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5 recettes de cuisson sous vide à basse température avec un thermoplongeur

La cuisson à basse température et sous vide est basée sur la précision de la température et de la durée de cuisson. Cette cuisine est très pratiquée par les chefs étoilés. La cuisson sous vide à basse température s’applique sur n’importe quelle viande : filet, agneau, porc, rôti, etc. De plus, pour les passionnées de la cuisine, perfectionner ces recettes est facile. Dans ce blog, découvrez quelques recettes intéressantes sur la cuisson sous vide à basse température, en utilisant un thermoplongeur et une machine sous vide. 

Foie gras et chutney aux poires sous vide à basse température

machine sous vide

La cuisson d’un foie gras n’est pas une mince affaire. Vous devez vous munir d’une technique de précision pour la réussir. Cela s’applique également à ceux qui souhaitent tester les recettes de ce type dans leur cuisine. Pour cette recette, vous aurez besoin d’une machine à emballer sous vide et d’un thermoplongeur. 

Ingrédients

  • 500 g de foie gras ;
  • 1 gousse de vanille ;
  • 6g de sel ; 
  • 1g de poivre ; 
  • Chutney de poire vanille ; 
  • 1 oignon ;
  • 2 cuillères à soupe de sucre ; 
  • Du vinaigre de cidre ;
  • Gingembre. 

Préparation

  • Sortez le foie gras du frigo ;
  • Laissez-le à une température ambiante pour favoriser une texture souple ;
  • Séparez puis étalez les lobes du foie gras ;
  • Tranchez les veines puis retirez-les ;
  • Faites attention à bien suivre la gousse de veine, puis repérez les ramifications ;
  • Assaisonnez ensuite le foie gras avec du sel, du poivre, et de la vanille ;
  • Enveloppez le tout dans un film étirable ; 
  • Placez la préparation dans une machine pour la cuisson sous vide, puis, faites le vide ;
  • Utilisez du bain marie à une température de 57 °C, pendant 40 minutes ;
  • Retirez la préparation du bain marie, puis plongez la dans un bain d’eau glacée ;
  • Laissez reposer pendant 2 à 3 jours dans un réfrigérateur avant de retirer le film ; 
  • Une fois prête, découpez les foies gras en portions.

Pour la préparation des chutneys aux poires :

  • Pelez les poires, puis coupez-les en petits morceaux ; 
  • Émincez l’oignon, et suez-le dans un filet d’huile ; 
  • Ensuite, ajoutez le sucre ainsi que les poires, mélangez-les ;
  • Ajoutez du vinaigre, du gingembre, de l’anis étoilé, et de la vanille ; 
  • Laissez reposer pendant quelques minutes ;
  • Réservez au frigo. 

Gigot d’agneau aux herbes, cuit sous vide

sous-vide

Cette nouvelle recette de gigot d’agneau favorise une cuisson juteuse et tendre. D’habitude, cette cuisson à basse température est servie avec des pommes de terre croustillantes et un jus d’agneau acidulé. Sortez votre machine à sous vide et votre thermoplongeur pour cette recette. 

Ingrédients

  • 2,4 kg de gigot d’agneau avec os ; 
  • 80 g de graines de moutarde ; 
  • 15 g de sel ; 
  • 10 g de poivre noir ; 
  • Des herbes frites : menthe, persil, romarin, grains de cumin ; 
  • 5 cl de vinaigre balsamique ; 
  • 1,6 kg de pommes de terre. 

Préparation

  • Préparez l’agneau : désossez la hanche, les tendons ;
  • Quadrillez-le puis enduisez ;
  • Répartissez le haut du gigot du gigot court, puis découpez les autour de l’os de la hanche ou le coxale ;
  • Ensuite, incisez autour de l’os de 5/10 cm de côté ;
  • Sectionnez les tendons, faites attention à ce qu’ils ne rétractent pas pendant la cuisson. En maîtrisant cette technique, vous aurez la possibilité de manchonner facilement la souris de l’agneau à la fin de la cuisson ;
  • Raclez le gras du gigot des 2 côtés. Cela va permettre à l’assaisonnement de pénétrer à l’intérieur de la viande, mais également, de faire fondre et circuler la viande ; 
  • Assaisonnez ensuite avec de la moutarde en poudre, du sel et du poivre ;
  • Mélangez le tout ;
  • Mettez le gigot d’agneau dans un sac sous vide. Veillez bien à ce que les dimensions des sachets correspondent à celles du gigot.

Pour la cuisson du gigot d’agneau sous vide, voici la recette : 

  • Préchauffez le bain-marie
  • Puis plongez les sachets sous vide à l’intérieur ;
  • Faire cuire dans le cuiseur thermoplongeur à 55 °C. La durée de la cuisson est de 24 heures pour un résultat plus tendre et fondant. Pour d’autres aliments, le temps de cuisson normal est de 5 à 30 heures, selon la qualité des aliments ; 
  • A défaut de bac avec couvercle, recouvrez le bain marie avec du film alimentaire. Cette technique permet au mieux de limiter l’évaporation ;
  • Faites frire les fines herbes ; 
  • Préparez les pommes de terre ou les légumes ;
  • A la fin de la cuisson, sortez le gigot d’agneau ;
  • Préchauffez le four à 240 °C et déposez le gigot sur un plat pour le rôtir ;
  • Préparez le jus acidulé ; 
  • Puis dressez le tout. 

Rôti cuit sous vide

thermoplongeur

La cuisson de la viande de bœuf, de porc, de veau sous vide à basse température est illustrée grâce à 2 techniques : au thermoplongeur ou au four à basse température pour une température à cœur, ou une cuisson rapide. Pour cette cuisson, nous allons choisir la viande de bœuf. 

Ingrédients

  • 1,4 kg de rôti de bœuf ; 
  • 4 cl d’huile de cuisson ; 
  • 40 g de beurre ; 
  • 1 branche de thym ; 
  • Sel ;
  • Poivre ;
  • 25 cl de jus corsé. 

Préparation

  • Huilez et assaisonnez la viande correctement avec du sel et du poivre ;
  • Colorez le rôti sur tous les côtés. Utilisez de la poêle pour faciliter la tâche ;
  • Arroser la viande régulièrement avec de la matière grasse ;
  • Laissez refroidir, puis, placez la viande dans une poche sous vide ;
  • Ajoutez du thym et de l’ail. Puis mettre sous vide ;
  • Réglez la température à cœur de la viande selon le type de cuisson. Pour un rôti de bœuf, la température à cœur est de 45 à 60 °C. Il en est de même pour le temps de cuisson ;
  • Plongez le sac sous vide dans le bain de cuisson pendant le temps défini ;
  • Placez une bande autocollante pour déterminer la température de sonde sur le sac ; 
  • Enfournez les sachets sous vide à une température à vapeur de 64 °C ; 
  • Sondez régulièrement le rôti de plus petit au plus gros ;
  • Terminez la coloration de la viande en préchauffant la poêle à feu moyen. Le temps de cuisson va durer 5 minutes ;
  • Asséchez le rôti, placez la sur une plaque ou une grille ;
  • Déposez le rôti dans une poêle imbibée de beurre ;
  • Laissez reposer pendant 3 minutes et servez.

Filet de bœuf aux carottes et pommes de terre sous vide

Cette recette est présentée pour 6 personnes. 

Ingrédients

  • 600 g de filet de bœuf ; 
  • Assaisonnement : romarin, thym, sel, poivre, ail ; 
  • 30 ml d’huile d’olive ; 
  • 300g de carottes ; 
  • Jus d’orange ; 
  • 50ml d’eau ; 
  • 30 g de beurre ; 
  • Sel et sucre ; 
  • 300 g de pommes de terre. 

Préparation

Pour la cuisson sous vide du filet de bœuf : 

  • Coupez la viande en 4 morceaux ;
  • Conditionnez le sous vide avec les herbes ;
  • Posez-la dans le bain sous vide à 56 °C ;
  • Après 40 minutes de cuisson, préchauffez la poêle à sec ;
  • Sortez la viande du sachet ;
  • Faire frire dans la poêle, assaisonnez-le correctement. 

Pour la cuisson sous vide des carottes : 

  • Épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets ; 
  • Conditionnez les ingrédients sous vide, faites cuire à 85 °C pendant 45 minutes ; 
  • Faites bouillir les carottes dans une casserole. Rajoutez du sel au besoin. 

Pour la cuisson sous vide des pommes de terre : 

  • Lavez les pommes de terre, découpez-les en quatre ;
  • Conditionnez les sous vide avec les assaisonnements nécessaires ; 
  • Cuire au bain sous vide pendant 65 minutes à 85 °C ;
  • Sortez-les du sac sous vide ;
  • Égouttez, et dorez à la poêle avec de l’huile d’olive. 

Suprême de poulet sous vide

Cette recette pour 4 personnes est proposée par le chef Philippe Barrate. 

Ingrédients

  • Poivre du moulin ; 
  • 150 g de suprême de poulet ; 
  • 1 cuillerée à soupe d’huile ; 
  • Sel. 

Préparation

  • Préchauffez le four ou le bain marie ;
  • Assaisonnez le poulet ;
  • Déposez les dans des sachets ;
  • Sceller dans une machine sous vide ;
  • Enfournez le tout pendant 50 minutes ;
  • Sortez du four, salez et servir. 

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Jennifer

Jennifer

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Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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