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Friteuse Professionnelle : le Guide complet

A quoi sert une friteuse professionnelle ?

Une friteuse professionnelle est un appareil spécialement conçu pour la production de frites. Il suffit de remplir la cuve d’huile de friture et de plonger les frites, surgelées ou fraiches, à une température adéquate. Au bout de quelques minutes, les frites sont parfaitement dorées, croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.

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La friteuse est également un appareil polyvalent puisqu’elle peut assurer la cuisson d’autres aliments à frire, comme :

  • Les beignets ;
  • Les nuggets de poulet ;
  • Le poisson frit ;
  • Les nems ;
  • Les churros ;
  • Les tempuras de légumes ;
  • Etc.

Il suffit d’adapter la température selon le produit à faire frire. Vous pourrez ainsi réaliser des recettes originales pour le plaisir de vos clients.

Quelles sont les types de friteuse ?

A quoi sert une friteuse professionnelle ?

Il existe différents types de friteuse selon sa source d’alimentation, sa taille et de sa spécificité.

Source d’alimentation

Les friteuses diffèrent tout d’abord selon leur source d’alimentation. Elles peuvent être soit électriques, soit à gaz, soit à induction.

Électrique

Les friteuses électriques sont les modèles les plus courants. Elles chauffent via des résistances disposées au fond de la cuve. Ce sont des modèles parfaitement adaptés à l’intérieur. Ces friteuses ont notamment l’avantage d’avoir une grande surface entre les aliments à frire et l’huile de cuisson. Ainsi, l’huile sera moins brûlée et pourra être conservée plus longtemps.

Attention au choix de courant sur lequel vous allez brancher la friteuse électrique qui peut être soit monophasé (230V), soit triphasé (400V).

Friteuse à gaz

Les friteuses au gaz fonctionnement grâce à des brûleurs disposés en-dessous de la cuve. Elles ont l’avantage d’être plus économiques que les friteuses électriques. Il est également facile de frire des aliments à l’extérieur avec une friteuse à gaz (contrairement à la friteuse électrique où il faudra penser aux raccordements).

Attention toutefois aux normes de sécurité. Les friteuses à gaz doivent respecter des réglementations spécifiques en fonction de l’établissement.

Friteuse à induction

Les friteuses à induction fonctionnement grâce à une amplitude thermique faible disposée entre chaque bain d’huile. Elles garantissent donc une remontée rapide en température. De plus, elles ne disposent pas de résistance sous la cuve pour fonctionner, comme les friteuses électriques. Elles sont donc plus faciles à entretenir. Les friteuses à induction sont parfaitement adaptées pour la cuisson de produits surgelés, car elles permettent la remontée rapide de la température.

Toutefois, les friteuses à induction ne sont pas adaptées pour des cuissons intensives qui pourraient endommager rapidement l’appareil.

Taille

On peut également différencier des friteuses selon leur taille, elles peuvent être soit sur coffre, soit à poser.

Friteuse à poser

Friteuse sur coffre

La friteuse à poser est le modèle classique qui peut être transporté facilement d’une pièce à une autre. C’est donc une version mobile et nomade. Elle est parfaitement adaptée pour tous les espaces, même les plus restreints.

Il est important de noter que son rendement est plus faible qu’un modèle sur coffre.

Sur coffre

La friteuse sur coffre est un modèle encombrant, mais qui dispose de rangements supplémentaires. C’est un appareil parfaitement adapté pour un établissement qui produit énormément de frites et d’aliments frits par jour. Son rendement est aussi très élevé.

Spécificité

Il est intéressant de noter que certaines friteuses sont spécialement conçues pour la cuisson d’un seul type de produit, comme les friteuses à beignets. D’autres en revanche adoptent un nouveau mode de cuisson, comme les friteuses sans huile.

Friteuse à beignets

Comme son nom l’indique, les friteuses à beignets sont spécialement conçues pour la cuisson de ces petits beignets frits. Dans ce cas-ci, l’ergonomie de la friteuse est différente. Il faut dès lors choisir une surface de la cuve importante pour laisser flotter les beignets. Ici, pas besoin de choisir une cuve trop profonde.

Friteuse à beignets

Friteuse sans huile

Les friteuses sans huile sont des appareils récents qui deviennent de plus en plus populaire dans les ménages. Les personnes sont en effet demandeuses de frites saines sans matière grasse. Ces appareils fonctionnent ainsi avec un air pulsé, comme un four, pour cuire les produits.

Avec une friteuse sans huile, il est possible de cuire également d’autres préparations comme un poulet rôti, une pièce de bœuf ou encore des légumes.

Ces friteuses ne sont, pour l’instant, pas adaptées pour un usage professionnel.

Comment choisir ?

Vous avez pour projet d’ouvrir prochainement un restaurant ? un snack ? un food-truck ? Ou vous souhaitez tout simplement remplacer votre ancienne friteuse ? Voici les principaux critères à prendre en compte afin de bien choisir votre appareil.

Comment choisir une friteuse professionnelle ?

Capacité de la cuve

La capacité de la cuve d’une friteuse professionnelle dépend du nombre de frites à faire frire par heure. Il est également possible de choisir plusieurs cuves pour augmenter la capacité, mais aussi pour frire d’autres aliments que des frites.

A titre indicatif, voici la capacité recommandée selon le nombre de frites préparées par heure.

CAPACITÉ (1 cuve)PRODUCTION DE FRITES PAR HEURE
3 à 4 litres4 à 7 kg
5 litres10 kg
8 à 10 litres15 à 18 kg
15 litres25 kg

La capacité de la cuve est fortement liée à la puissance de la friteuse professionnelle. Plus la capacité est grande, plus la puissance l’est également.

Puissance

C’est l’un des critères les plus importants lors de l’achat d’une friteuse. Celle-ci va dépendre de la quantité de frites et du type de produits à faire à frire par jour. En effet, la cuisson des frites surgelées demande une plus grande puissance afin de maintenir la température de l’huile. De même que si vous faites frire des frites pour chaque service, il faut dès lors faire le choix d’une puissance suffisamment grande d’au moins 5 kW. Il existe par ailleurs des modèles de friteuse ayant une puissance de 2 kW à 90 kW.

A titre indicatif, voici la puissance recommandée selon le nombre de kg de frites à frire.

KG DE FRITES A CUIREPUISSANCE RECOMMANDÉE
500 à 1 kg5 kW
+ de 1.5 kg10 kW
1 kg par bac6 kW

Il faut également prendre en compte de la puissance par litre d’huile de cuisson. Pour des frites fraîches, comptez au moins 0.7 kW par litre d’huile et 1 kW pour des frites surgelées.

Astuce simple pour être certain que votre friteuse dispose d’une puissance adaptée. Plongez les frites surgelées dans un bain d’huile à 173°C durant 7 minutes. Si les frites sont imbibées d’huile et molles, la puissance n’est pas suffisante. Au contraire, si celles-ci sont trop cuites, alors la puissance est trop élevée. Si les frites ressortent parfaitement cuites, alors la puissance est parfaitement adaptée !

Source d’alimentation

Il existe aussi bien des modèles électriques qu’à gaz. Les deux types de friteuse professionnelle présentent chacune des points positifs et négatifs.

Friteuse électrique

Avantages

  • Précision de la cuisson au degré près
  • Usage intensif avec rendement important
  • Cuisson de plusieurs aliments à la fois
  • Huile moins brûlée grâce aux larges paniers. Une huile conservée plus longtemps

Inconvénient

  • Énergivore

Friteuse gaz

Avantages

  • Économique
  • Utilisation extérieure et intérieure

Inconvénient

  • Utilisation du gaz soumis à des règlementations spécifiques
  • Cuisson moins précise

  • Le choix de l’une ou l’autre source d’alimentation dépend de vos préférences, mais aussi de la configuration de votre établissement.

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Fonctionnalités à prévoir

En plus de ces trois critères principaux, certaines fonctionnalités sont tout aussi importantes qui dépendent de votre espace et de l’entretien à faire sur la friteuse.

Fonctionnalités à prévoir

A poser ou sur coffre

Il existe aussi bien des friteuses à poser que sur coffre. Ce critère va principalement dépendre de l’agencement de votre cuisine.

Friteuse à poser

Avantages

  • Compacte et nomade, idéale pour les food-truck ou petits espaces
  • Rendement faible à élevé

Inconvénient

  • Moins performante

Friteuse sur coffre

Avantages

  • Rendement très élevé
  • Grande stabilité
  • Rangements supplémentaires
  • Adaptée pour les grands espaces

Inconvénient

  • Moins compacte

Zone froide

Au fond de la cuve de votre friteuse se trouve la zone froide. Celle-ci permet de récupérer les déchets sans être brûlés. Cette fonction permet de garder votre huile de cuisson propre plus longtemps. C’est donc un gain de temps au niveau de l’entretien de la friteuse, mais aussi un gain d’argent car il faudra moins souvent changer l’huile.

Attention, une friteuse n’ayant pas de zone froide n’est pas moins efficace. Il faut cependant changer plus régulièrement l’huile de cuisson.

Robinet de vidange

Le robinet de vidange est un avantage considérable pour votre friteuse. Cette fonctionnalité va vous permettre de gagner du temps, en toute sécurité, lors du nettoyage de votre appareil. Il suffit en effet de vider l’huile de cuisson usagée via le robinet.

Quelle est la meilleure ?

Vous êtes à la recherche de la meilleure friteuse professionnelle parfaitement adaptée à votre établissement et à vos besoins ? Matériel-Horeca vous présente l’un de ses modèles phares de la marque Buffalo.

Caractéristiques de la meilleure friteuse pro

  • Modèle: Friteuse simple – Buffalo ;
  • Réf: FC376 ;
  • Dimensions: 285 x 510 x 440 mm ;
  • Poids: 9.5 kg ;
  • Puissance: 6 kW ;
  • Nombre de paniers: 1 ;
  • Nombre de cuve: 1 ;
  • Capacité de la cuve: 8 litres ;
  • Robinet de vidange: Oui.

Notre avis sur la friteuse simple Buffalo

Avantages

  • Grosse production de frites (jusqu’à 15 kg par heure) avec capacité de 8 litres
  • Puissance élevée (6kW) pour un temps de cuisson court et adapté
  • Entretien facile avec robinet de vidange
  • Minuterie intégrée

Inconvénient

  • Ne peut être connectée à une prise standard. Nécessite un câblage dur.

Quelle friteuse pro et pas chère choisir ?

Pas besoin de mettre un prix conséquent pour trouver une friteuse professionnelle avec un excellent rapport qualité / prix. Matériel-Horeca vous propose un appareil performant pas cher de chez Buffalo qui répondra, à coup sûr, à vos besoins ! Avec ce modèle, vous pourrez également choisir entre deux dimensions disponibles selon le nombre de cuves (1 ou 2).

Caractéristiques de la friteuse pro pas chère

  • Modèle: Friteuse SNACK III/IV – Bartscher ;
  • Réf: A162810E-BRT ;
  • Dimensions : 265 ou 550 mm ;
  • Poids : 6.7 ou 12.5 kg ;
  • Puissance : 25 kW ou 6.5 kW ;
  • Nombre de paniers: 1 ou 2 ;
  • Nombre de cuves: 1 ou 2 ;
  • Capacité de la cuve: 8 litres ou 2 x 8 litres ;
  • Robinet de vidange: Non.

Notre avis sur la friteuse SNACK Bartscher

Avantages

  • Choix entre deux types de dimensions et de capacité
  • Convient pour les huiles de friture classiques, mais aussi des blocs de graisse
  • Adaptée pour les petites espaces tout en ayant une grosse capacité
  • Branchement standard

Inconvénient

  • Nécessite le branchement sur deux prises distinctes en cas de deux cuves

Que dit la législation ?

Le risque d’accident peut vite arriver si l’usage d’une friteuse n’est pas maitrisée. Voici quelques points importants à prendre en compte pour éviter que l’appareil ne brûle. D’autres recommandations sont aussi nécessaires pour bien filtrer l’huile.

Recommandations pour l’utilisation

  • Installer l’appareil loin d’un point d’eau ou d’un feu vif.
  • Installer une hotte à extraction au-dessus de la friteuse afin d’évacuer les composants toxiques.
  • Prévoir un système qui permet de couper le gaz ou l’électricité à proximité.
  • Prévoir un couvercle ou une couvercle coupe-feu en cas de feu.
  • Prévoir des extincteurs en cas de risque de feu.
  • Toujours surveiller le niveau d’huile.
  • Toujours surveiller la friteuse.
  • Choisir des huiles de cuisson adaptées.
  • Ne jamais dépasser un bain d’huile à 180°C afin d’éviter le risque de feu ou de substances toxiques.
  • Renouveler l’huile dès que possible.

Recommandations pour filtrer l’huile

  • Prévoir une friteuse avec un système de vidange.
  • Attendre que l’huile descende à 40°C minimum. Ne jamais verser de l’eau chaude sur de l’huile chaude.
  • Utiliser des contenants adaptés pour verser l’huile usagée (jamais en plastique).
  • Avoir des équipements de protection nécessaires (tablier, gants, lunette) au moment de filtrer l’huile.

FAQ

Il vous reste encore des interrogations au sujet des friteuses professionnelles ? Cuisson des frites, entretien et huile usagée, Matériel-Horeca vous éclaire à ces sujets via cette FAQ !

FAQ friteuse professionnelle

Comment réussir la cuisson des frites ?

4 étapes pour réussir la cuisson des frites :

  1. Choisir la bonne variété de la pomme de terre : Bintje, Manon, Agria ou encore Vitelotte.
  2. Découper les frites : Avec un coupe-frites ou avec un couteau de taille égale.
  3. Choisir l’huile de cuisson : Graisse de bœuf, huile végétale ou encore l’huile d’arachide.
  4. Faire la double cuisson : Premier bain à 150 – 160°C durant 5 à 8 minutes pour pocher la pomme de terre. Deuxième bain à 180°C pendant 2 à 3 minutes pour rendre la frite croustillante et fondante.

Comment nettoyer ?

4 étapes sont essentielles pour bien entretenir et nettoyer une friteuse :

  1. Nettoyer toutes les pièces amovibles : paniers, couvercle, grille avec de l’eau, du liquide vaisselle et une éponge.
  2. Nettoyer la surface interne et externe : directement après l’usage de l’appareil avec aussi de l’eau, liquide vaisselle et éponge adaptée.
  3. Filtrer l’huile : avec un filtre chinois ou une passoire fine pour enlever les résidus et ce, plusieurs fois par jour.
  4. Nettoyer la résistance si friteuse électrique : débrancher la machine, vider l’huile et nettoyer la résistance. N’allumer jamais la friteuse sans huile au risque de l’endommager.

Pour dégraisser une friteuse, 3 produits naturels sont utiles pour nettoyer efficacement l’appareil :

  • Liquide vaisselle ;
  • Vinaigre blanc ;
  • Cristaux de soude.

Où vider l’huile ?

Au bout de 10 à 15 cycles de cuisson, l’huile doit être changée. Une fois filtrée, celle-ci doit être versée dans un contenant adapté (l’idéal est dans sa bouteille d’origine).

Vous pouvez recycler la bouteille dans une déchetterie dans la section « déchets dangereux retraités » ou bien dans les « déchets ménagers spéciaux ». Il est possible également de la déposer dans les déchets non-recyclables.

Attention, il ne faut jamais verser une huile usagée dans l’évier de cuisine au risque d’endommager les canalisations !

Cette solution s’adresse avant tout pour les ménages.

Il existe aussi des sociétés dont l’activité principale est le recyclage d’huiles en biocarburant.

Cette solution s’adresse aux restaurants ayant une grosse production d’huile usagée.

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Votre Guide :

Annie

Annie

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Annie, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.
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