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Tuto pour réussir un fumage parfait

Le fumage d’aliments est utilisé particulièrement pour conserver les viandes et les poissons. Il est utilisé pour donner un arôme fumé et une coloration spécifique aux aliments. En fonction du produit à fumer, on peut adopter deux méthodes : le fumage à froid et le fumage à chaud. Le fumage de viande, cette technique lui offre une tendreté et lui donne un aspect fondant et délicatement parfumé. De la préparation du fumage à la dégustation du mets fumé, découvrez notre tuto pour des viandes parfaitement fumées.

Choisissez le bon fumoir

Pour choisir le fumoir en fonction de vos besoins, retenez les trois critères suivants.

Capacité du fumoir

Vous avez le choix entre les fumoirs suivants :

  • fumoirs de table horizontaux : avec une petite capacité ;     
  • fumoirs verticaux pour un fumage horizontal ou vertical : souvent avec une grande capacité.  

Type de fumage

Certains fumoirs peuvent fumer à froid sous une température inférieure à 25 °C. Les aliments sont fumés et séchés mais pas grillés. Avec ce type de fumoir à froid, on peut fumer du jambon, poitrine fumée, viande, viandes séchées.

Pour les fumoirs à fumage à chaud sous une  température de plus de 55 °C, ils conviennent pour les gros morceaux de viandes fumées comme les côtes de bœuf, les grosses pièces de porc.

Compromis entre la praticité et le goût

Cela dépend du type de fumoir :

  • Fumoir à bois traditionnel : permet d’obtenir la viande la plus parfumée. Le bois est le combustible employé ;
  • Fumoir à charbon : offre la possibilité d’obtenir une viande goûteuse. On utilise le charbon comme combustible principal, mais on peut employer également le bois ;
  • Fumoir à gaz : bois ou charbon peuvent servir comme combustible ;
  • Fumoir électrique : permet une cuisson rapide et homogène.

Choisissez un bon combustible soigneusement

fumage-poisson

Le goût de votre viande et de votre saumon fumés en dépend de ce choix : copeaux pour fumer à chaud et sciures pour fumer à froid :

  • Pièces de bœuf : mesquite pour les aliments sous un temps de séchage court et sciure de chêne pour les pièces sous un temps de fumaison long ;
  • Viande de porc : pommier, érable, le cerisier ou encore le frêne.

Sélectionnez vos aliments à fumer

Pour le fumage de la viande, par exemple, elle doit être impérativement fraîche avant l’application de cette méthode. Voici les viandes les plus appropriés à cette cause :

  • côtes de bœuf ou de porc ;
  • poitrine de bœuf ou de porc ;
  • jambon et carré de porc ;
  • magret de canard ;
  • Cuisses et pilons de volaille.

Préparation de la viande pour le fumage

Préparez la viande avec différente technique :

Le salage nécessite en moyenne 30 g de sel/kg de viande et du sel nitrité. On compte le temps de salage d’environ 1 jour par cm d’épaisseur de viande et un peu plus pour les morceaux plus gras : 30 heures par cm d’épaisseur.

Le saumurage humide se pratique avec un mélange sel nitrité et eau. Cette étape est idéale pour la volaille et le jambon. Comptez au minimum une nuit entière de saumurage au frigo.

La marinade pour les grosses pièces de viande fumées à chaud. Elles  doivent être trempées une nuit entière dans la marinade au réfrigérateur.

L’assaisonnement simple avec du sel, du poivre et des arômes avant le fumage.

Préparation du fumoir

Fumoir à chaud ou fumoir à froid, il doit être sous une basse température pour recevoir la viande à fumer : entre 21 °C et 25 °C. Utilisez un thermomètre pour régler la température.

Fumage de la viande

Pour le fumage à froid, comptez entre 8 à 12 heures sous une température de moins de 25 °C. Gardez un temps de repos de 2 jours entre chaque processus.  

Pour le fumage à chaud, le passage de la viande dépend de la pièce à fumer. Il est souvent entre 3 à 24 heures. Vous pouvez l’humidifier et la couvrir au cours de cuisson.

Le fumage rallonge la durée de conservation des viandes et des poissons.

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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