Mauro Stramare
La saucisse et le saucisson sont des produits de charcuterie fabriqués à partir de la viande hachée assemblée avec différents ingrédients. La réussite d’une recette de saucisse dépend largement de la qualité de la viande hachée et des autres produits qui la composent. Cela étant, la réalisation en prend également une grande part. En effet, embosser la saucisse requiert une bonne technique avec l’utilisation d’un poussoir professionnel afin de garantir un meilleur résultat.
Alors, comment pousser le mélange de viande hachée et d’épices dans le boyau de porc correctement ? Dans ce blog, nous vous dévoilons de A à Z les astuces sur la préparation d’une recette de saucisse et de saucisson fait maison.
La préparation de la viande et du boyau
Pour la réalisation des différentes recettes de saucisses, de saucisson, de merguez ou de boudin à la maison, l’ingrédient de base est la viande. Selon la recette, les quantités de graisse, d’épices, de liants et d’eau sont variables. En effet, le remplissage du boyau se fait avec de la viande hachée bien assaisonnée.
La fabrication des recettes de saucisse se passe en trois étapes :
- Le hachage de la viande et des gras ;
- L’ajout des différents ingrédients ;
- L’embossage (et le séchage pour les saucissons).
Pour 1 kg de saucisse fraîche, il vous faudra 1 kg de viande : une poitrine, une épaule et des parties grasses de porc. Il vous faut également 16 g de sel, 2 g de poivre et 2 mètres de boyaux de porc.
La préparation des viandes
Pour préparer les saucisses, il faut couper les viandes en lanières. Il est important d’utiliser un couteau bien aiguisé pour couper les nerfs. Pour un novice, il est préférable d’utiliser un hachoir à viande professionnelle ou de couper les lamelles de la viande suivant le sens des nerfs. Faites attention aux couennes et aux bouts d’os qui endommageraient votre hachoir en acier inoxydable en les enlevant.
Le mélange des ingrédients
Après la découpe, mettez les morceaux de viande dans un grand tube. Puis ajoutez le sel et le poivre. Après, malaxez bien le mélange.
Le passage au hachoir
Installez d’abord une grille en acier inoxydable 8 à 10 cm de diamètre et d’une voire de 12 mm. Parfois si les gras sont de grande quantité, utilisez une grille de plus grand diamètre, du 16 ou 20 mm, après opérez avec la grille fine. D’ailleurs, le hachage se fera facilement si le mélange comporte plus de gras.
Les boyaux à utiliser
Pour la fabrication d’une saucisse fraiche, l’utilisation des boyaux bien conditionnés dans de la saumure est conseillée. Pour une meilleure qualité, il faut les laisser tremper dans une bassine d’eau tiède. Il faut ensuite rincer chaque boyau plusieurs fois à l’eau claire.
Ils existent deux types de boyau :
- Les boyaux naturels : les intestins de porc, de bœuf et d’agneau ;
- Les boyaux artificiels ou synthétiques fabriqués à base de cellulose.
L’embossage de la saucisse : utilisez un poussoir à saucisse
Un poussoir, manuel ou électrique , est une machine servant à garnir les boyaux avec de la viande hachée bien épicée pour la fabrication d’une saucisse. Egalement appelés “embossoirs à saucisse”, les poussoirs à saucisses sont très utilisés dans les ateliers de boucherie ou de charcuterie, mais également dans la cuisine professionnelle. Selon le modèle, la capacité en litres d’un poussoir varie entre 3 à 40 litres environ.
La procédure à suivre
Pour embosser la saucisse, suivez les conseils suivants :
- Prenez les boyaux bien frais ;
- Disposez la viande épicée dans l’entonnoir du poussoir ;
- Mettez les boyaux sur l’embout de votre machine ;
- Poussez la mêlée et mettez en marche l’appareil tout en guidant le remplissage du boyau ;
- Enroulez les saucisses avec le poussoir ;
- Nouez régulièrement les bouts de saucisse avec de la ficelle.
- Idéalement, cette opération doit se faire à deux.
Les atouts d’un poussoir professionnel
Que ce soit une machine électrique ou manuelle, plusieurs avantages se présentent dans l’utilisation d’un poussoir à saucisse, notamment pour la fabrication des produits de charcuterie
Tout type de saucisse peut être fabriqué à l’aide d’un poussoir électrique. Souvent conçu en acier inoxydable, cet appareil ergonomique est robuste et facile de nettoyage, idéal pour une utilisation intensive et durable. De plus, le poussoir est doté d’un système de valve et de tubes, permettant de faire évacuer l’air lors de l’embossage de la saucisse. Ainsi, la viande garnissant le boyau ne se dégrade pas facilement. A notre avis, l’utilisation d’une telle machine est donc favorable afin de proposer des produits, notamment des saucisses et des saucissons de qualité à la clientèle. En outre, un poussoir à saucisse peut également par d’autres domaines que la boucherie et la pâtisserie, car cette machine permet le remplissage de différentes garnitures.
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Le séchage d’une saucisse
Il est nécessaire de passer à sec la saucisse après l’avoir embossée pour éviter que l’eau ne se rende pas à la mise sous vide ou à la cuisson. Après, il est conseillé de passer la saucisse à l’égouttoir sur un linge en coton pendant une centaine de minutes.
Saucisse VS saucisson : La différence
-20%
Il y a en réalité une différence entre une saucisse et un saucisson. Le boudin ou le saucisson sec se présente avec une forme en long mais biscornue. On doit utiliser un boyau droit des buses pour en fabriquer. Tandis que les saucisses sèches viennent des boyaux courbés qui donnent une forme en U.
- Les saucissons sont à base de porc à 90%. L’appellation « pur porc » leur est souvent attribuée.
- On peut fabriquer des merguez à base de bœuf ou de porc. Cependant
- Il faut de la graisse pure pour faire un bon boudin, c’est pourquoi on utilise les viandes de porc.
Donc voilà nos conseils pour la réalisation de vos recettes de saucisses ou de saucissons. N’hésitez pas à les reproduire et donnez-nous vos avis en commentaires. A bientôt pour d’autres astuces !
