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Four Professionnel : le Guide complet

A quoi sert un four professionnel ?

Le four est l’un des équipements les plus utilisés dans les restaurants. Polyvalent, il combine plusieurs modes de cuisson. Il peut à la fois :

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  • Cuire ;
  • Rôtir ;
  • Griller ;
  • Réchauffer ;
  • Faire pousser des pâtes ;
  • Cuire à basse température ;
  • Décongeler ;

Selon la cuisson voulue et le type d’établissement, il existe différents types de four :

  • Micro-ondes ;
  • Convection ;
  • Mixte ;
  • Basse température ;

Quels sont les types de four professionnel ?

Il existe de nombreux modèles de four professionnel, tous ayant une spécificité de cuisson bien spécifique. Voyons ensemble ces différents types de four.

Quels sont les types de four professionnel ?

Le four à convection

Le four à convection fonctionne par air pulsé ou par chaleur tournante. C’est l’appareil le plus prisé par les professionnels CHR. Doté de plusieurs ventilateurs, l’air circule et la chaleur est répartie de manière homogène.

Cette technique d’air pulsé permet de réduire jusqu’à 25% le temps de cuisson. Le four chauffera plus vite tout en bénéficiant d’une cuisson rapide.

Il existe aussi des fours à convection avec injection d’humidité. Cette fonctionnalité permet de cuire plus rapidement sans dessécher les aliments.

Le four à convection est adapté pour la restauration rapide, les cuissons d’appoints ou encore pour la cuisson de pâtisseries.

Le four mixte vapeur

Le four mixte cumule la cuisson vapeur et la cuisson à air chaud. C’est donc un appareil polyvalent qui offre une multitude de possibilités en termes de cuisson. Vous pouvez ainsi cuire simultanément des préparations avec deux modes de cuisson différents.

Le four mixte dispose lui aussi de ventilateurs afin d’assurer l’homogénéité et l’uniformité des cuissons sans dessécher les plats. Il faut toutefois installer le four mixte proche d’un raccordement d’eau.

Le four mixte est spécialisé adapté pour les boulangeries et pâtisseries. Il peut également assurer la cuisson à basse température des viandes et poissons.

Le four à basse température

La cuisson à basse température ne dépasse pas les 100°C. Elle est respectueuse des saveurs, du goût et de la texture du produit. C’est donc une cuisson lente qui évite notamment de trop cuire les aliments.

Le four à basse température peut donc s’utiliser durant les heures creuses sans se soucier du temps de cuisson. Les résultats sont bluffant et les viandes les plus dures à cuire deviennent tendres et juteuses à cœur. Le four à basse température s’utilise également pour garder au chaud des préparations.

Le four à basse température est principalement utilisé pour cuire doucement des pièces de viande.

Le four à micro-ondes

On retrouve aussi bien le four à micro-ondes en cuisine professionnelle qu’en ménage. C’est un appareil qui vient généralement en support à d’autres. Il peut à la fois cuire, réchauffer et décongeler vos produits en quelques minutes seulement.

Le fonctionnement du four à micro-ondes est basé sur les ondes électromagnétiques qui activent les molécules contenues dans les aliments. Ce mode de cuisson n’affecte en rien le goût et la texture du produit. Cet appareil est largement utilisé pour sa rapidité et sa facilité d’usage.

Le four à micro-ondes professionnel est adapté pour tout type de restaurants. Il a l’avantage d’être polyvalent et d’être rapide.

Le fourneau

Le fourneau professionnel est un équipement qui combine à la fois un four et des plaques de cuisson. Il a donc l’avantage d’avoir une grande capacité tout en offrant plusieurs modes de cuisson simultanément. Certains modèles peuvent être à gaz, électriques ou encore mixtes selon les besoins du restaurateur.

Le fourneau professionnel s’adapte à tout type de restauration, spécialement pour les cuisines ayant un emplacement réduit.

Le four à pizza

Le four à pizza est en réalité un four standard qui peut cuire bons nombres de produits (burritos, lasagnes, pizzas, pains, …). La seule différence c’est qu’il fonctionne avec sole en pierre réfractaire afin d’assurer une cuisson plus traditionnelle. Avec ce mode de cuisson, on obtient alors des pizzas et des pains croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Le four à pizza peut être soit électrique, soit au gaz, soit au bois.

Comme son nom l’indique, le four à pizza s’adapte parfaitement dans une pizzeria.

Comment choisir un four professionnel ?

Vous souhaitez faire l’acquisition d’un four professionnel adapté aux besoins de votre établissement ? Ou tout simplement remplacer votre appareil devenu trop vieux ? Avant de faire votre achat, prenez en compte de ces quelques critères.

Comment choisir un four professionnel ?

Types de four

Le premier critère pour bien choisir votre four professionnel dépend de la cuisson voulue de vos préparations. Que souhaitez-vous ?

  • Une cuisson polyvalente qui permet à la fois de rôtir, de cuire et de griller ?
  • Une cuisson spécialement conçue pour les pâtisseries et pains sans les assécher ?
  • Une cuisson lente à basse température pour vos pièces de viande ?

En plus de cela, quel est l’espace disponible dans votre cuisine professionnelle ? Manquez-vous de place ou non ?

Voici une liste non-exhaustive des préparations, les plus connues, à cuire dans un four.

PRÉPARATIONSFour à convection naturelleFour à chaleur tournanteFour mixte vapeurFour à pizza
Rôtir de la viande***
Poisson à la vapeur***
Fumer les aliments**
Pommes de terre****
Cuire des légumes****
Pâtisseries******
Cuire des gâteaux******
Cuire du pain*****
Cuire une pizza*****

* Bonne cuisson

** Très bonne cuisson

Dimensions

Les dimensions de votre four dépendent de la place consacrée au sein de votre cuisine professionnelle, mais aussi de la capacité à cuire vos préparations.

Pour un espace restreint, les fours à micro-ondes ou encore les fourneaux sont des équipements qui combinent plusieurs modes de cuisson tout en gagnant de la place. Il existe bien entendu des modèles de fours à convection et mixtes ayant des dimensions restreintes.

Calculez également le nombre de plats qui doit cuire au four par jour. Pour un usage intensif, il existe des modèles de four ayant plusieurs niveaux de cuisson. A l’inverse, pour une cuisson d’appoint, un seul voire deux niveaux devraient suffire.

Source d’alimentation

Pour certains types de four, vous aurez le choix entre la version électrique et la version au gaz. Les deux sources d’alimentation disposent aussi bien des avantages que des inconvénients. Le tout est de voir la configuration de votre cuisine.

Électrique

Avantages

  • Connexion monophasée (230V), triphasée (400V) ou standard (13A)
  • S’adapte à tout type de cuisine professionnelle
  • Meilleur contrôle des températures
  • Cuisson croustillante

Inconvénients

  • Energivore

Gaz

Avantages

  • Economique (prix du gaz moins cher que l’électricité)
  • Moins gourmand en énergie
  • Cuisson plus tendre et humide

Inconvénients

  • Installation complexe (sur réseau ou bonbonnes de gaz)
  • Maitrise des cuissons difficiles

Raccordement

Si vous faites l’achat d’un four mixte vapeur, vous devrez tenir compte du raccordement à l’eau. Cela permet entre-autres d’activer la vapeur durant la cuisson, mais aussi le nettoyage une fois le four éteint. Pour ce faire, vérifiez bien l’agencement de votre cuisine en fonction du raccordement.

Tenez compte également du taux de calcaire contenu dans votre eau. Si celle-ci est trop dure, vous risquez d’endommager vos équipements. L’idéal est donc d’installer un adoucisseur d’eau sur vos installations afin d’éviter d’éventuels dysfonctionnements.

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Quel est le meilleur four professionnel ?

Vous êtes à la recherche du meilleur four professionnel pour votre établissement ? Inutile de choisir entre un four à convection ou à basse température, faites le choix d’un four mixte combinant toutes les cuissons dans un seul appareil. Il s’agit du four mixte UNOX ChefTop Plus disponible sur Matériel-Horeca.

Quel est le meilleur four professionnel ?

Caractéristiques du meilleur four

  • Modèle: Four mixte UNOX GN 1/1 ChefTop Plus ;
  • Réf: XEVC-1011-EPRM ;
  • Dimensions: 750 x 773 x 1010 mm ;
  • Poids: 95 kg (électrique) – 110 kg (gaz) ;
  • Tension: Triphasée (400V) ;
  • Puissance: 18.5 kW (électrique) – 0.8 kW (gaz) ;
  • Nombre de niveaux: 10 GN 1/1.

Notre avis sur le four UNOX ChefTop Plus

Avantages

  • Technologies avancées (MIND.Maps, DRY.Maxi, AIR.Maxi, STEAM.Maxi, …)
  • 4 programmes de lavage automatiques
  • Utilisation intensive avec ses 10 niveaux de cuisson
  • Cuisson sur mesure (sèche, humide, délicate, …)
  • Source d’alimentation en fonction de la configuration de la cuisine
  • 4 vitesses de cuisson

Inconvénient

Quel four professionnel pas cher choisir ?

Un four professionnel est un sacré budget. Il faut parfois investir un prix astronomique pour obtenir une qualité inégalable. Il existe toutefois des fours ayant un excellent rapport qualité / prix pour le plus grand bonheur des professionnels. Voici un four à convection universel de chez Bartscher disponible sur Matériel-Horeca.

Caractéristiques du four pas cher

  • Modèle: Four à convection universel – Bartscher ;
  • Réf: A120880-BRT ;
  • Dimensions: 530 x 495 x 320 mm ;
  • Poids: 17.5 kg ;
  • Tension: Monophasée (230V) ;
  • Puissance: 2.5 kW ;
  • Nombre de niveaux: 1.

Notre avis sur le four Bartscher

Avantages

  • Structure en acier inoxydable très robuste et résistante
  • Branchement facile sur n’importe quel type de prise électrique
  • Minuteur intégré pour une cuisson parfaite
  • S’adapte facilement pour les petites cuisines ou petits espaces

Inconvénient

  • 1 seul niveau de cuisson. Très limité pour une utilisation intensive à gros volume

Que dit la législation sur les fours professionnels ?

Si votre cuisine est petite, prévoyez l’installation d’une hotte professionnelle afin d’extraire la chaleur dégagée par le four. Ce n’est pas une obligation, mais est vivement recommandée pour votre confort, mais aussi pour éviter les dépôts de graisse sur vos équipement de cuisine.

De manière générale, il n’y a pas de réglementations spécifiques quant à l’utilisation d’un four professionnel. Le tout est de l’utiliser dans les meilleures conditions en effectuant un entretien régulier. Seuls les fours à pizza au bois sont soumis à des normes strictes.

Selon l’arrêté du 24 septembre 2009, les restaurants peuvent installer un four à pizza au bois quelle que soit sa puissance.

Toutefois, le système d’évacuation des produits de combustion doit respecter la norme NF DTU 24-1 de février 2006. Quant à la température de la surface des parois extérieurs, celle-ci ne doit pas excéder les 100°C. Les parois doivent également être interdites aux clients. Les matériaux combustibles doivent être protégés du rayonnement thermique du four professionnel ou être installés à 25 cm de distance entre l’appareil. Enfin, la quantité de bois recommandée dans le restaurant est uniquement limitée à la consommation quotidienne.

FAQ four professionnel

Il vous reste encore quelques questions en suspens avant de faire le choix d’un four professionnel ? Nettoyage, meilleure marque ou encore utilisation sont des questions qui vous taraude ? Dans ce cas, prenez connaissance de cette FAQ !

Comment nettoyer un four ?

Il est important de nettoyer et d’entretenir le four ainsi que ses plaques de cuisson de manière régulière voire quotidienne. Comme pour chaque appareil de cuisine, il est important de passer un coup d’éponge après chaque utilisation.

Comment nettoyer un four ?

Dans le cas d’un four professionnel, il existe plusieurs méthodes pour le nettoyer efficacement. Il y a bien entendu la méthode traditionnelle, à la main, mais il existe aussi des programmes spécialement conçus à cet usage. On retrouve ainsi le nettoyage par catalyse ou par pyrolyse.

D’autres fours haut de gamme et très performants disposent de programmes de lavage automatiques inclus. C’est le cas par exemple des fours de la marque UNOX.

Manuellement

Pour nettoyer votre four professionnel manuellement, voici les étapes à suivre :

  1. Éteindre le four et attendre qu’il soit bien froid.
  2. Vaporiser un produit nettoyant (vinaigre blanc + eau ou bicarbonate de soude par exemple) à l’intérieur de l’appareil. Laisser agir quelques minutes.
  3. Utiliser une éponge humide pour nettoyer le four.
  4. Utiliser un chiffon humide pour rincer l’excédent de produit.
  5. Laisser sécher naturellement le four.

Par catalyse

La catalyse est un système de nettoyage automatique. Les parois du four absorbent les graisses de cuisson et autres résidus. Toutefois, son efficacité n’est pas garantie à 100%.

Pour ce faire, il faut :

  1. Allumer le four, à vide sans ses accessoires, à 200°C durant 1h.
  2. Une fois le temps passé, l’éteindre et le laisser se refroidir.
  3. Enlever ensuite les résidus avec une éponge humide.
  4. Nettoyer aussi les parois avec un chiffon doux et humide.

Par pyrolyse

La pyrolyse est aussi un système de nettoyage automatique. Le procédé reste le même que par catalyse, à la différence que la température atteint les 300 à 500°C. Cette méthode a l’avantage d’éliminer la totalité des résidus, mais consomme, en revanche, plus d’énergie.

Il ne faut pas oublier les accessoires du four (lèchefrite, plaque, …). Il suffit de laisser tremper les éléments dans de l’eau chaude et du liquide vaisselle avant de frotter les derniers résidus avec une éponge non-abrasive.

Quelle marque de four est la plus fiable ?

Vous vous demandez quelle est la meilleure marque de four professionnel ? Il en existe tellement sur le marché ! Electrolux, Miele, Bartscher, Diamond, Gastro-M, … que choisir ?

Chez Matériel-Horeca, la marque de four la plus fiable est UNOX. Une marque italienne prestigieuse spécialisée dans la vente de fours professionnels à usage intensif.

Le plus des fours UNOX ? Leurs technologies conçues pour le confort de l’utilisateur. MASTER. Touch Plus, MIND Maps ou encore DRY Maxi, autant de programmes qui s’adaptent aux besoins de cuisinier. Certaines technologies adoptent des modes de cuisson personnalisés et adaptés. D’autres sont conçues pour amener une cuisson parfaitement croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur sans risque de dessèchement. D’autres encore ont la capacité de calculer le taux d’humidité contenu à l’intérieur de l’appareil.

Il existe tout une gamme de fours UNOX chez Matériel-Horeca. Certaines sont adaptées pour la restauration en générale, d’autres encore sont spécialement conçues pour les boulangeries et pâtisseries.

Comment utiliser le four à vapeur ?

Vous pouvez cuire pratiquement tout type d’aliments au four à vapeur : légumes, viandes, poissons, riz, pâtes, œufs, … Le tout est de maitriser le temps de cuisson.

Pour les légumes, il faut d’abord les laver et les peler. Puis de les disposer dans un plat perforé selon le temps de cuisson recommandé. Le mieux est d’utiliser des légumes frais, mais ceux congeler ne pose pas de problème. Une fois cuits, assaisonnez les légumes.

A titre indicatif :

LÉGUMETEMPS DE CUISSON
Pommes de terre20 minutes
Poivrons émincés6 minutes
Courgettes en rondelles4 minutes
Carottes coupées10 minutes
Haricots12 minutes

Attention aux légumes très colorants comme la betterave. Disposer le plat au niveau le plus bas afin de ne pas colorer les autres aliments.

Pour les viandes et poissons, il est impératif de les décongeler au préalable. Pour la volaille et le bœuf, il est préférable de les préparer comme un bouillon en ajoutant de l’eau dans le plat. Le temps de cuisson doit être respecter scrupuleusement.

A titre indicatif :

VIANDE ET POISSONTEMPS DE CUISSON
Côte de bœuf70 minutes
Morceaux de bœuf en dés50 minutes
Blanc de poulet10 minutes
Cabillaud6 minutes
Crevettes3 minutes

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Votre Guide :

Annie

Annie

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Annie, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.
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