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Plancha

Pourquoi acheter une plancha professionnelle pour son restaurant ?

D’originaire d’Espagne, la plancha s’est imposée comme la plaque à snacker préférée des professionnels de la restauration. Avec très peu de matière grasse, elle offre une cuisson saine et diététique aux aliments. En quelques minutes, la plaque est chauffée homogènement pour une cuisson simple et rapide des viandes, poissons ou encore légumes.

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Les restaurants traditionnels apprécient ce mode de cuisson sain, mais aussi la restauration rapide pour une cuisson précise d’une pièce de viande en quelques minutes seulement.

Généralement, la plancha professionnelle est composée des éléments suivants :

  • De brûleurs à gaz ou d’un branchement électrique ;
  • De plaque rainurée, lisse ou mixte ;
  • D’un revêtement en fonte, en acier ou chromée ;
  • D’un thermostat réglable si plancha électrique.

Avec cet appareil, il est possible de cuire rapidement :

  • Des pièces de viande (bœuf, porc, veau, …) ;
  • Des burgers ;
  • Des brochettes ;
  • De la volaille (dinde, poulet, …) ;
  • Des légumes ;

C’est donc un appareil pratique pour les restaurateurs qui offre un mode de cuisson sain avec les apports nutritionnels suffisants.

Pourquoi acheter une plancha professionnelle pour son restaurant ?

Quels sont les types de plancha professionnelle ?

Outre le revêtement et la surface de la plaque de cuisson, on distingue principalement deux types de plancha professionnelle : celle à gaz et celle électrique.

Quels sont les types de plancha professionnelle ?

Plancha électrique

La plancha électrique s’utilise avant tout en intérieur. Elle a l’avantage d’avoir un thermostat qui permet de régler la température de la cuisson. C’est aussi un appareil facile à prendre en main qui ne nécessite aucune formation au préalable. En effet, pour la faire fonctionner, il suffit de la brancher à une prise électrique. Il faut toutefois l’installer en-dessous d’une hotte afin d’évacuer les fumées et graisses de cuisson au sein de la cuisine.

MobilitéNécessite un raccordement électrique
Montée en températureRapide, +/- 12 minutes pour atteindre 250 °C
Précision de la cuissonThermostat réglable au degré près
Usage intensifOui

Plancha à gaz

Contrairement à la plancha électrique, le modèle au gaz ne nécessite aucun branchement. L’appareil peut être installé aussi bien en intérieur qu’extérieur. Attention toutefois de vérifier les normes de sécurité mises en place pour éviter tout accident.

La plancha fonctionne grâce des brûleurs au gaz installés en-dessous des plaques de cuisson. Ceux-ci peuvent être soit reliés au gaz du réseau de la ville, soit via des bonbonnes. Elle a l’avantage de monter très rapidement en température et offre une efficacité de la cuisson. Elle peut cuire également plusieurs aliments à la fois.

MobilitéIntérieur comme extérieur sans branchement spécifique
Montée en températureTrès rapide, +/- 8 minutes pour atteindre 250°C
Précision de la cuissonMoyen, il n’y a pas de thermostat réglable
Usage intensifOui

Comment choisir une plancha professionnelle ?

A la recherche d’un mode de cuisson sain, diététique, mais rapide et pratique ? Faites donc l’achat d’une plancha professionnelle pour votre restaurant. Découvrez les quatre critères importants à prendre en compte avant de faire l’acquisition de votre plaque à snacker.

Comment choisir une plancha professionnelle ?

La source d’alimentation

Outre les avantages qu’offrent les planchas à gaz et électriques, il faut avant tout se renseigner sur les installations de votre cuisine, mais aussi de vos besoins.

Si vous faites l’achat d’une plancha électrique, vous devrez d’abord vous renseigner sur le type de raccordement, il en existe trois :

  • Le branchement monophasé 32A : c’est la prise force ;
  • Le branchement monophasé 20A : c’est le plus courant en 220 volts ;
  • Le raccordement triphasé : c’est le branchement neutre.

Il faut donc vérifier cette information selon la puissance de l’appareil avant de procéder à l’achat.

Si vous souhaitez :

  • Cuire à l’extérieur (mariage, festival, marchés, …) ;
  • Une meilleure mobilité ;
  • Un autre raccordement que les branchements électriques.

Faites donc l’achat d’une plancha au gaz, celle-ci remplira ses fonctions.

Les planchas au gaz sont celles les plus prisées par les professionnels CHR en raison de sa mobilité et de sa température de chauffe rapide. Toutefois, les planchas électriques sont tout aussi performantes offrant le même résultat.

Le revêtement

Le choix du revêtement est important puisqu’il va influencer sur l’utilisation et le prix alloué à la plancha pro. On recense principalement trois types de revêtements : en fonte, en acier et enfin en chrome.

En fonte

Les plaques à snacker en fonte ont l’avantage d’être d’excellents conducteurs de la chaleur. Toutefois, cela reste un revêtement fragile. En effet, la fonte s’oxyde rapidement et nécessite un entretien particulier. Il faut faire un culottage régulier (graisser les plaques de cuisson) pour éviter que les aliments ne s’accrochent aux plaques. Elle ne résiste également pas aux chocs thermiques.

Une plancha en fonte est préconisée pour un usage occasionnel pour cuire de grosses pièces de viande.

En acier

Les plaques en acier ont un très bon rapport qualité/prix. C’est en effet un matériau de qualité, très résistant qui permet de bien répartir la chaleur. L’entretien est plus facile puisque les plaques peuvent être déglacées, une fois éteintes. Il faut toutefois penser à procéder à un culottage régulier pour éviter que les aliments ne s’accrochent à la surface au fur et à mesure des cuissons.

Une plancha en acier est utilisée régulièrement et constitue un bon rapport qualité/prix.

En chrome

Les plaques en chrome sont fabriquées à partir d’acier poli avec une couche supplémentaire de chrome ou de nickel. C’est le revêtement le plus résistant qui ne s’oxyde pas avec le temps. Avec une épaisseur comprise entre 16 à 20 mm, la chaleur est très bien conservée. Grâce à cela, les bactéries ne peuvent s’agripper à la plaque de cuisson.

Une plancha en chrome est plébiscitée par les professionnels CHR, elle peut être utilisée intensivement sans risque d’oxydation.

La surface de la plaque de cuisson

Encore une fois, le choix de la surface de la plaque de cuisson va dépendre de l’utilisation que vous comptiez faire de votre plancha. Selon les aliments que vous souhaitez cuire, faites le choix d’une plaque rainurée, lisse ou mixte.

PLAQUEALIMENTS
RainuréeGrosses pièces de viande
LisseProduits délicats (poissons, crustacés
MixteTout type de produits
Cuisson simultanée

Attention également à l’épaisseur de la plaque, celle-ci ne doit pas être fine. Si tel est le cas, elle risque de se déformer lors hautes températures. Pour éviter ce problème, choisissez une plaque à snacker avec une épaisseur minimum de 6 mm.

La puissance

La puissance de la plaque à snacker va elle aussi dépendre du type d’aliments que vous souhaitez cuire. Faites aussi attention à la consommation d’énergie. Il est inutile de choisir une puissance trop élevée, si vous n’en avez pas réellement l’utilité. Aussi, plus la surface de la plaque est grande, plus la puissance le sera aussi.

PUISSANCEALIMENTS
Moins de 2.5 kWPoissons et légumes
Plus de 2.5 kWGrosses pièces de viande

Quelle est la meilleure plancha professionnelle ?

Vous êtes à la recherche de la meilleure plancha professionnelle pour votre restaurant ? Matériel-Horeca vous propose une large gamme de planchas parfaitement adaptées à une utilisation intensive. Découvrez les avantages de cette plancha disponible sur Matériel-Horeca.

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Caractéristiques de la meilleure plancha

  • Modèle: Plaque de cuisson lisse et chromée à gaz – Diamond ;
  • Réf: PLANCHA/2CR-N ;
  • Dimensions: 510 x 620 x 305 mm ;
  • Poids: 40 kg ;
  • Source d’alimentation: A gaz ;
  • Revêtement: Chrome ;
  • Plaque: lisse ;
  • Puissance: 2 x 2.9 kW.

Notre avis sur la plancha Diamond

Avantages

  • Mobilité aisée
  • Très robuste et résistant avec le revêtement en chrome
  • Parfaite pour la cuisson délicate des poissons, légumes et crustacés
  • Bac de récupération pour le jus de cuisson

Inconvénient

  • Consomme beaucoup d’énergie

Quelle plancha pas chère choisir ?

Avez-vous besoin d’une plancha pro pas chère mais qui remplit amplement ses fonctions ? Cuisson rapide, température précise et pratique sont les avantages que vous recherchez ? Découvrez ce modèle disponible sur Matériel-Horeca avec un excellent rapport qualité / prix !

Caractéristiques de la plancha pas chère

  • Modèle: Plaque de cuisson en acier poli – Buffalo ;
  • Réf: DB193 ;
  • Dimensions: 525 x 465 x 200 mm ;
  • Poids: 20 kg ;
  • Source d’alimentation: Electrique ;
  • Revêtement: Acier poli ;
  • Plaque: Lisse ;
  • Puissance: 2.2 kW.

Notre avis sur la plancha de Buffalo

Avantages

  • Cuisson précise au degré près avec le thermostat réglable
  • Tiroir de récupération amovible
  • Facile à entretenir
  • Parfait pour la cuisson de légumes et poissons

Inconvénient

  • Penser à faire un culottage régulier pour éviter que les aliments ne s’accrochent

Que dit la législation sur les planchas professionnelles ?

Il n’y a pas de législation stricte imposée aux planchas professionnelles. Toutefois, les modèles au gaz sont soumis à des normes de sécurité s’ils sont utilisés à l’intérieur. Dès lors, on utilise soit le butane, soit le propane pour faire fonctionner la plaque à snacker.

Que dit la législation sur les planchas professionnelles ?

Pour les planches raccordées au gaz de la ville :

  • Être équipés d’un robinet de sécurité pour couper le gaz en cas de fuite ;
  • Le robinet doit être installé dans la cuisine à une hauteur de 10 à 170 cm du sol et à 2m de l’appareil ;
  • Le raccordement doit être obligatoirement fait avec un tuyau flexible en inox.

Pour les planchas raccordées aux bonbonnes de gaz :

  • Être équipées d’un robinet de sécurité ;
  • Le robinet doit être relié avec un tuyau flexible en inox ;
  • Les bonbonnes de gaz doivent être stockées dans une pièce avec deux sorties d’aération (30 cm du sol et 1.80 m du plafond).

La cuisine dans laquelle sera installée la plancha doit elle aussi avoir deux bouches d’aération :

  • Une située à 30 cm du sol ;
  • Une autre située à 180 cm du sol.

Attention, chaque brûleur doit posséder un thermocouple de sécurité.

FAQ plancha professionnelle

Réussir la cuisson, aliments à cuire ou encore entretien sont des zones d’ombre qui persistent depuis l’acquisition de votre plancha professionnelle ? Découvrez les réponses à vos questions directement dans cette FAQ !

Quelle viande à la plancha ?

Le choix des aliments à cuire va dépendre de la surface des plaques de cuisson.

Si ce sont des plaques lisses, il faudra privilégier les produits délicats comme les poissons, crustacés ou encore les légumes.

Si ce sont des plaques rainurées, les grosses pièces de viande s’apprêteront très bien.

Dès lors, il est possible de cuire tout type de viandes à la plancha :

  • Bœuf ;
  • Poulet ;
  • Canard ;
  • Veau ;
  • Porc ;
  • Agneau ;

Il est toutefois recommandé de choisir des morceaux de viande pour une cuisson homogène comme :

  • Les émincés ;
  • Les boulettes ;
  • Les cubes de viande ;
  • Les bavettes ;
  • Les tranches de faux-filet ;

Vous pourrez également cuire :

  • Des steaks hachés ;
  • Des grillades (pas trop épaisses) ;
  • Des filets, faux-filet, noix ;
  • Des côtes de porc ;
  • Des tranches de gigot d’agneau ;
  • Des rognons ;

Comment faire cuire à la plancha ?

Pour réussir la cuisson des viandes, poissons et légumes, voici les étapes à suivre :

  1. Épluchez, lavez et découpez les légumes.
  2. Préparez aussi les viandes et poissons à griller. N’hésitez pas à ajouter une marinade avec des herbes fraîches pour amplifier les saveurs du produit. Pour ce faire, laissez-les dans la marinade 30 minutes au minimum.
  3. Faites chauffer la plancha durant 10 minutes.
  4. Vérifiez que la plaque soit bien chaude. Pour ce faire, versez quelques gouttes d’eau directement dessus, il devrait se former des petites billes.
  5. Déposez les aliments directement sur la plancha.
  6. Laissez cuire quelques instants, le temps que le produit soit bien grillé.

Pour la température, voici quelques recommandations :

  • Viandes : 250 °C ;
  • Poissons entiers : 260°C au début, puis diminuez à 220°C ;
  • Filets de poisson : 220°C ;
  • Légumes : 220 °C.

Comment nettoyer une plancha ?

Il existe deux manières de nettoyer la plancha : le nettoyage à chaud ou le nettoyage à froid. Le choix de l’une ou l’autre méthode va dépendre du revêtement de l’appareil.

Comment nettoyer une plancha ?

Nettoyage à chaud

Pour cette première solution, on va provoquer un choc thermique appelé « déglaçage ».

Attention, cette technique ne peut être utilisée si votre plancha est en inox, aluminium, vitrocéramique ou en acier émaillé.

Voici les étapes à suivre :

  1. Eteignez la plancha et débranchez-là (s’il s’agit d’un modèle électrique).
  2. Versez de l’eau très froide sur la plaque ou un verre de glaçons. Vous allez produire le choc thermique. Les résidus des aliments vont se décoller de la surface.
  3. Décollez les dernières particules avec une spatule.
  4. Terminez le nettoyage en essuyant avec un papier absorbant.

Nettoyage à froid

Dans le cas où votre plancha est en inox, aluminium, vitrocéramique ou en acier émaillé, vous devrez utiliser cette technique à froid.

Pour ce faire :

  1. Eteignez et débranchez l’appareil (s’il est électrique).
  2. Versez du liquide vaisselle sur la plaque de cuisson et ajoutez-y un peu d’eau tiède.
  3. Raclez ensuite les résidus avec une spatule en plastique.
  4. S’il reste des particules, saupoudrez un peu de bicarbonate de soude sur la surface encore humide.
  5. Attendez qu’elle sèche.
  6. Frottez ensuite la plaque avec un chiffon humide doux.
  7. Rincez abondamment la plaque de cuisson d’eau claire.

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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