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Quel est le rôle de la maturation ?

La maturation est un processus qui permet de modifier les qualités de digestibilité et gustative grâce à la procédure de vieillissement. À l’instar du vieillissement du vin ou de l’affinage du fromage, le bœuf demande du temps afin d’obtenir une viande goûteuse et tendre. En effet, le bœuf requiert un minimum de 7 à 10 jours de repos dans une cave de maturation.

Le principe de la maturation

 viande matureLa maturation est une étape définitive pour l’obtention d’une viande de qualité. En effet, le rôle de la maturation est directement lié au goût final et à la tendreté de la viande. Après abattage, il est nécessaire de garantir la transformation des muscles en viande : c’est le travail de maturation, un passage obligé pour la viande, car elle permet d’assurer la tendreté et le goût du bœuf.
En etant naturellement présent dans le muscle, le glycogène se transforme en acide lactique qui abaisse le pH de la viande et active les enzymes nécessaires à la fragmentation des protéines, lors de la maturation.

Les secrets d’une viande maturée

Les enzymes appelés protéases, divisent la structure des protéines qui attendriront par la suite la viande. Pour cela, la température de maturation, doit être le plus stable possible, comprise entre 1 et 2 °C, afin d’éviter de perturber le travail des enzymes. De plus, la durée de maturation de la viande de bœuf doit le plus souvent être entre 14 jours et 12 jours au minimum.
D’autres enzymes comme les lipases, transformeront les lipides des muscles et elles font naître le goût de la viande maturée, mais aussi un parfum enivrant.

La maturation d’une viande : quid ?

La maturation est une technique permettant aux muscles du bœuf de faire ressortir ces qualités. La viande de bœuf peut être déjà préparé, juste après l’abattage. Toutefois, sa qualité laisse encore à désirer. Ainsi, à l’aide de la maturation, le boucher laisse la viande reposer à une température allant de 1 à 2 °C pendant plusieurs jours afin de permettre à celle-ci de gagner en saveur et en tendreté.

En plus de procurer de la tendreté et du goût à la viande, la maturation d’une viande consiste également à décontracter les muscles tendus par la rigidité cadavérique de l’animal. La viande est de fait laissé au repos afin que les enzymes puissent accomplir leur travail. De plus, la maturation consiste aussi à faire perdurer longtemps la viande. Une croûte va alors se former à l’extérieur de la viande et envelopper pour la protéger des bactéries. Afin d’optimiser davantage la maturation de la viande, celle-ci devra être enveloppée finement dans un autre emballage spécialement conçu à cet effet ou dans un linge en coton.

Combien de temps doit durer la maturation ?

 viande maturee

À ce jour, aucun règlement n’indique le temps de maturation. Pourtant, pour que les diverses réactions chimiques puissent s’opérer, la viande doit rester suffisamment longtemps au repos. Ainsi, il faut comprendre que la maturation se fait en quelques étapes et que chacune d’elles aura une durée plus ou moins définissable, afin d’optimiser le temps de maturation d’une viande. De plus, prenez en compte le fait que la race va avoir une influence sur le temps de maturation.

L’acidification de la viande

L’acidification de la viande est la première étape de la maturation. Il faudra laisser la viande reposer pendant au moins 2 à 3 jours pour que le pH neutre de la viande devienne plus acide.

La transformation des lipides et des protéines

Appelée aussi autolyse, cette étape durera entre 5 à 7 jours, et à pour rôle d’attendrir la viande et de développer toute sa saveur. Néanmoins, le travail des enzymes va continuer tout au long de la maturation.

La formation de la croûte oxydée

Cette croûte va se former après 12 jours de maturation. Pour cela, elle se développe tout autour de la viande et la protège pendant la maturation. Lorsque la croûte oxydée aura fini d’envelopper toute la viande, elle peut déjà être découpée et mise en vente. Pourtant, ce sera l’initiative du boucher et la face de l’animal qui détermineront si le temps de repos doit encore continuer. La maturation peut s’arrêter à partir de 15 jours de repos en vigueur.

L’affinage

La viande de bœuf va aussi se bonifier avec le temps. Plus sa maturation dure, plus sa qualité augmentera. L’affinage est le procédé qui consiste à placer la viande dans une chambre de maturation. Ainsi, le boucher doit considérer de nombreux paramètres pour que l’affinage puisse produire l’effet escompté. En tout cas, cette étape peut durer jusqu’à 70 jours.

Finalement, la maturation de la viande durera 15 à 70 jours. Néanmoins, certains bouchers vont jusqu’à 90 jours pour raffiner encore plus leur viande. Dans les abattoirs comme en boucherie, le rôle de la maturation est d’améliorer les qualités organoleptiques et gustatives de la viande telles que la saveur, la tendreté ou autres.

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Jennifer

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Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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