction du produit à fumer, entre 3 et 24 heures. Il est à rappeler que pendant le fumage de la viande, il faut que ce dernier soit recouvert de papier de cuisson pour en accentuer sa saveur.
Le salage de la viande avant fumaison
Le salage de la viande réduit l’action de l’eau et abaisse la teneur en humidité de la chair. Cette technique permet de faire augmenter la durée de conservation des viandes et poissons et augmente les arômes et la saveur des aliments. Le salage affermit la chair du poisson, notamment la viande de saumon.
On utilise différentes méthodes de salage à savoir :
- Le salage au sel sec ;
- Le salage par injection ;
- Le salage en saumure.
Le salage des viandes au sel sec est recommandé pour garder la saveur des mets. 30 à 35 g de sel fin par kilo de produits à fumer (porc, poulet, bœuf…) est suffisant.
Quel fumoir opter pour fumer la viande ?
Il est essentiel de distinguer les différentes gammes de fumoirs avant de passer à son utilisation. Parfois, ce n’est pas toujours facile de choisir le fumoir adéquat pour certains fumages. Certains paramètres doivent être pris en compte pour choisir ce type d’appareil.
Le type
Pour le poisson, la viande de bœuf, la volaille, le saumon, le fumoir à froid sera suffisant. En revanche, les autres aliments tels que la truite, le poulet, les saucisses de porc, doivent être fumés à l’aide d’un fumoir à chaud. La viande peut être fumée avec n’importe quel fumoir que ce soit un fumoir à braise ou fumoir électrique.
Les dimensions
Pour optimiser le choix, il convient de considérer les dimensions de l’appareil et la quantité de viande à mettre au fumage. Pour fumer des saucisses ou des anguilles, il est préférable d’opter pour un fumoir de petite taille. Toutefois, pour le fumage des grosses pièces de viandes ou jambon, il est conseillé de choisir un grand fumoir.
La configuration
Savoir la position d’usage des fumoirs est une question pratique. Toutefois, cela n’influe pas sur la qualité du fumage de la viande. Pour un établissement qui ne fait fumer que des filets de saumon, le mieux c’est d’utiliser des fumoirs verticaux. Pour d’autres types de viande, utiliser un fumoir à plat est nécessaire. Nonobstant, se procurer d’un fumoir professionnel pouvant être utilisé dans les deux positions reste indispensable.
Le matériau
En ce qui concerne le matériau de fabrication, pour un domaine professionnel, c’est préférable de faire le choix d’un fumoir en acier inox. Ce matériau donne une allure résistante et respecte les normes d’hygiène liées aux aliments. Opter pour un appareil professionnel en acier inox représente maints avantages pour tout professionnel exerçant dans le domaine CHR.
Pour faire l’acquisition de votre fumoir professionnel, faites donc le choix de Matériel Horeca. Nous vous proposons une large sélection de produits adaptés à une utilisation intensive pour le secteur CHR. Découvrez vite notre gamme.
FAQ professionnelle
Fumage à chaud ou fumage à froid : que choisir en restauration ?
Le fumage à chaud cuit et parfume en même temps, ce qui convient aux services qui cherchent un résultat plus direct. Le fumage à froid parfume sans cuire et exige un protocole plus strict sur la chaîne du froid, le salage, la durée et la sécurité alimentaire. En restaurant ou traiteur, choisissez surtout la méthode que l’équipe peut reproduire proprement à chaque service.
À contrôler avant d’acheter :
- Type de fumage choisi : chaud, froid ou finition aromatique courte.
- Température, durée, charge du fumoir et ventilation contrôlées pendant le service.
- Sciure/copeaux alimentaires adaptés, stockage sec et absence de bois traité.
- Procédure hygiène : chaîne du froid, séparation cru/cuit, nettoyage et traçabilité.
Pour continuer la lecture, consultez aussi le guide fumage au fumoir professionnel.
