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Bien choisir sa machine sous vide professionnelle

Afin de conserver vos aliments, vous pouvez les mettre sous vide. Cette technique de conservation pourra préserver et protéger vos produits alimentaires. La mise sous vide peut concerner les produits ménagers (voilà pourquoi cette technique ne vous est peut-être pas étrangère). Nous allons nous concentrer dans cet article sur la machine sous vide professionnelle. Ce moyen est utilisé pour des cuissons particulières et spécifiques.

Mettre des aliments dans des sachets sous vide vous fera gagner de la place dans votre frigo ou congélateur. Fini de vous encombrer avec des assiettes et des boîtes de conservation qui prennent de la place ! Cette technique est beaucoup moins cancérigène que de recouvrir vos plats et ingrédients de papier aluminium.

En prime, les sachets sous vide n’accumulent pas de glace, de chocs ou encore de brûlures lors de la congélation de ces derniers. Votre machine sous vide professionnelle éliminera totalement la présence de l’oxygène et de l’humidité à l’intérieur du sachet.

Nous allons vous guider pas à pas pour vous aider à choisir au mieux votre machine sous vide professionnelle.

Pourquoi recourir à une machine sous vide ?

  • Pour la conservation

Les aliments qui sont mis sous vide voient leur durée de conservation multipliée par 3 voir par 5. En fait, la mise sous vide de vos aliments bloque l’arrivée d’oxygène et les micro-organismes responsables du processus de fermentation qui endommage et contamine vos ingrédients.

Conservation au froid positif Conservation au froid négatif
Confits (cuisse de canard, cuisse de poulet, dinde, gésier, gibier) 30 jours 6 mois
Plats cuisinés (Bœufs, lapin, poulet, paella, couscous, choucroute) 8 jours 2 mois
Légumes cuits (tomates, aubergines, betteraves, carottes, épinard, haricots, oignons,) 10 jours 3 mois

Viandes rouges ou blanches

12 jours 5 mois
Terrines 25 jours 6 mois
Poissons cuisinés 10 jours 3 mois
Saumon fumé 30 jours 6 mois

Foie gras

25 jours 6 mois
  • Pour la cuisine

La cuisine des aliments conservés sous vide permet de conserver tout le goût et la saveur de vos mets. La cuisson sous vide se fait à basse température et est lente. Les plats que vous préparez seront beaucoup plus savoureux et cela occasionne également moins de gaspillage. La cuisson lente occasionne donc une meilleure flexibilité dans votre cuisine. Pas de risque de surcuisson ni de calcination. La mise sous vide ralentit le développement des micro-organismes.

  • Pour le transport

Les plats cuits sous vide sont idéals pour le transport. Les traiteurs et les collectivités seront conquis, car il n’y aura aucun débordement. Rappelons que la mise sous vide protège physiquement et chimiquement, elle empêche la diffusion d’odeurs et les coulées de sang des pièces de viande. Elle respecte les normes d’hygiène et de santé.

Comment mettre vos aliments sous vide ?

  • Vos ingrédients, plats ou préparations doivent être à une température basse (il ne doit pas dégager de vapeur). La mise sous vide d’un aliment froid évite tout débordement de votre sac. Évitez donc de mettre sous vide des aliments à une température supérieure à 30°C.
  • Choisissez des sacs suffisamment grands pour que rien de déborde
  • L’ouverture de la poche à souder doit toujours être parfaitement propre et sans plissure.
  • L’étiquetage de vos sacs est obligatoire pour les professionnels et doit contenir les informations suivantes : le contenu du sachet, la durée de vie, la date de mise sous vide, la personne responsable, le lieu de stockage et le destinataire.

Mais alors, quelle machine choisir ?

Deux types de machines sous vide existent. D’une part vous avez les machines à aspiration extérieure et d’autre part les machines à cloches.

Les machines à aspiration possèdent un moteur. Les sacs les plus appropriés pour cette machine sous vide professionnelle sont les sacs gaufrés. Ce type de machine ne peut pas mettre sous vide des liquides.

Les machines à cloche peuvent mettre sous vide aussi bien les aliments solides que liquides. Le moteur est beaucoup plus puissant et les sacs utilisés sont lisses.

Ce qu’il faut prendre en compte avant de choisir une machine à cloche

  • Les dimensions des produits à mettre sous vide.
  • Les dimensions des sachets (attention à la barre de soudure ! 1/3 du sachet doit être disponible lors de la fermeture de cette dernière).
  • Avoir un revêtement en acier inoxydable assurera une longévité et une robustesse inégalable.
  • Vérifiez que la barre de soudure est amovible pour un entretien simplifié de votre machine.

Ce qu’il faut prendre en compte avant de choisir une machine à aspiration

  • Les dimensions de vos produits à mettre sous vide.
  • Les dimensions des sachets (il faut laisser 1/3 de disponible comme pour la machine à cloche).
  • Utilisez des sachets gaufrés.

La puissance

La puissance de votre machine est exprimée en Watt. L’efficacité du moteur et de la barre de soudure est déterminée par la puissance de votre machine. Un appareil dont la puissance est trop faible réalise chaque tâche très lentement. Raison pour laquelle nous vous conseillons d’opter pour un modèle dont la puissance est supérieure à 130 watts.

Nos astuces pour mettre sous vide des produits fragiles

La pression : régler la pression du vide au minimum.

La remise à l’air libre : cette option se trouve sur les machines à cloche et assure en fin de cycle une remise en atmosphère lente et progressive pour que votre sac épouse à la perfection et en douceur le produit emballé.

Choisissez le bon sac !

Le sac que vous utilisez doit être adapté aux produits à emballer et aux caractéristiques de la machine sous vide. En effet, en fonction de la taille, de l’épaisseur et le matériau du sac, une configuration de barre de soudure peut-être mieux adaptée qu’une autre et un temps de soudure ajusté à 0.1 seconde près.

Vous avez dès à présent toutes les cartes en main pour bien choisir votre machine sous vide professionnelle. Venez découvrir tout notre assortiment de machines sous vide.

Votre Guide :

Annie

Annie

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Annie, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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