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Quel fumoir choisir ? 

Le fumoir est un équipement de cuisine utilisé pour le fumage de différents types d’aliments. Il se présente actuellement sous de nombreux modèles. Cet appareil de fumage est actuellement en vogue car il a de plus en plus de systèmes technologiques. En effet, la température à l’intérieur d’un fumoir peut être surveillée grâce à un thermomètre fixé sur son couvercle. Il permet ainsi une parfaite cuisson des mets à fumer. Toutefois, faire le choix d’un fumoir professionnel n’est pas toujours facile. Découvrez dans cet article nos conseils pour que vous puissiez acquérir le modèle qu’il vous faut.

Le type du fumoir

Le type de fumoir n’influe pas la qualité de fumage des aliments. En revanche, il est nécessaire de savoir quel fumoir sera adapté pour le fumage de certains aliments.

Fumoir vertical

Pour un filet de saumon, il convient d’opter pour un fumoir suspendu conçu pour le fumage vertical. Ce type de fumoir permet également le fumage de poissons de grande taille.

Fumoir plat

Le fumoir à plat, quant à lui, présente des avantages, car il est adapté pour le fumage de différents aliments (viandes, poissons…). Généralement en acier inoxydable, ce type de fumoir présente un bac à braises, un couvercle et des grilles en acier qui servent au fumage à plat de la viande et du poisson. Des crochets accompagnent ce type de fumoir à bois pour les transformer en appareils de fumage suspendus.

Pour des grandes pièces de viande, le mieux est de choisir un fumoir utilisable dans les deux positions.

La taille du fumoir

Choisir la taille du fumoir est une chose à n’est pas laisser au hasard. La taille n’affecte aucunement le goût de la viande et des autres aliments à mettre dans le fumoir. Toutefois, la taille du fumoir doit se baser sur l’espace dont votre établissement dispose.

Opter pour un fumoir professionnel de petite taille est très pratique puisqu’il peut être aisément manipulé et rangé. En revanche, lorsqu’il s’agit d’un fumage des grosses pièces de viandes, il est important de choisir un fumoir de grande taille. Cela permet aux aliments de ne pas toucher les parois du fumoir.

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La matière de fabrication

Le revêtement d’un fumoir est une chose essentielle. En effet, opter pour un fumoir professionnel conçu en acier inox est indispensable. L’acier inox déniche plus d’esthétisme à l’appareil. Il est également facile à nettoyer et à entretenir. Doté d’une robustesse, le fumoir en inox dispose également d’un prix abordable.

Que ce soit pour le fumage à chaud ou à froid, faites le choix d’un fumoir en acier inoxydable pour le fumage des aliments. Les fumoirs électriques, à bois ou au charbon conçus en d’autres métaux pourraient dégager des métaux lourds qui contamineraient vos viandes et poissons fumés. 

Fumoir électrique ou à braises ?

Il existe différents modèles de fumoir tel que le fumoir à alcool, fumoir électrique et le fumoir à braises.

Parmi ces modèles, les fumoirs électriques et les fumoirs à braises sont le plus utilisé.

Le fumoir à braises

Les fumoirs à braises ont le même fonctionnement qu’un barbecue. Ils sont donc plus faciles à utiliser. La cuisson des viandes avec ces modèles de fumoir se fait à basse température. Dans ces conditions, la viande reste tendre.

Le fumoir de type barbecue est donc un appareil de fumage permettant de donner à la viande et aux poissons un goût unique. Le foyer du fumoir équipé de grilles, là où est disposé le charbon, est surmonté par un accumulateur d’eau, de copeaux de bois et d’un couvercle. Quand le fumoir monte en température, les copeaux de bois dégagent de la fumée qui va imprégner les aliments, leur donnant un goût savoureux.

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Le fumoir électrique

Les fumoirs électriques ressemblent à un petit four. Il produit une fumée de façon régulière pendant huit heures. Un grand avantage d’un fumoir électrique est que ce matériel professionnel permet de maintenir une température stable pendant le fumage des aliments, grâce à son fonctionnement automatique. D’ailleurs, sa température peut être réglée selon les besoins de cuisson des aliments.

Le fumoir électrique est fabriqué pour permettre un grand contrôle de la température, grâce à un thermomètre alimentaire, pour que le goût des viandes et poissons ne soit pas dénaturé.

Le choix d’un fumoir électrique vous offrira un appareil de fumage à chaud et à froid, adapté pour la cuisson et la conservation des aliments. Le fumoir électrique peut atteindre une température de 160 °C et fonctionne avec de la sciure de bois.

La nature de fumage

Le fumoir dispose de deux types de fumage, dont :

  • Le fumage à froid ;
  • Le fumage à chaud. 

La différence majeure entre la technique de fumage à chaud et fumage à froid, c’est que le premier permet à la fois le fumage et la cuisson des mets, notamment des viandes et poissons tandis que le second les garde crus.

 fumoir

Le fumage à chaud

Cette action consiste à procéder à la cuisson des aliments à la chaleur et à la fumée. La température de l’appareil varie d’une recette à l’autre. Avec ce type de fumage, il convient d’utiliser un thermomètre de cuisson afin de garantir une meilleure température au cœur de la viande à fumer.

Le fumage à froid

Avec un fumage à froid, les aliments ne sont pas cuits, mais ils seront conservés tout en pouvant être mangés crus sans danger, comme le saumon fumé, les filets de porc séchés, le magret de canard séché et fumé.

Contrairement au fumage à chaud, le fumage des aliments à froid n’a pas besoin de chaleur, ce qui ne modifie pas la nature des produits fumés. Pour y arriver, la température créée dans le fumoir doit être maintenue entre 20 °C et 25 °C. En effet, le combustible (bois, charbon, coupeaux de sciure, …) doit juste générer une fumée qui imprègne la chair des aliments pour les parfumer et les conserver.

Le choix du dispositif ne dépend pas du processus de fumage dont vous aimeriez pratiquer. Toutefois, se procurer d’un matériel haut de gamme serait un grand avantage surtout pour un restaurant qui propose dans une carte de recettes liées au fumage.

La sciure de bois pour le fumoir

Pour fumer de la viande et d’autres types d’aliments, il faut utiliser du combustible tel que le charbon et le bois et puis le recouvrir de sciure. Ces combustibles influent sur le goût et la qualité des aliments lors du fumage. Effectivement, à chaque fumage, la fumée dégagée par la sciure de bois produit une odeur et une puissance de fumage différentes. Selon le type de sciure de bois, le goût du fumage change. Il existe également des sciures spécialement faites pour le fumage à froid et des sciures fait pour le fumage à chaud. Il est donc important de bien choisir le type de coupeau de bois utilisé pour chaque fumage.

Bref, vous avez maintenant la carte en main pour faire le choix d’un fumoir professionnel dans votre établissement. Optez pour les meilleurs modèles de fumoir proposés par Matériel-Horeca.

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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