Qu’est-ce que le bain marie réellement ?
C’est une machine de cuisine qui va servir à réchauffer, faire une cuisson ou maintenir votre préparation à chaud. Il est possible de faire fondre un ingrédient à l’intérieur, dans le bac gastro en inox situé dans la cuve du produit. Les pâtissiers seront très intéressé aussi par ce produit, car outre faire fondre du salé et chauffer votre sauce, il peut aussi faire fondre à haute température (vous pourrez la vérifier grâce à un thermostat) du sucré comme du chocolat ou du beurre pour des préparations en desserts.
Il peut y avoir un type de sauce qui a du mal avec le contact direct avec la chaleur : le flan, le sabayon et la sauce béarnaise auront un type de cuisson plus doux et va préserver les aliments. Cette cuisson professionnelle indirecte empêchera les aliments de brûler et donc d’augmenter le pourcentage de réussite de vos plats, vu que la température du thermostat va être limitée à un point d’ébullition de l’eau.
Comment choisir son bain marie professionnel adéquat ?
Tout cela va dépendre de vous. Quelle capacité avez-vous besoin ? Quel entretien vous convient-il ? Avez-vous besoin qu’il soit mobile ou pas ? Ce sont des questions plutôt importantes à se poser lorsque vous devez choisir vos bains-marie. Vous aurez certainement le choix entre un bain maire électrique ou un bain marie au gaz, avec fonction buffet (c’est-à-dire avec une vitrine) pour une belle présentation et vous pourrez aussi mettre certain bain marie sur chariot ou une table, tout dépendra de votre utilisation. Matériel Horeca vous propose une gamme de bain marie en acier inoxydable de haute qualité et à un prix imbattable sur le marché. Le rapport qualité prix de ce produit en acier inoxydable ne vous décevra pas.
Pour commencer, essayez d’évaluer la quantité d’aliments que vous ferrez passer dans votre ustensile. Une fois que vous connaitrez ça, vous aurez une idée de la capacité à choisir. L’utilisation que vous en ferez représente une grande partie de votre choix de l’appareil de restauration. Si vous devez le déplacer comme par exemple lors d’événements dans votre food truck, optez pour un appareil que vous pourrez poser sur une table ou un chariot. Vous aurez le choix ensuite de prendre un modèle avec un bac gastro ou plusieurs bacs gastro.
Il est intéressant de prendre plusieurs bacs gastro si vous devez préparer plusieurs choses en même temps et que vous fonctionner avec un bain marie électrique et non au gaz. A noter qu’il est intéressant aussi d’utiliser un bain marie pour une cuisson à basse température. En effet, ça peut servir à refroidir les plats à une température basse grâce à la température de l’eau. De fait, vous pouvez aussi maintenir des plats à une température haute ou basse grâce à l’eau. Une autre utilisation professionnelle du bain marie, qu’il soit électrique ou au gaz, c’est la cuisine de vos aliments sous vide. Cette manière de cuisiner permet aux aliments de conserver toute leur saveur.
Les cuissons sous vide se font au bain marie sous des températures basses, ce qui va empêcher de brûler les aliments et de trop les cuire. Un autre point sur lequel vous devrez vous pencher lors de l’achat de votre bain marie, c’est si vous voulez qu’il soit mobile ou non. Certain professionnel ont besoin que cet appareil, le bain marie, soit mobile pour pouvoir lors d’événements transporter des plats, chaud ou froid. Ou encore dans une cuisine, il peut arriver que le chef doive déplacer certains de ces objets de cuisine pour avoir plus de place. Si le bain marie est mobile, ça facilitera la vie à beaucoup de personnes.
Comment entretenir mon bain marie professionnel ?
Comme vous devez certainement déjà le savoir, le matériau en inox facilite l’entretien de votre produit. Du coup, si vous cherchez la facilité dans le lavage de votre matériel, optez plutôt pour un bain marie en inox. Le fait qu’il soit en inox fera en sorte qu’il ne retiendra pas les salissures et sera très facile à nettoyer. En général, les bains marie sont tous en acier inoxydable, pour une question d’hygiène. Car comme nous le savons tous, l’hygiène est très importante lorsqu’il s’agit de nourriture.
Si vous avez une pièce toute équipée de matériel en inox, comme votre futur bain marie, alors vous êtes assuré d’avoir une bonne hygiène en entretenant bien vos produits. En plus de favoriser une bonne hygiène, l’inox permet une propagation de chaleur constante et rapide. Si vous avez un bain marie équipé d’un système de vidange, ça vous fera gagner du temps énorme lors du nettoyage de vos produits. Le saviez-vous ? Les bains marie appelé « secs » fonctionnent sur le même principe que les bains maire à eau mais ont juste une différence : le liquide (généralement de l’eau) qui servait à faire transition entre les résistances chauffantes et les bacs en inox est remplacé par de l’air. L’air peut aussi être chauffé et refroidi comme l’eau en fonction de la chaleur des plats désirés. C’est encore plus facile d’entretien car il n’y a pas d’usage d’eau, pas de vidange etc.
Est-il possible de jouer sur une belle présentation avec un bain marie professionnel ?
Bien sûr ! Si vous voulez que les clients le voient, il n’y a aucuns soucis ! En plus de fait d’être transparent sur les produits que vous cuisinez, vous pourrez proposer une machine professionnelle sympathique à vue. Choisissez donc un bain marie en acier inoxydable avec une vitrine, ces bains maries sont souvent utiliser par les traiteurs, vos ingrédients seront protégés par des vitres qui permettront à vos clients de voir à travers. Ces vitrines vous seront donc d’une grande utilité et donneront un autre aspect à votre produit.
Comment puis-je équiper mon bain marie professionnel ?
Pour équiper votre bain marie, vous pouvez opter pour de bacs en acier inoxydable, ce type de bac est aussi appelé bac gastro (Bac GN). Le bac gastro vous permettra de placer vos produits à l’intérieure et à les faire chauffer. Vous pourrez y mettre de la sauce, sucrée ou salée, ou des recettes entières. Comme expliqué plus haut, vous pourrez y placer un produit sous vide pour le cuire tranquillement. La capacité du bac diffère selon le modèle, vous aurez des bacs ¼, ½, ou un bac de capacité entière. Ces dimensions vont donc s’accorder aussi en fonction de la profondeur des bacs, ce qui veut dire qu’il y en aura de plusieurs litres selon le modèle.
La capacité et dimensions des bacs vont dépendre également de la cuve du bain marie, plus la cuve sera grande, plus la capacité et dimensions le seront aussi et par la même occasion le bain marie le sera aussi. Le couvercle si vous en avez besoin devra correspondre aux bacs en acier inoxydable, encore une fois selon la puissance du bain marie vous pourrez installer un ou plusieurs bacs gastro, de dimensions différentes, d’une profondeur qui varie, etc… Pour faire une parenthèse rapide, la puissance dépendra de l’alimentation du bain marie, s’il est électrique ou s’il est au gaz. Son prix variera aussi par rapport au fait que le bain marie soit en électrique ou au gaz.
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