Cave de Maturation Viande

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Cave de Maturation Viande

Les caves de maturation sont spécialement fabriquées afin de répondre à tous les critères permettant d'obtenir une viande maturée. Matériel Horeca propose uniquement des armoires de maturation avec de nombreuses options permettant au mieux de faire maturer la viande, le jambon ou encore le saucisson. Certaines caves à vieillissement peuvent également servir à l'affinage de fromages grâce à une grille spécialement conçue en inox. Dans ce cas précis, nous parlerons alors d’armoires d'affinage.

Disponible avec une porte vitrée ou avec une vitrine, vous pourrez alors exposer vos viandes en plein vieillissement à vos clients. La cave de maturation peut donc être placée dans votre restaurant qui propose, à la carte, de la viande de qualité comme le bœuf par exemple.

Chez Matériel Horeca, nous vous proposons une large gamme d’armoires de maturation pour vos viandes. Découvrez-les !

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Questions fréquentes

Comment fonctionne une cave de maturation ?

La cave à maturation n’est pas difficile à utiliser. Pour le fonctionnement d’une cave de maturation, il faut savoir différencier la maturation « dry aged » et la maturation « wet aging » ou maturation humide.

La maturation « dry aged » consiste à réduire le taux d’humidité à moins de 80%. On peut maturer les viandes de bœuf et d’autres produits alimentaires dans une cave de maturation à une plage de température au-dessous de 3°C. C’est une technique de maturation qui suit un phénomène de vieillissement lent. Elle s’étend sur une longue période de 20 à 60 jours.

Quant à la maturation « wet aging » suit un temps de stockage plus court. Elle empêche l’élimination de l’eau à l’intérieur de la viande à une basse température.

Quelle température pour maturer la viande ?

Trois facteurs sont décisifs pour assurer une maturation :

  • La température ;
  • L’humidité de l’air ;
  • Le temps de conservation.

Pour éviter que la viande se dessèche, il faut une réfrigération calme sans courant d’air. La température de maturation idéale est comprise entre –1 et +2° C et l’humidité de l’air se situe à environ à 70%. Cela permettra aux enzymes des viandes de s’améliorer convenablement.

De plus, la tendreté et la sapidité des viandes à maturer vont être honorées. La viande maturée aura une qualité optimale à la fin.

Avec une bonne température de vieillissement, la viande prend une couleur plus foncée et développe de nouveaux parfums. La maturation attribue à la viande des qualités inimitables, elle donne au chair un aspect fondu comme un foie gras.

Quel est le rôle de la maturation ?

La maturation est un processus de conservation des aliments. Elle permet à un aliment d’améliorer ses qualités de digestibilité et gustatives par vieillissement. Pour la viande, le rôle de la maturation permet d’optimiser ses saveurs et ses arômes plus qualitatifs. La maturation va augmenter la qualité des viandes.

Pour cela, l’utilisation d’une cave de maturation est indispensable. Si la viande subit une maturation humide, elle sera plus humide et retient davantage d’eau lors de sa préparation. La maturation est une technique de conservation longue de la viande.

Cela va empêcher les produits de se détériorer rapidement. Elle nécessite différents critères à suivre tels que la température, le taux d’hygrométrie et la durée de conservation. La durée de maturation dépend généralement du morceau de viande et du goût que l’on souhaite. Le processus de maturation varie selon les produits à conserver.