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Comment fumer un filet mignon au fumoir ?

Le fumage demeure une bonne alternative pour conserver et améliorer la qualité des viandes. En effet, une viande fumée est véritablement savoureuse et présente des arômes plus développés, ce qui permet aux professionnels de cuisine de concocter des plats délicieux. A cet égard, le filet mignon de porc fumé est l’une des recettes les plus appréciées par les amateurs de viande. Cette recette est idéale pour réaliser des sandwichs ou encore pour accompagner un apéro. Alors, découvrez dans cet article les conseils pour préparer cette recette à la perfection.

Conseils et astuces pour réussir le fumage des viandes

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Fumer un filet mignon requiert un certain savoir-faire. Voici quelques conseils afin de bien préparer vos viandes à la maison ou au sein de votre restauration professionnelle : 

Les ingrédients nécessaires

La préparation d’un filet mignon fumé fait appel à plusieurs ingrédients afin de garantir un meilleur résultat, à savoir :

  • Un filet mignon de porc frais ;
  • Du sel ;
  • Un torchon sec ;
  • Des herbes et des épices (poivre, thym, etc.).

fumoir

Les démarches à suivre

Le fumage d’un filet mignon se procède en quelques étapes.

La préparation de la viande

Cette étape est importante afin d’offrir un meilleur goût à la viande. Le parage consiste à enlever toutes les parties inutiles de la viande avant son fumage. Pour cela, placez le filet mignon sur une planche à découper en bois. Ensuite, enlevez la peau et les morceaux graisseux sur le filet mignon à l’aide d’un couteau.

Le salage

Le salage est également une étape importante pour bien fumer le filet mignon. Pour ce faire, frottez tous les côtés de la viande avec le sel puis laissez reposer à une température ambiante pendant deux jours. L’objectif est de vider le sang dans le morceau. Vous pouvez ajouter dans le sel des herbes et des épices  pour bénéficier d’un filet mignon plus parfumé.

Le fumage

Cette étape se trouve au cœur de la réussite de la préparation du filet mignon fumé. En effet, le fumage permet de donner un goût de fumé à la viande. Afin de garantir un meilleur résultat, l’utilisation d’un fumoir professionnel est toujours sollicitée. En effet, cet équipement est pratique pour fumer toutes sortes d’aliments tels que les poissons (saumon, sardine, etc.), les viandes (porc, bœuf, veau), les volailles (canard, maquereau, etc.). Il est à noter qu’il existe des fumoirs à chaud et des fumoirs à froid. Le choix du matériel doit être adapté en fonction du type de fumage à réaliser. 

Le séchage

Une fois sortie du fumoir, placez la viande dans une serviette sèche puis versez-y du poivre et des épices, ceci pour donner plus de goût et pour parfumer le filet mignon. Ensuite, enveloppez le tout et placez-le dans un réfrigérateur sec et propre pendant environ deux à trois semaines. 

L’utilisation d’un fumoir professionnel

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L’usage d’un fumoir est simple, cependant, il convient de suivre quelques conseils afin de profiter pleinement de son fonctionnement. Voici comment vous devez procéder au fumage d’un filet mignon avec un fumoir professionnel :

Quelle sciure utiliser ?

La sciure doit être choisie en fonction du type de fumage (à froid ou à chaud) et de la nature des aliments à fumer.

fumoir

Le fumage à froid

  • Viande de porc : Cerisier, chêne ;
  • Viande de volailles (magret de canard, poulet) : cerisier ;
  • Saumon : hêtre ;
  • Saucisses : sapin.

Le fumage à chaud

  • Filets de poisson : copeaux essences de bois ou des plaquettes de bois ;
  • Viande de porc : plaquettes de bois ;
  • Viande de bœuf : morceaux de bois ;
  • Viande de volailles : copeaux essences de bois. 

Quelles sont les démarches à suivre ?

Pour fumer des aliments par l’emploi d’un fumoir, il faut procéder comme suit :

  1. Allumez le feu à l’aide du bois ou du charbon (choisissez la sciure selon le goût souhaité).
  2. Réglez la température du fumoir selon la nature de la viande à fumer.
  3. Laissez le produit fumé pendant quelques durées.
  4. Préchauffez le fumoir pendant 30 minutes.
  5. Placez la viande sur la grille du matériel.
  6. Une fois le fumage terminé, sortez la viande fumée de l’appareil. 

Le choix d’un fumoir pour un établissement CHR

filet mignon au fumoir

Pour préparer des recettes avec des viandes biens fumées, équipez votre cuisine avec un fumoir professionnel de qualité supérieure. A ce titre, Matériel-Horeca propose une large gamme de fumoirs performants et robustes, dont en voici deux modèles : 

Fumoir professionnel à poignée

Cuisinez vos recettes fumées comme un chef en utilisant ce modèle de fumoir professionnel. Ce matériel est adapté pour le fumage des viandes, des saucisses, du bacon, etc. Son utilisation est simple grâce à une poignée facile à manier, un couvercle coulissant, un bac de récupération, une grille, etc. Mis à part cela, cet appareil est réalisé entièrement en acier inoxydable. Ainsi, cet équipement est robuste, résistant et facile à entretenir. De plus, ce fumoir est également adapté pour la cuisson vapeur ou au four. En outre, l’acquisition de ce fumoir permet d’améliorer le service dans un restaurant, un hôtel, un snack et dans une cuisine professionnelle en réalisant des fumages de qualité.

Fumoir électrique pour aliments Diamond FAS-164

Les fumoirs de ce modèle sont indispensables pour une cuisine professionnelle pour réaliser des plats délicieux. Cet appareil est utilisé principalement pour fumer des poissons, des viandes et des crustacés. Sa puissance de 0.25kW permet à cet appareil de traiter une grande quantité d’aliments. Sa matière de construction est le  RVS. De ce fait, cet appareil résiste à la corrosion et à une très haute température. Par ailleurs, son aspect décoratif attrayant est efficace pour décorer la salle de cuisine professionnelle. Ce fumoir de la marque Diamond est composé par plusieurs pièces fonctionnelles telles qu’une épingle chauffante, 2 grilles de cuisson, une minuterie, etc

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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