Le Guide / Bain-marie

Bain-marie

Qu’est-ce qu’un bain-marie professionnel ?

Selon le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur, la définition du bain-marie est la suivante :

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«Technique de cuisson consistant à cuire dans une plaque creuse remplie d’eau et permettant de remettre ou de maintenir à température certains produits.»

En somme, un bain-marie professionnel est un équipement qui permet, à la fois de :

  • Faire fondre ;
  • Réchauffer ;
  • Cuire à basses températures ;
  • Cuire sous-vide ;
  • Refroidir ;
  • Etc.

Il existe 3 modes de préparation principales avec un bain-marie : le maintien à température, la cuisson et le refroidissement.

Le maintien à température

Mode de préparation : Le maintien à température.

Pour ce qui est du maintien à température, les sauces et/ou plats doivent être réchauffés à 63°C minimum. Les préparations doivent avoir été cuisinées au préalable. L’eau frémissante ne doit jamais être en contact avec le bac afin d’éviter la surcuisson. C’est uniquement grâce à la vapeur dégagée que les préparations sont maintenues à température.

La cuisson

Mode de préparation : La cuisson

Il est possible également de cuire à l’aide de cette machine et de réaliser des préparations délicates comme :

  • Du beurre ;
  • Du chocolat ;
  • Du flan ;
  • Un sabayon ;
  • Une sauce béarnaise.
  • Etc.

La cuisson sous-vide peut aussi être envisagée avec un bain-marie. Elle offre notamment une qualité nutritive de l’aliment tout en conservant ses saveurs, arômes et texture. Pour ce faire, il faut se munir d’un thermoplongeur ou d’un thermomètre sonde pour vérifier la température de la cuisson.

Le refroidissement

C’est exactement le même principe de fonctionnement que le maintien au chaud. C’est uniquement la température qui change. Il faut donc respecter le barème de refroidissement pour réussir le refroidissement des préparations. Ainsi, il est nécessaire de passer de 63°C à 3°C en moins de 2 heures.

Pour bien utiliser cet équipement, il suffit de remplir d’eau ou d’huile dans un récipient, puis de disposer un bac GN avec une préparation. L’eau va doucement cuire et réchauffer les aliments contenus dans le récipient. C’est donc une cuisson douce qui ne brusque pas le produit, mais conserve ses vitamines et nutriments.

Qui utilisent les bains-marie ?

De nombreux professionnels CHR utilisent cet équipement afin de préparer ou de réchauffer des préparations à basses températures en préservant les vitamines et les nutriments des aliments. On recense principalement 4 types de professionnels : les pâtissiers, les traiteurs, les collectivités et enfin les restaurateurs.

Les pâtissiers

Les pâtissiers professionnels

L’usage d’un bain-marie est une pratique particulièrement plébiscitée par les pâtissiers. En effet, certains aliments ne supportent pas le contact avec la chaleur. Cette cuisson douce ne brusque donc pas le produit.

Le pâtissier peut assurer la préparation de diverses préparations, comme :

  • Mélanger du chocolat ;
  • Mélanger du beurre ;
  • Cuire des préparations délicates comme le flan, le sabayon ou encore la sauce béarnaise.

Les traiteurs

Les traiteurs professionnels

Les traiteurs, quant à eux, utilisent principalement le bain-marie lors des événements avec buffet. Les plats préalablement cuisinés plus tôt dans la journée sont réchauffés et maintenus à température durant le service. Le traiteur peut également utiliser cet équipement pour la cuisson sous-vide. Les préparations proposées seront en effet cuites à basse température en conservant tous les nutriments, les arômes et les saveurs du produit.

En somme, les traiteurs utilisent le bain-marie pour :

  • Maintenir les préparations au chaud ;
  • Cuire sous-vide des denrées alimentaires ;
  • Déplacer plus facilement les mets (avec un bain-marie à roulettes).

Les collectivités

Les collectivités

La restauration collective est elle aussi friande des bains-marie professionnels. Ces établissements ont pour but de proposer et de servir des mets à un ensemble de personnes. On retrouve généralement les collectivités dans les écoles, sur le lieu de travail ou encore dans le milieu des soins de santé.

Généralement, les préparations proposées sont sous forme de buffet. C’est soit les cuisiniers qui servent directement le consommateur, soit il se sert lui-même.

Ainsi, les collectivités utilisent le bain-marie pour :

  • Maintenir à température les ingrédients ;
  • Exposer les préparations avant de servir le client.

Les restaurateurs

Les restaurants

Dans certains types de restaurants, le bain-marie est utilisé afin de maintenir les préparations à bonne température. Ce sont généralement les établissements proposant des buffets à volonté. Tout comme pour les traiteurs, certains chefs cuisiniers utilisent également cet appareil pour faire une cuisson sous-vide à basse température.

Ainsi, les restaurateurs utilisent le bain-marie pour :

  • Maintenir des préparations au chaud lors des buffets ;
  • Cuire sous-vide des produits ;
  • Permettre aux clients de se servir directement dans le bain-marie.

Comment choisir un bain-marie professionnel ?

Pâtissier ? Traiteur ? Restaurateur ? Vous souhaitez faire l’acquisition d’un bain-marie professionnel pour votre établissement ? Découvrez ces 3 critères importants avant de choisir votre appareil.

La source d’alimentation

Il existe deux types de bain-marie selon la source d’alimentation : soit électrique, soit gaz. Les avantages sont sensiblement les mêmes, mais il est important de vérifier vos installations.

Électrique

Un bain-marie électrique a la particularité de se brancher simplement à une prise de courant. Son installation est donc facile, mais la mobilité en est réduite. Ce modèle s’utilise principalement à l’intérieur d’un établissement. Il a l’avantage de pouvoir régler la température de la cuisson grâce au thermostat.

Généralement la puissance s’élève de 20 à 300 watts. Cette donnée permet de faire monter plus rapidement la température du plat.

Avantages

  • Installation facile et rapide
  • Facile d’utilisation
  • Contrôle de la température grâce au thermostat
  • Prix démocratique

Inconvénient

  • Mobilité réduite

A gaz

Le bain-marie à gaz fonctionne grâce à des brûleurs installés en-dessous des bacs gastronormes. L’appareil est soit relié au gaz du réseau de la ville, soit à des bombonnes de gaz. Il offre donc une plus grande mobilité et peut donc s’utiliser à l’extérieur lors de grands événements (mariage, anniversaire, …). Il peut également s’utiliser en intérieur, mais il faut dans ce cas vérifier les normes de sécurité de l’établissement.

Avantages

  • Temps de chauffe plus rapide
  • Très grande mobilité
  • S’utilise aussi bien en intérieur qu’en extérieur
  • Économie d’énergie

Inconvénient

  • Vérifier les normes de sécurité en intérieur

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L’utilisation

Selon l’usage du bain-marie, vous devrez choisir un modèle spécifique. Un bain-marie froid n’aura en effet pas les mêmes caractéristiques qu’un bain-marie sec.

Bain-marie sous vide

Le bain-marie sous vide est le modèle que l’on retrouve le plus dans la restauration. Il s’agit de cuire de l’eau à basses températures et d’y installer un bac gastro comprenant le plat. Ainsi, les aliments ne sont pas agressés lors de la cuisson et préservent tous leurs nutriments et vitamines. C’est aussi un mode de préparation sain et diététique. Il permet également de maintenir les préparations au chaud.

Si vous souhaitez cuire à basses températures sans agresser le produit, comme faire fondre du chocolat ou du beurre, faites l’acquisition d’un bain-marie sous vide.

Bain-marie froid

Si vous devez refroidir des préparations chaudes, il vous faut un bain-marie froid. Le principe est le même qu’avec une machine classique, à l’exception que l’eau n’est pas chauffée. Il permet également de maintenir à basses températures.

C’est notamment une technique pratiquée pour refroidir certaines sauces comme la crème anglaise par exemple.

Si vous devez régulièrement faire refroidir des plats cuisinés chauds et les maintenir à basses températures, faites le choix d’un bain-marie froid.

Bain-marie sec

Le bain-marie sec a les mêmes caractéristiques qu’un appareil classique. A la différence qu’il fonctionne sans eau, mais bien avec de l’air. Alors que dans un modèle traditionnel, l’eau est l’intermédiaire entre le bac gastro et les résistances chauffantes, avec un bain-marie sec, c’est l’air qui permet de chauffer et de cuire des ingrédients.

L’avantage d’un bain-marie sec est qu’il nécessite très peu d’entretien. En effet, il n’a pas de robinet de vidange et il n’y a pas de risque de calcaire qui pourrait encastrer et ronger le matériel.

Si vous souhaitez entretenir rapidement votre matériel ou si vous habitez dans une région riche en calcaire, faites plutôt l’achat d’un bain-marie sec.

Le choix des bacs gastro

Choisir ses bacs gastro ?

Le bac GN est l’intermédiaire entre les ingrédients et l’eau (ou l’air s’il s’agit d’un bain-marie sec). Il en existe de toutes les dimensions selon la capacité de votre appareil. Le plus souvent, on choisit un bac en inox pour sa résistance et robustesse.

Pour un usage occasionnel, un bain-marie à poser sera suffisant. Vous pourrez choisir un bac GN 1/1. A l’inverse, pour maintenir plusieurs préparations en même temps durant le service, vous pourrez opter pour une vitrine ou un meuble prévu à cet effet.

Aussi, pour un emplacement d’un bac GN 1/1, vous pourrez combiner plusieurs bacs gastronormes de dimensions différentes. Par exemple :

  • 3 bacs GN 1/3 ;
  • 4 bacs GN 1/4 ;
  • 2 bacs GN 1/2.

Les combinaisons sont donc multiples !

Vous aurez également la possibilité de choisir un bac gastro plein ou perforé. Encore une fois, ce choix va dépendre de l’usage. Un bac GN plein trouvera son utilité dans l’emplacement d’un bain-marie traditionnel ou d’une saladette, alors qu’un bac GN perforé assurera la cuisson des viandes. Pour certains modèles, vous pourrez également choisir un couvercle pour maintenir la chaleur du plat, mais aussi des poignées pour faciliter le transport du récipient.

Quel est le meilleur bain-marie ?

Vous êtes à la recherche du meilleur bain-marie professionnel pour réchauffer et maintenir à température vos nombreuses préparations ? Matériel-Horeca propose une large gamme d’appareils qui maintient au chaud. Des équipements performants à prix mini, tel est le slogan de notre enseigne. Découvrez notre modèle phare disponible en ligne.
Caractéristiques du meilleur bain-marie

  • Modèle: Bain-marie électrique 230 V Top 600 – Combisteel ;
  • Réf: 0125 ;
  • Dimensions: 400 x 600 x 265 mm ;
  • Poids: 11 kg ;
  • Capacité: 13 litres ;
  • Puissance: 800 watts ;
  • Source d’alimentation: électrique ;
  • Usage : bain-marie sous vide ou froid ;
  • Nombre d’emplacements: 3 bacs GN.

Notre avis sur le bain-marie

Avantages

  • Grande capacité (13 litres)
  • Possibilité de choisir des bacs de différentes dimensions
  • Grand capacité à chauffer rapidement l’eau grâce à la puissance
  • Robinet de vidange pour faciliter l’entretien
  • Températures réglables grâce au thermostat

Inconvénient

  • Peu de mobilité

Quel bain-marie pas cher choisir ?

Si votre budget est plus restreint, il existe des modèles performants ayant un prix mini. C’est le cas de ce modèle ayant un excellent rapport qualité / prix disponible chez Matériel-Horeca.

Caractéristiques du bain-marie pas cher

  • Modèle: Bain-marie professionnel 230 V ;
  • Réf: 0010 ;
  • Dimensions: 538 x 336 x 243 mm ;
  • Poids: 9 kg ;
  • Source d’alimentation: Électrique ;
  • Puissance: 1200 watts ;
  • Capacité: 1 bac GN 1/1 ;
  • Usage: bain-marie sous vide ou à froid ;
  • Nombre d’emplacement: 1 bac GN 1/1

Notre avis sur le bain-marie

Avantages

  • Très grande puissance
  • Possibilité de faire plusieurs combinaisons pour l’emplacement du bac GN 1/1
  • Avec robinet de vidange pour plus de facilité d’entretien
  • Facile d’usage

Inconvénient

  • Mobilité réduite

Que dit la législation sur les bains-marie professionnels ?

Les bains-marie professionnels sont soumis à la réglementation de la liaison chaude. Cela veut dire que toutes les préparations, de la production au service en passant par le stockage et la livraison, doivent être maintenues à une température inférieure à 63°C.

Cette loi est encadrée par l’arrêté du 21 Décembre 2009 qui indique que :

« La température minimale en liaison chaude des repas cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur est de 63°C. »

Le décret n°2007-1791 stipule également que ces denrées doivent être transportées dans des véhicules avec cage isotherme.

Afin de garantir la sécurité alimentaire dans le milieu de la restauration, il est impératif d’enregistrer :

  • Les températures à la fin du plat cuisiné ;
  • Les descentes en températures.

Pour chaque préparation, il faut mentionner :

Pour rappel, le passage de 63°C à 10°C doit se faire en moins de 2 heures.

Pour le transport des préparations, il faut également vérifier et mentionner avant et après le trajet :

  • Le nom du produit ;
  • La température du produit ;
  • La quantité ;
  • L’heure de départ et d’arrivée.

Il faut enfin mentionner les allergènes possibles ainsi que l’origine des viandes.

FAQ bain-marie

Entretien, fonctionnement ou encore plats à réchauffer au bain-marie sont des questions qui vous taraude avoir d’en faire l’acquisition ? Découvrez les réponses dans cette FAQ.

Bain-marie - FAQ

Comment fonctionne un bain-marie ?

Le fonctionnement d’un bain-marie professionnel est simple. L’eau contenue dans le premier récipient qui va bouillir légèrement pour cuire doucement les aliments contenus dans le second récipient. L’eau ne rentre jamais en contact directement avec les ingrédients.

Le principe de bain-marie permet de chauffer les aliments à température tempérée. C’est donc une cuisson douce qui n’agresse pas les ingrédients.

Pour bien se servir d’un tel équipement, il faut :

  1. Brancher l’appareil (à gaz ou électrique selon le modèle).
  2. Remplir au 2/3 d’eau le premier récipient.
  3. Allumer la machine.
  4. Placer un second récipient (le bac GN le plus souvent) avec la préparation à faire réchauffer ou cuire doucement.
  5. La température va commencer tout doucement à monter et l’eau va bouillir.
  6. Une fois la température atteinte, le plat est maintenu à chaud durant des heures.

Comment entretenir un bain-marie ?

Comme pour tous appareils de cuisine professionnels, il est important de les nettoyer et de les entretenir afin d’en assurer leur longévité. C’est bien évidemment le cas du bain-marie professionnel.

Pour ce faire :

  1. Débranchez la machine.
  2. Laissez-la refroidir complètement.
  3. Retirez l’eau contenue dans le récipient. Si la machine possède un robinet de vidange, tournez le bouton sur position ouverte. L’eau va s’écouler lentement. Dans le cas contraire, inclinez la machine vers l’évier pour laisser l’eau couler. Remettez-la en position normale une fois vidée ou fermez le robinet de vidange.
  4. Débranchez et enlevez toutes les pièces amovibles (bac, couvercles, poignées, …).
  5. Placez toutes les pièces dans un évier d’eau chaude avec un peu de savon.
  6. Laissez tremper quelques minutes, le temps que les résidus de nourriture se décollent.
  7. Pour les taches tenaces, utilisez un tampon de laine d’acier pour les enlever.
  8. Rincez à l’eau claire toutes les pièces.
  9. Laissez-les sécher sur le comptoir ou sur le plan de travail.
  10. Remplissez le premier récipient du bain-marie d’eau fraiche et propre.
  11. Ajoutez-y du détergent et d’un produit de détartrage.
  12. Allumez le thermostat de la machine au maximum.
  13. Laissez la machine atteindre la température désirée.
  14. Laissez ensuite hors tension.
  15. Attendre que l’eau refroidisse un peu.
  16. Portez des gants de protection et frottez l’intérieur avec un tampon à récurer.
  17. Enlevez l’eau. Puis remplissez à nouveau d’eau froide et frottez les derniers résidus avec une éponge de cuisine.
  18. Égouttez et rincez. Réitérez l’opération tant qu’il reste des produits chimique.
  19. Laissez sécher la base du bain-marie sous une serviette.
  20. Utilisez un spray nettoyant tout usage sur l’extérieur du bain-marie et essuyez avec du papier absorbant. Le but d’enlever les empreintes et taches.
  21. Remettez toutes les pièces séchées à l’intérieur de l’appareil.

Quels plats faire au bain-marie ?

Il est possible de cuire différents ingrédients avec un bain-marie. On peut notamment :

  • Faire fondre du chocolat, du beurre, de la margarine ;
  • Cuire des fruits, un appareil à quiche, un flan, un sabayon ;
  • Réchauffer tout type de plats (riz cantonnais, pommes de terre sautées, poulet, bœuf en sauce et autres sauces diverses).

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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