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Quelle viande pour fumoir ?

En règle générale peu importe le type de viande, elle peut être fumée. Cependant, d’autre partie de la viande est plus idéale pour un fumage que d’autre. Le fumage du poisson entier ou en filet, viande de bœuf, viande de porc ou encore le saumon, offrent un goût et saveur unique. De plus, la fumaison offre une durée de conservation optimale à la viande. Voici quelques astuces pour savoir quelles sont les viandes qui peuvent être fumée.

Fumage de la viande selon son type fumoir-a-viande

En effet, la procédure de fumage n’est pas la même pour chaque viande. Alors voici quelques techniques de fumaison selon la nature de la viande :

Viande de bœuf

Pour la fumaison des morceaux de viande de bœuf avec un fumoir, le mieux c’est d’utiliser la sciure du mesquite. La sciure de mesquite est très efficace pour faire fumer les viandes et lui donner une saveur très accentuée.

Viande de porc

La viande de porc peut aussi passer sur un fumoir. Avec une bonne sciure, la viande de porc fumée pourra aussi relever la saveur des recettes préparées. Pour fumer parfaitement la viande de porc en lui donnant un parfum hors pair, optez pour la sciure érable, frêne et cerisier.

Viande de volaille

Il est aussi possible de fumer la viande de volaille avec un fumoir professionnel pour mieux la conserver et pour accentuer sa saveur.

Préparation à faire avant le fumage

viande pour fumoir

Pour mieux conserver la viande, il serait préférable de faire un salage. En effet, le fait de saler la viande permet de réduire le taux d’humidité et la rétention de l’eau à l’intérieur de cette dernière. De plus, le salage facilite la distribution des arômes pendant le fumage de la viande. 

Pour le saumon, que ce soit en filet ou en autre tranche, le salage permet à la chair d’être plus ferme.

Pour saler parfaitement les viandes, que ce soit la viande de porc, la viande de bœuf, la viande de volaille ou encore la viande de poisson, voici quelques types de salage de viande :

  • Salage au sec ,
  • Salage par injection ,
  • Salage en saumure.

Pour la réalisation du salage proprement dit, voici les étapes à suivre :

  1. Salez les viandes de préférence avec du sel fin ;
  2. Évitez de saler en entier la viande. La quantité de sel devrait être entre 30 à 35g par kg. Ce grammage est suffisant pour saler les produits à fumer comme le poisson, la viande de bœuf, la viande de porc… 

Voilà tout ce qu’il faut savoir sur le type de viande à fumer et la bonne façon de les conserver. A part cela, il faut aussi bien choisir la sciure à utiliser durant le fumage de la viande. En choisissant la bonne sciure à mettre sur le fumoir, la viande fumée aura un parfum et saveur unique. N’oubliez pas que certaines sciures permettent de donner à la viande un goût unique pour mettre en valeur les recettes dans la cuisine. Vous avez le choix entre le fumage à froid ou le fumage à chaud. Vous pouvez choisir le type de sciure et copeaux pour fumer les aliments chez Matériel-Horeca.

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Annie

Annie

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Annie, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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