Mauro Stramare
Une cave de maturation est une armoire réfrigérée qui permet de présenter, mais aussi de conserver et de faire maturer les produits, notamment la viande de bœuf ou le vin, en cours de vieillissement. Cet appareil professionnel améliore ainsi le goût du produit alimentaire. Grâce aux équipements qui aident à maintenir la qualité de conservation, la cave de maturation professionnelle a spécifiquement l’avantage d’apporter une certaine plus-value au restaurant. C’est le même processus que le vieillissement en cave à vin qui peut être fait avec certains types d’armoire à maturation. En effet, la conservation en cave de maturation professionnelle est une technique permettant d’améliorer les saveurs ainsi que la qualité organoleptique des denrées, surtout la viande et le vin.
Les types de cave de maturation
Une large gamme de caves à maturation existent sur le marché qui se différencie selon ces dimensions (hauteur, largeur, profondeur) et leur prix. En outre, le nombre de portes peut aider à mieux distinguer ces caves de maturation :
- Cave de maturation avec une porte vitrée ou une vitrine ;
- Cave de maturation avec deux portes vitrées.
Le fonctionnement d’une cave de maturation
Maturer la viande de bœuf est facile. Pourtant, il est important de savoir distinguer la maturation « dry aged » et la maturation humide ou maturation « wet aging ».
Une maturation dry aged
La maturation dry aged est une technique de vieillissement réalisée avec un faible taux d’humidité, inférieur à 80 %. En effet, un restaurant peut maturer des produits comme les viandes de bœuf dans une armoire de maturation à une température de 1 à 3 °C.
Cette méthode de maturation suit un phénomène de vieillissement lent. Pour cela, placez la viande dans la cave de maturation en la suspendant ou en la plaçant sur le grill.
Ce processus se réalise sur une longue durée de 20 à 60 jours pour que le goût de la viande de bœuf puisse bien ressortir en fonction de sa qualité.
Une maturation wet aging ou maturation humide
Cette technique de maturation suit un temps de stockage plus court. En effet, les viandes de bœuf seront mises dans des emballages en plastique pour empêcher l’élimination de l’eau à basse température à l’intérieur de la viande.
Par ailleurs, l’armoire de maturation permet de bien réguler la température et l’humidité afin d’avoir une viande de qualité. La viande maturée obtenue dispose est assez cher, mais est plus savoureuse.
La cave à maturation est fabriquée en inox et les clayettes sont en aussi en inox. Elle n’est pas compliquée à utiliser est donc facile de nettoyer.
Le rôle de la cave de maturation
La maturation est une technique indispensable à la préservation, voire à l’amélioration de la qualité de la viande. Ce qui caractérise la conservation de la viande en environnement de maturation de celle du congélateur, c’est au niveau de la saveur et du goût de ce dernier. L’eau dans la viande gèle est conservée dans un milieu de maturation, néanmoins, elle va s’évaporer, sous un climat de congélation.
Maturation de la viande
Le procédé de maturation utilisé pour le vieillissement de la viande est similaire à celle de l’affinage du fromage ou des bouteilles de vin à l’intérieur d’une cave de vieillissement. À la fin du processus, la viande est mûrie, elle est plus juteuse et plus savoureuse, et nettement plus tendre. Néanmoins, plus la viande de départ est de meilleure qualité, plus la qualité du produit final sera supérieure après maturation.
Conservation de la viande
La cave de maturation professionnelle a pour rôle fondamental de conserver la viande et d’optimiser son procédé de vieillissement. Ce type d’appareil de vieillissement existe en plusieurs modèles, il peut disposer de portes vitrines pour la présentation de la viande en cours de maturation. Ce matériel de maturation est avantageux pour le restaurateur, mais également pour les consommateurs puisqu’il leur est possible de choisir directement les morceaux de viande à cuisiner ou à acheter.
Bonification de la pièce de viande
Grâce à la cave de maturation, la nature de la viande se retrouve bonifiée. De plus, la viande de bœuf conservée est généralement sélectionnée par le boucher avec le plus grand soin. C’est traditionnellement de la viande issue de races nobles qui a les meilleurs morceaux, surtout les pièces suffisamment grasses telles que l’entrecôte, la côte de bœuf ou l’aloyau. Grâce à la température et les différentes techniques délicatement élaborées dans la cave, la couleur et le goût de la viande ainsi que la texture, au terme du procédé de maturation, sont perfectionnés.
La technique de maturation de la viande permet de ressortir tous les arômes qui lui sont propres lors de sa consommation. De ce fait, son goût et sa texture seront moins altérés lors de la cuisson et le suc ou la saveur sera plus concentrée, ce qui garantit un jus de viande hautement délicieux. C’est un produit de qualité possédant une importante qualité nutritionnelle. Ainsi, la technique de maturation requiert du temps et de l’investissement.
