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Four à pizza : le Guide complet

Pourquoi utiliser un four à pizza professionnel ?

La pizza est l’une des préparations les plus appréciées au monde. Ouvrir une pizzeria et offrir ce genre de mets est l’une des meilleures stratégies à adopter. Toutefois, pour bien cuire sa pizza, il faut faire l’acquisition d’un four à pizza professionnel.

Four à pizza promotion

Il existe différents fours à pizza :

  • Électrique ;
  • Au gaz ;
  • Au bois ;
  • Convoyeur.

Avec un four à pizza, il est tout à fait possible de cuire autre chose que de la pizza. On distingue deux cuissons possibles : la lente et la vif.

TYPE DE FEUPRÉPARATION
VifViandes grillées
LentPâtisseries et gâteaux
Mitonner rôtis et bœuf braisé
Pain

Il arrive parfois de confondre four à pizza au bois et four à pain. Même s’ils se ressemblent et profitent du même genre de cuisson, leur mode de fonctionnement est bien différent. Alors qu’un four à pizza cuit rapidement à très hautes températures, le four à pain, quant à lui, assure une cuisson lente à températures constantes.

De même, un four traditionnel n’a pas le même mode de fonctionnement qu’un four à pizza, même s’il est possible de cuire une pizza au four. Le goût ne sera toutefois pas le même et authentique.

Quels sont les types de four à pizza ?

On recense principalement quatre types de four à pizza : électrique, gaz, bois et convoyeur. Quelle est la différence entre les différents modèles ? Quels sont les avantages et les inconvénients entre chaque ?

Four à pizza électrique

Le four à pizza électrique est le modèle le plus prisé par les professionnels CHR. Il a l’avantage d’être facile à utiliser et pratique. Il fonctionne soit à chaleur tournante, soit sur pierre. Ne demandant aucune installation au préalable, il assure une cuisson régulière et homogène des pizzas. Cuire des pizzas avec un four électrique est aisé puisqu’il ne demande aucune maitrise particulière. En effet, la cuisson n’a pas besoin d’être surveillée, un thermostat réglable assure le bon timing.

Avantages

  • Facile à maitriser
  • Pas besoin de surveiller la cuisson
  • Four polyvalent qui peut cuire d’autres préparations
  • Possibilité de cuire simultanément plusieurs pizzas

Inconvénients

  • Energivore
  • Temps de chauffe très long, entre 45 à 60 minutes

Four à pizza au gaz

Le four à pizza au gaz est le modèle le plus économique offrant une pizza traditionnelle. Contrairement au four à pizza électrique, la version au gaz ne nécessite aucune temps de chauffe. Il suffit d’allumer l’appareil pour que celui-ci soit déjà prêt à cuire des pizzas. Il offre des pizzas bien cuites et tendres avec une saveur délicate.

Avantages

  • Économique
  • Aucun temps de chauffe nécessaire
  • Pizza authentique qui se rapproche le plus du four à pizza au bois
  • Possibilité de cuire plusieurs pizzas en même temps

Inconvénients

  • Toujours penser d’être relié au réseau de gaz de la ville ou d’avoir toujours un stock de bombonnes

Four à pizza convoyeur

Le four à pizza convoyeur peut être soit électrique, soit à gaz. Il cuit les pizzas de types « américaines » avec une pâte épaisse et moelleuse. Tout comme les autres modèles, la version convoyeur offre une cuisson rapide et homogène. Il propulse de l’air chauffé dans l’enceinte de l’appareil pour une cuisson uniforme. Quant à son utilisation, elle diffère des autres modèles puisqu’il faut disposer les pizzas sur un tapis roulant. Elles ressortent quelques minutes plus tard de l’autre côté du tapis.

Avantages

  • Économique
  • Consomme peu d’énergie
  • Possibilité de cuire simultanément des pizzas
  • Pas besoin de surveiller la cuisson puisque la température et le temps sont affichés

Inconvénients

  • Réglage complexe
  • Pas très esthétique
  • Bruit sonore

Four à pizza au bois

Le four à pizza au bois est le modèle le plus traditionnel et authentique. Les flammes cuisent et caramélisent la pâte pour la rendre croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Une vraie cuisson à l’italienne ! Il est plus économique et consomme peu d’énergie, mais demande une attention toute particulière lors de la cuisson de chaque fournée. Véritable atout charme dans une pizzeria, les amateurs de jureront que par la cuisson au feu de bois !

Avantages

  • Pizzas traditionnelles et authentiques, à l’italienne
  • Economie
  • Consomme peu d’énergie
  • Véritable atout charme dans une pizzeria

Inconvénients

  • Installation complexe
  • Nettoyage fastidieux pour ramasser les cendres
  • Obligation de surveiller la cuisson

Comment choisir un four à pizza professionnel ?

Pour bien faire le choix de votre four à pizza professionnel, vous devrez d’abord vous poser les bonnes questions :

  • Quel est l’espace disponible dans votre cuisine et/ou pizzeria ?
  • Combien de pizzas par heure souhaitez-vous cuire ?
  • Quelle cuisson préférez-vous ?
  • Quel est votre budget alloué ?

Voyons ensemble les détails pour déterminer le four à pizza qu’il vous faut.

Comment choisir un four à pizza professionnel ?

Quantité de pizzas

La quantité de pizzas à produire est le premier élément à déterminer. Quelle quantité de pizzas souhaitez-vous produire par jour ?

Si vous êtes propriétaire d’une pizzeria, le mieux est de se tourner vers un équipement ayant une capacité suffisamment conséquente pour cuire plus de 10 pizzas par fournée. Vous pourrez ainsi produire une moyenne de 40 pizzas par heure.

Si vous êtes propriétaire d’un restaurant ou tout autre commerce alimentaire et que vous proposez d’autres préparations que les pizzas, il est préférable dès lors de se tourner vers un appareil polyvalent. Faites plutôt le choix d’un appareil ayant une capacité limitée, mais tout en offrant un rendement rapide. Un four à pizza pouvant cuire jusqu’à 30 pizzas par heure devrait suffire.

Le nombre de chambres de cuisson est donc intimement lié à la capacité de l’appareil. Plus vous souhaitez produire des pizzas, plus vous aurez besoin d’un équipement ayant jusqu’à 4 chambres de cuisson. Vous pourrez ainsi cuire simultanément différentes pizzas rapidement.

Température et puissance

Un four doit avoir une température extrêmement chaude pour cuire très rapidement les pizzas. Pour ainsi atteindre la température maximale rapidement, l’appareil doit avoir une puissance suffisamment élevée.

La puissance ne sera pas la même selon le type de four. Par exemple, un four à pizza électrique doit avoir, au minimum, une puissance de 1000 à 2000 watts pour pouvoir cuire des pizzas en seulement 3 minutes à 500 °C. Au contraire, avec un four à pizza au gaz, pas besoin d’atteindre une température aussi chaude. Le temps de chauffe est réduit et l’appareil atteint dès lors rapidement les 280 °C.

A titre indicatif, voici la température maximale atteinte selon la puissance du four.

PUISSANCETEMPÉRATURE
3500 W250 °C
1750 W300 °C
2000 W à 12.000 W400 °C
5000 W420 °C
9600 W à 12.000 W450 °C
2200 W à 14.400 W500 °C

Plus le four aura une grosse puissante, plus il pourra atteindre rapidement la température maximale.

Ce n’est pas parce qu’un four a une puissance faible, qu’il n’atteint pas des températures très chaudes. Il faudra juste un peu plus de temps pour qu’il soit bien chaud.

Type de cuisson

En plus de ces critères, vous devrez aussi faire le choix de la cuisson. Cet élément va bien entendu dépendre de :

  • L’agencement de votre établissement ;
  • La source d’alimentation ;
  • La rapidité ;
  • La polyvalence ;
  • La maitrise.

Pour connaitre la réponse, il faut dès lors se référer aux différents modèles de four à pizza professionnels.

Cuisson polyvalente, uniforme et maitrisée

Pour un four à pizza électrique, c’est le plus simple à maitriser et le plus prisé par les professionnels. Polyvalent, il peut aussi bien cuire des préparations sucrées que salées. La cuisson est uniforme, maitrisée et flexible, inutile de surveiller constamment l’état de la préparation. Il s’adapte également à tous les espaces, même les plus petits.

Cuisson économique, délicate et tendre

Le four à pizza au gaz est celui qui se rapproche le plus de la version au bois, reprenant même l’esthétisme. C’est l’appareil le plus économique avec un temps de chauffe très rapide. Inutile d’attendre qu’il refroidisse pour le nettoyer après utilisation. Il suffit de couper la source d’alimentation est le four s’éteint. Très facile à utiliser, il offre une cuisson délicate et tendre en offrant une pizza de type traditionnelle. L’inconvénient est qu’il doit être relié au gaz (soit réseau, soit bombonne).

Cuisson authentique à l’italienne

Si vous recherchez la pizza traditionnelle et authentique, le four à pizza au bois est le meilleur. Les flammes cuisent rapidement la pâte en la rendant caramélisant au contact de la pierre. De plus, il apporte une réelle plus-value à l’esthétisme de l’établissement. En revanche, il faut constamment surveiller la cuisson et l’entretien des cendres est plus complexe.

Four à pizza promotion

Quel est le meilleur four à pizza ?

Vous êtes à la recherche du meilleur four à pizza pour votre établissement ? Matériel-Horeca vous présente ce four à pizza électrique NT 502 de chez Bartscher.

Caractéristiques du meilleur four à pizza

  • Modèle: Four à pizza électrique NT 502 Bartscher ;
  • Réf: 2002028-BRT ;
  • Dimensions: 400 x 750 x 510 mm ;
  • Poids: 63 kg ;
  • Capacité: 2 x 4 pizzas de 25 cm ;
  • Nombre de chambres de cuisson: 2 ;
  • Température: 0 à 450 °C ;
  • Puissance: 6 kW.

Notre avis sur le four à pizza Bartscher

Avantages

  • Jusqu’à 8 pizzas cuites simultanément
  • Possibilité de régler séparément la température de la voute et de la sole
  • Pizzas de grandes dimensions (possibilité de choisir l’option à 30 cm)
  • Construction en tôle d’acier laquée pour plus de résistance et robustesse
  • Cuisson sans surveillance grâce au thermostat

Inconvénients

  • Energivore

Quel four à pizza pas cher choisir ?

Si votre budget est restreint pour faire l’acquisition d’un four à pizza, il est néanmoins possible de trouver des modèles ayant un excellent rapport qualité / prix. C’est le cas de cet appareil de chez Combisteel disponible chez Matériel-Horeca.

Caractéristiques du four à pizza pas cher

  • Modèle: Four à pizza professionnel 1 ou 2 chambre – Combisteel ;
  • Réf: 7485-CBS-0002 ;
  • Dimensions: 568 x 500 x 280 ou 500 mm ;
  • Poids: 23 kg ou 33 kg ;
  • Capacité: 1 ou 2 pizzas de 32 cm ;
  • Nombre de chambres de cuisson: 1 ou 2 ;
  • Température: 50 à 320 °C ;
  • Puissance: 1.6 kW ou 2.4 kW.

Notre avis sur le four à pizza Combisteel

Avantages

  • Thermostat réglable selon la chaleur voulue
  • Possibilité de choisir 1 ou 2 chambres
  • Minuteur intégré pour ne pas surveiller la préparation
  • S’adapte dans les espaces les plus restreints

Inconvénients

  • Energivore

Que dit la législation sur les fours à pizza ?

Que dit la législation sur les fours à pizza ?

Il fut un temps où l’installation des fours à pizza au bois était interdite à l’intérieur des établissements. A présent, l’arrêté du 24 septembre 2009 a mis en place certaines règles, quelle que soit le modèle et la puissance de l’équipement :

  • Conformément à la norme NF DTU 24-1 de février 2006, il est impératif d’installer un système d’évacuation conforme pour les produits de combustion.
  • La température des parois externes de l’appareil ne doit pas excédé les 100°C. De même, ces parois ne peuvent être accessibles aux clients.
  • Une distance de 25 cm entre les faces du four et les matériaux combustibles est requise.
  • La quantité de bois présente dans la pizzeria doit être strictement limitée à la consommation quotidienne.

De plus, il est obligatoire d’avoir une cheminée qui évacue les gaz et combustibles brûlés pour les fours à pizza au bois et au gaz.

FAQ four à pizza

Il vous reste encore quelques questions à éclaircir avant de faire l’acquisition de votre four à pizza professionnel ? Entretien, bien cuire vos pizzas ou encore choix de la pierre sont des interrogations qui vous taraude ? Voici les réponses dans cette FAQ.

Comment cuire une pizza dans four à pizza électrique ?

Voici 5 conseils pour bien réussir la cuisson de votre pizza :

  1. Réglez la température au maximum. Laissez bien préchauffer l’appareil.
  2. Utilisez une pierre réfractaire qui permet d’aspirer l’humidité des garnitures de la pizza. Pour ce faire, laissez la pierre chauffer à température maximale durant 45 minutes. Garnissez la pizza au dernier moment et déposez-là sur la pierre. La cuisson ne devrait durer que quelques instants.
  3. Optez pour la chaleur statique car le four va se concentrer uniquement sur la cuisson de la pâte. Utilisez enfin la sole du haut les 3 dernières minutes pour bien faire fondre le fromage.
  4. Pour éviter que la pâte ne devienne trop sèche, humidifiez l’air en disposant d’un bol d’eau lors de la cuisson.
  5. Garnissez au dernier 1 à 2 minutes avant de sortir votre pizza pour éviter d’humidifier trop la pâte.

Quelle pierre pour four à pizza ?

La pierre réfractaire permet d’accumuler la chaleur et d’aspirer l’humidité des garnitures de la pizza. Elle apporte un réel plus à la cuisson de la pizza.

3 critères pour bien la choisir : la taille, la forme et l’épaisseur.

  • Mesurez d’abord la capacité de votre four, puis choisissez une pierre légèrement plus petite au cas où vous l’utiliserez pour d’autres appareils.
  • Selon le type de pizza que vous souhaitez faire, il existe des pierres rondes comme rectangulaires. A vous de choisir selon vos préférences !
  • Au niveau de l’épaisseur, elle va de 1 à 6 cm. Pour un four électrique ou au gaz, on préconise une épaisse comprise entre 1.5 et 3 cm. Quant au four à bois, il faut choisir l’épaisseur la plus importante pour un usage intensif.

Comment nettoyer un four à pizza à bois ?

Le four à pizza à bois offre une cuisson authentique et traditionnelle, mais son entretien est plus fastidieux. S’il est nettoyé après chaque utilisation, ces étapes ne devraient prendre que quelques minutes.

  1. Nettoyez toujours votre four une fois complètement refroidis. Le mieux est de le faire tous les jours ou du moins, après chaque utilisation.
  2. A l’aide d’une pelle ou d’une brosse, enlevez et nettoyez les restes de cendre. Pour un entretien plus complet, utilisez une brosse en demi-lune pour enlever les résidus incrustés dans la sole. Faites attention de ne pas griffer la pierre.
  3. Pour les tasses de graisse, utilisez une éponge humide avec du vinaigre, puis rincez. N’utilisez pas de produits détergents qui pourraient altérer au goût des préparations.
  4. Utilisez une brosse en laiton pour bien frotter la pierre. Si certaines crasses persistent, nettoyez-là avec une éponge humide et du bicarbonate de soude.
  5. Pour éviter que la sole ne se salisse trop vite, mouillez-là avant de cuire vos préparations.

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Votre Guide :

Annie

Annie

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Annie, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.
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