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Guide four à pizza : Choix, utilisation, nettoyage, … tout connaitre sur cet appareil professionnel !

Vous venez d’ouvrir votre pizzeria et souhaitez investir dans un four à pizza professionnel ? Vous aimeriez tout connaitre sur cet équipement : choix, utilisation, fonctionnement, entretien, meilleur modèle, … alors vous êtes sur la bonne page ! Découvrez toutes les informations-clés sur le four à pizza dans ce guide.

A quoi sert un four à pizza ?

La pizza fait incontestablement partie des plats les plus appréciés au monde. Une pâte moelleuse et fondante à l’intérieur avec une touche croquante à l’extérieur. Une couche généreuse de sauce tomates garnie de mozzarella, champignons, aubergines, jambon, … Récemment, la chaine américaine, CNN, a répertoriée les 10 meilleurs plats au monde. La pizza napolitaine figure en deuxième position, juste après le curry massaman.

La pizza est donc un plat populaire ! Pour satisfaire des clients gourmands, ouvrir une pizzeria est synonyme de succès et de réussite. Après avoir effectué les démarches indispensables (obligations légales, formations, étude de marché, business plan, …), le choix des équipements professionnels s’avère nécessaire.

Pour réussir la coction de vos pizzas, l’utilisation d’un four professionnel spécialement conçu à cet effet est important. Le four à pizza est donc l’équipement qu’il vous faut ! Selon le type de coction voulue, il en existe différents modèles, à savoir :

  • L’électrique ;
  • A gaz ;
  • Au convoyeur ;
  • Au bois.

En plus des pizzas, vous pourrez également cuire d’autres plats aux saveurs fumées, comme les viandes grillées, le pain ou encore les pâtisseries.

Pourquoi investir dans un four à pizza pour votre établissement ?

La pizza est un plat populaire que tout le monde apprécie. Ouvrir une pizzeria s’avère être la meilleure stratégie. Une fois l’étude de marché, le business plan de votre établissement, il ne vous reste plus qu’à trouver l’emplacement idéal pour appâter les clients potentiels et de trouver le four à pizza qui correspondrait à vos besoins.

Nous allons aborder plus en profondeur dans ce guide, mais il existe différents modèles de four à pizza selon l’utilisation que vous comptiez en faire : électrique, gaz, convoyeur et bois. De plus, en plus de sublimer la cuisson de vos pizzas, cet appareil peut cuire d’autres préparations, comme le pain, les viandes, … tout dépend du type de feu !

Ainsi, si vous allumez un feu vif, vous pourrez y cuire des viandes délicieusement grillées. En revanche, avec un feu lent, vous pourrez cuire du pain, des pâtisseries, des gâteaux ou encore mitonner des plats mijotés.

Choisir un four à pizza est donc un bel investissement puisqu’en plus de réussir vos pizzas, vous pourrez y cuire d’autres plats qui raviveront vos clients les plus gourmands !

Four à pizza : quelle différences avec un four à pain ou four traditionnel ?

Il est tout à fait légitime de se poser la question puisque les 3 appareils ont le même objectif : cuire des pizzas (et autres plats). Toutefois, il y a bel et bien une différence au niveau de leur fonctionnement.

Le four à pizza va cuire rapidement à de très hautes températures. En revanche, le four à pain a la particularité de cuire très lentement avec des températures constantes.

Quant au four traditionnel, il n’a pas non plus le même mode de fonctionnement qu’un four à pizza. Vous pouvez toutefois y cuire vos pizzas, même si le goût et la saveur ne seront pas les mêmes que dans un four à pizza.

Quels sont les différents modèles de four à pizza ?

Nous venons de l’aborder, il existe quatre principaux types de four à pizza selon la source d’alimentation : l’électrique, le gaz, le convoyeur et le bois. Chaque appareil a ses spécificités selon le type de coction voulue et l’espace disponible au sein de la pizzeria.

Four à pizza électrique

Four à pizza électrique

Le four à pizza électrique est le modèle que les pizzaiolos et les professionnels CHR préfèrent car il est facile à maitriser et à utiliser. Cet équipement ne demande en effet aucune installation au préalable. Il suffit de mesurer l’espace nécessaire pour l’encastrer ou le poser.

Cet appareil apporte une coction homogène et régulière aux pizzas. De plus, vous n’aurez pas besoin de surveiller la cuisson. Un thermostat réglable est généralement installé pour assurer le bon timing.

Enfin, le four à pizza électrique a l’avantage d’avoir deux modes de cuisson, soit à la chaleur tournante, soit sur pierre réfractaire. Que ce soit l’une ou l’autre méthode, la coction sera uniforme, homogène et rapide.

Avantages

  • Facile d’utilisation avec une coction auto-gérée
  • Polyvalent qui assure la cuisson d’autres préparations
  • Coction simultanée de plusieurs préparations

Inconvénients

  • Temps de chauffe très long. Il faut compter entre 45 et 60 minutes au préalable
  • Consomme beaucoup

Four à pizza au gaz

Four à pizza au gaz

Le four à pizza au gaz s’adresse avant tout aux pizzaïolos occasionnels souhaitant faire des économies. En effet, à la différence du modèle électrique, le prix du gaz est largement inférieur. Ce type d’appareil doit donc être relié au réseau de la ville ou via des bonbonnes. Il peut fonctionner soit au propane, soit au butane.

Avec un modèle fonctionnant au gaz, les pizzas sont plus délicates, tendres et moelleuses qu’avec un four électrique. Ce type d’équipement se rapproche d’ailleurs plus du four à pizza au bois.

L’avantage principal est le temps de chauffe quasiment réduit. Il suffit d’allumer l’appareil pour que celui-ci soit directement chaud. Il n’y a donc pas de préchauffage. Un sacré gain de temps !

Avantages

  • Mode de coction qui se rapproche le plus du four à pizza au bois
  • Pizza authentique
  • Coction simultanée de pizzas
  • Temps de chauffe rapide voire instantané
  • Economique

Inconvénient

  • Vérifier constamment les installations (soit au réseau de la ville, soit via des bonbonnes).

Four à pizza convoyeur

Le four à pizza convoyeur est celui qui dispose d’un plus grand débit de cuisson. Il offre donc une très grande productivité au sein de votre établissement et est pratique à utiliser. En effet, cet appareil dispose d’un système de détecteur infrarouge qui se met uniquement en route lorsque la pizza est déposée sur un tapis roulant. Durant la coction, l’air chauffé est propulsé pour apporter une cuisson homogène à basse température.

Il faut toutefois bien régler l’appareil avant d’en avoir les bénéfices. En effet, les réglages peuvent sembler complexes de prime abord. Le pizzaiolo doit régler le four en fonction de ses habitudes et le type de coction voulue. Il faudra notamment être stratégique dans la disposition des plats à cuire en fonction des garnitures afin d’éviter une surcuisson. Une fois le matériel maitrisé, le cuisinier n’aura plus besoin de surveiller la coction des préparations.

Contrairement aux modèles électriques et gaz, le four à pizza convoyeur offre une cuisson de type « américaine » avec une pâte généreusement épaisse et moelleuse.

Avantages

  • Débit de cuisson élevé (jusqu’à 50 pizzas/heure)
  • Coction homogène
  • Possibilité de superposer plusieurs fois
  • Economique
  • Pas besoin de surveiller la cuisson

Inconvénients

  • Bruyant
  • Réglage complexe

Four à pizza au bois

Four à pizza au bois

Pour obtenir des vraies pizzas à l’italienne, le four à pizza au bois est incontestablement le meilleur choix. En effet, les flammes cuisent lentement la pâte pour la caraméliser. Celle-ci devient alors moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Ce modèle est le véritable atout d’une pizzeria ! De plus, il est économique et consomme très peu d’énergie.

En revanche, le four à pizza au bois demande une attention toute particulière. Il faudra enfourner et surveiller chaque pizza pour bien la cuire. Le nettoyage est lui aussi fastidieux puisqu’il faudra enlever et nettoyer les cendres après chaque service.

Avantages

  • Pizza traditionnelle à l’italienne
  • Goût authentique aux saveurs fumées
  • Economique
  • Véritable plus-value pour la pizzeria

Inconvénients

  • Installation très complexe
  • Surveillance de la cuisson exigée
  • Entretien fastidieux

Comment choisir un four à pizza ?

Vous souhaitez faire l’achat d’un four à pizza ? Quelques critères sont importants afin de bien orienter votre choix, comme le type de coction voulue, le nombre de préparations à cuire, mais aussi la puissance et la température.

En plus de cela, vous devriez vous poser les bonnes questions, à savoir :

  • Quel est votre budget ?
  • Combien de pizzas souhaitez-vous cuire par heure ? Quel sera votre débit au sein de votre restaurant ?
  • Quel est l’espace alloué au sein de votre pizzeria et/ou cuisine ?
  • Quel type de pizzas souhaitez-vous proposer ? Quelle cuisson préférez-vous ?

Pour mieux choisir votre appareil adapté à vos besoins, découvrons ensemble ces critères essentiels.

Type de cuisson

Le premier critère à prendre en compte, et pas des moindres, est le type de coction souhaitée. Préférez-vous des pizzas cuites uniformément avec précision ? A l’italienne ? Ou encore délicates et tendres ? En fonction de vos préférences, il sera plus facile d’orienter votre choix vers l’un ou l’autre type de four à pizza.

Cuisson uniforme, polyvalente et maitrisée

Dans votre restaurant, vous proposez aussi bien des pizzas que d’autres préparations sucrées et salées ? Si vous souhaitez assurer la polyvalence, rien de tel qu’un four à pizza électrique ! C’est notamment le matériel le plus facile à maitriser. En effet, vous n’aurez pas besoin de surveiller la coction grâce au thermostat réglable.

Si votre établissement est petit, le four à pizza électrique pourra s’adapter aux espaces les plus restreints. Avec ce type d’appareil, vous obtiendrez des pizzas cuites de manière uniforme et parfaitement maitrisée.

Cuisson authentique

Pizza traditionnelle à l'italienne

Vous souhaitez satisfaire vos clients en proposant une pizza authentique, traditionnelle, à l’italienne ? Faites donc le choix d’un four à pizza au bois ! Les flammes vont cuire doucement la pâte et la garniture pour les caraméliser au contact de la pierre.

Avec sa saveur fumée, vos pizzas auront une réelle plus-value par rapport à celles proposées par vos concurrents. De plus, le four à pizza au bois ajoute un charme non négligeable au sein de votre établissement.

Cuisson délicate et économique

Vous préférez plutôt une pizza à la coction délicate et tendre se rapprochant le plus du four à pizza au bois sans les inconvénients ? Optez dans ce cas pour le four à pizza au gaz. Il s’agit de la parfaite alternative du modèle fonctionnant au bois.

Ici, pas besoin d’allumer le feu, d’attendre qu’il soit suffisamment chaud pour enfourner la préparation ou encore, de passer des heures à nettoyer les cendres. Avec un four à pizza au gaz, le temps de chauffe est extrêmement rapide, voire instantané. Pas besoin également d’attendre que l’appareil se refroidisse pour pouvoir le nettoyer. Il suffit de couper le gaz et le matériel s’éteint.

Puissance et température

La particularité du four à pizza, contrairement au four classique, c’est sa température extrêmement chaude pouvant atteindre les 500°C. Ainsi, la température maximale à atteindre pour l’appareil doit dépendre également de sa puissance. Plus celle-ci sera grande, plus le four pourra chauffer plus rapidement.

Attention, ce n’est pas parce que la puissance est « plus faible », que le four ne pourra pas chauffer jusqu’à 500°C. Il prendra juste un peu plus de temps pour atteindre cette température.

Aussi, la puissance ne sera pas la même d’un four à un autre. A titre d’exemple, un four électrique pourra cuire une pizza en moins de 3 minutes s’il dispose d’une puissance comprise entre 1000 à 2000 watts à 500°C. A l’inverse, un four à gaz n’a pas besoin d’atteindre une température aussi extrême. Il suffit d’allumer le gaz pour que l’appareil soit directement chaud, 280°C suffit donc.

A titre indicatif, voici la température maximale à atteindre selon la puissance :

PUISSANCETEMPÉRATURE
3500 W250 °C
1750 W300 °C
2000 W à 12.000 W400 °C
5000 W420 °C
9600 W à 12.000 W450 °C
2200 W à 14.400 W500 °C

Nombre de pizzas à cuire

Dernier point important : le nombre de pizzas à cuire par heure. Êtes-vous propriétaire d’une pizzeria ? Ou simplement d’un restaurant ou d’un commerce alimentaire proposant occasionnellement des pizzas ? La production ne sera pas la même d’un établissement à un autre puisque le nombre de préparations est intimement lié à la capacité de l’équipement.

En tant que pizzeria, votre principal fond de commerce est la pizza. Vous devrez alors porter votre choix vers un appareil ayant une capacité suffisamment conséquente et simultanée ; jusqu’à 10 pizzas par fournée. Vous pourrez ainsi cuire une moyenne de 40 pizzas/heure.

Dans le cas d’un établissement proposant occasionnellement des pizzas, la capacité ne sera pas la même. Optez plutôt pour un matériel polyvalent, comme un four à pizza électrique afin de cuire d’autres préparations. Choisissez également un matériel avec une capacité limitée tout en offrant un débit rapide. Un rendement de 30 pizzas/heure devrait suffire pour votre restaurant ou commerce alimentaire.

Vous pourrez également choisir un appareil ayant plusieurs chambres de cuisson afin de cuire simultanément des pizzas. Certains fours ont jusqu’à 4 chambres de cuisson. Le débit sera dès lors plus rapide.

Comment allumer un four à pizza au bois ?

Vous venez d’acquérir votre four à pizza au bois ? C’est la toute première fois que vous allez allumer votre appareil ? Autant un four à pizza électrique ou gaz est facile à faire fonctionner, autant un four à bois demande quelques manipulations au préalable. Voici comment bien utiliser votre matériel en toute sécurité.

Allumer le feu d'un four à bois

Comment le régler ?

La toute première utilisation de votre appareil est très importante. En effet, certaines précautions sont nécessaires, notamment le dérhumage. Cette étape permet de faire monter progressivement la chaleur du four. Le but étant que l’eau s’évapore.

Pour ce faire, commencez tout d’abord par le premier feu. Attention, il est impératif de laisser la porte du four ouverte !

  1. Disposez des journaux en boule au centre de la sole
  2. Ouvrez le tirage.
  3. Attendez que la combustion soit faite, puis laissez l’appareil redescendre à température ambiante.

Attention, ne dépassez jamais les 100°C, il faut que l’eau s’évapore. Veillez également à ce que la flamme ne lèche pas la voûte. Cette étape dure généralement entre 7 à 8 heures.

Ensuite, vous pouvez procéder au second feu, de la même manière que le premier, avec quelques morceaux de bois dans le foyer.

On procède ensuite au 3ème feu :

  1. Commencez par un faible feu.
  2. Après 2 heures de chauffe, alimentez-le. Il faut que la flamme lèche la voûte sur une longueur de 20 à 30 cm. Cette étape doit durer 5 à 6 heures environ.
  3. Durant la journée, déplacez le feu sur la sole pour que la chaleur soit bien répartie.
  4. Durant ces 3 premiers feus, la voûte doit être noire.

Lors du 4ème feu, il est possible de faire monter progressivement la chaleur du four, jusqu’à 100°C en 2 heures de chauffe. A la fin de la journée, la voûte doit être blanche sur environ trois quarts de la surface.

Après ce constat, le four est sec et peut à présent monter en chaleur. La voûte sera alors entièrement blanche.

Ces étapes sont essentielles lors de la première utilisation du four, mais aussi lors d’une inactivité prolongée. Comptez 6 mois pour un climat sec et 3 mois pour un climat humide.

Comment allumer le feu ?

Avant d’allumer votre feu, quelques précautions sont à prendre :

  • Le préchauffage doit toujours être effectué avec la porte ouverte. Il faut impérativement que la fumée s’évacue afin de conserver une bonne oxygénation dans la pièce.
  • Si le four est fixé sur un chariot, vérifiez bien l’installation.
  • Prévoyez tous les produits et ustensiles pour faciliter la préparation des pizzas (saladette, bacs gastro, garniture, pâtons, …)

Voici les étapes-clés pour bien allumer le feu :

  1. Commencez par enlever les restes de cendres de la précédente utilisation (si cela n’a pas été fait).
  2. Posez ensuite deux rondins de bois, bien espacés l’un de l’autre. Il faut toujours garder une certaine distance entre chaque pour permettre la circulation de l’air sous le feu, mais aussi pour optimiser l’oxygénation du four.
  3. Disposez quelques petits bois en suspensions des deux premiers. La quantité de bois va dépendre de la durée à laquelle le four restera allumer.
  4. Ajoutez encore du bois par-dessus.
  5. Créez ensuite une flamme au niveau du petit bois à l’aide d’un briquet, allumette ou encore d’un chalumeau de cuisine.
  6. Laissez le four monter en température, jusqu’à 450 à 500°C. Généralement, il faut compter entre 30 à 45 minutes de moyenne.

Aidez-vous également d’ustensiles de cuisine pour bien cuire vos pizzas. A titre indicatif, vous pourrez vous fournir :

  • D’un seau à cendres pour déposer les braises au moment de cuire les préparations ;
  • D’une raclette pour plus facilement déplacer le feu dans le foyer. Elle peut également servir à enlever et nettoyer les braises ;
  • D’une balayette pour enlever les produits qui déborderaient de la sole ;
  • D’une pelle pour bien enfourner la pizza.

Thermomètre four à pizza au bois

Faut-il installer un thermomètre ?

La température est un élément crucial pour bien cuire une pizza dans un four à bois. En effet, si celle-ci n’est pas suffisamment chaude, la pâte risque d’être molle à cause de la garniture. A l’inverse, si celle-ci est trop chaude, la pâte risque d’être sèche avec une garniture qui se serait détériorée.

L’installation d’un thermomètre est donc l’une des solutions les plus adéquates. Pour la plupart des pizzas, une température de 325°C à 350°C est requise. Certaines pizzas, comme la napolitaine, nécessite une température de 470°C à 500°C. Il faut donc choisir un thermomètre de précision, soit à canule, soit à cadran capillaire.

Thermomètre à canule

Cet outil s’installe sur la porte du four et peut mesurer jusqu’à 500°C. Pour ce faire :

  1. Percez un trou sur la porte du diamètre de la canule. Préférez un emplacement dans la partie supérieure de l’appareil.
  2. Insérez le thermomètre dans le trou et fixez-le par derrière avec l’écrou.

Pour connaitre la température après la phase de chauffage, disposez-le dans la canule. Il faudra ensuite le retirer pour poursuivre la préparation.

Thermomètre à cadran capillaire

Si vous utilisez très régulièrement votre four à bois, le mieux est d’orienter votre choix vers le thermomètre à cadran capillaire. Celui-ci pourra mesurer la chaleur emmagasinée de 50 à 650°C. Il dispose d’un cadran et d’une sonde afin de prendre la température.

Pour l’installation :

  1. Percez un trou dans la porte de l’équipement, à mi-hauteur. Le diamètre doit être légèrement supérieur à celui de la sonde.
  2. Fixez la sonde sans la sceller dès que la phase de chauffage est terminée. Attention à ne pas la faire dépasser à l’intérieur du four.
  3. Placez enfin le cadran sur la façade du four pour lire la température.

Quelques précautions sont toutefois à prendre. En effet, veillez à ce que la sonde ne soit jamais en contact avec les flammes. De plus, veillez à ne pas ouvrir la porte du four lors de la lecture de la température. Une fois la température donnée, enlevez le thermomètre du four.

Bois pour four à pizza

Quel bois utiliser pour un four à pizza ?

Tous les bois ne sont pas possibles pour bien faire chauffer un four à pizza. Certains sont à recommander, comme d’autres, à proscrire. Afin d’obtenir une préparation de qualité, le choix du bois est important. Les essences de bois utilisées déterminent en effet les saveurs du plat. On préconise avant la combinaison du hêtre et du chêne, mais d’autres bois sont tout à fait envisageables, comme le bois sec ou fendu.

Hêtre et chêne

Le hêtre est un bois dur. Son arôme est particulièrement intense, surtout s’il est combiné avec du chêne. La saveur des préparations sera très spéciale avec cette combinaison. Le chêne permet notamment de chauffer plus rapidement le four à bois, alors que le hêtre va stabiliser les flammes.

Bois sec

Le bois sec a l’avantage de contenir 10 à 20% d’humidité. Afin un chauffage optimal avec une flamme suffisante, il faut avant tout sécher le bois ou se procurer du bois bien sec. Cela permettra d’obtenir des températures très élevées pour bien chauffer l’appareil.

Pour que le bois soit bien sec, il faut :

  1. Acheter du bois coupé et stocké depuis deux ans au moins. Il faut, au minimum, un an de séchage pour 25 mm d’épaisseur.
  2. Disposer le bois sec sous un abri ou sur des palettes. Il ne faut surtout pas l’entreposer à même le sol.
  3. Laisser le bois à l’air libre afin de garantir une bonne ventilation.

Bois fendu

Le bois fendu a l’avantage d’être sec et de s’enflammer très rapidement. Pour des cuissons rapides, il s’agit de la meilleure solution. Il est également possible d’utiliser des bûches de 8 à 10 cm de diamètre afin de faire chauffer l’appareil durant plusieurs heures.

Les bois à absolument éviter

Certains types de bois sont absolument à proscrire, comme le merisier. En effet, ce bois a tendance à crépiter beaucoup en émettant de nombreux flammèches.

La famille des bois résineux ou conifères, comme le pin, est à éviter. Ces bois brûlent beaucoup trop vite en émettant de la fumée. Ils ont également tendance à encrasser les conduits de l’appareil.

Pierre réfractaire four à pizza électrique

Quelle pierre pour four à pizza ?

Si vous ne disposez pas d’un four à pizza au bois, mais souhaitez avoir tous les bénéfices de ce type de coction, équipez votre appareil d’une pierre réfractaire. Elle permet, entre-autres, de supporter les fortes chaleurs lorsque les préparations cuisent. C’est donc la parfaite alternative pour retrouver les saveurs authentiques et traditionnelles d’un four à pizza au bois sans les inconvénients !

Pour bien la choisir, vous devrez prendre en compte de trois principaux critères : la taille, la forme et l’épaisseur.

La taille

La taille de la pierre réfractaire va dépend des dimensions de la surface interne de votre appareil. Il suffit donc de mesurer l’intérieur de votre four.

Nous vous conseillons toutefois de choisir une pierre plus petite que la taille de votre matériel. En effet, elle pourra s’adapter plus facilement à votre appareil, mais peut aussi être utilisée dans d’autres installations.

La forme

Il existe plusieurs formes de pierre réfractaire : ronde, rectangulaire ou encore carrée.

Ici, le choix vers l’une ou l’autre forme se portera uniquement en fonction de la forme de votre pizza. C’est donc un choix purement esthétique !

L’épaisseur

Il existe de nombreux modèles de pierre réfractaire selon l’épaisseur. Il faut choisir avant tout selon le type de préparations que vous souhaitez préparer pour vos clients. Celle-ci peut varier de 1 à 6 cm.

Une pierre réfractaire ayant une faible épaisseur a l’avantage d’absorber plus rapidement l’humidité et se réchauffera vite. En revanche, elle se refroidira plus rapidement. Pour cuire plusieurs pizzas en même temps, le mieux est de porter votre choix sur une épaisseur comprise entre 3 à 4 cm.

A titre indicatif, voici l’épaisseur préférable selon le type de préparations à cuire :

ÉPAISSEURTEMPS DE CHAUFFETYPE DE PRÉPARATIONS
1,5 cm à 2,5 cm25 à 30 minBiscuits, piadine
3 cm à 3,5 cm30 à 45 minTartes salées, pizzas napolitaines
4 cm40 à 60 minFoccacia, sandwiches
5 cm60 à 75 min60 à 75 min Pizzas farcies, pains

Comment enfourner une pizza dans un four ?

Vous savez à présent quel type de four choisir et comment bien l’allumer. Il ne vous reste plus qu’à bien enfourner votre pizza pour bien la cuire. Attention, bien cuire votre plat va dépendre d’un four à un autre. Découvrons les étapes essentielles pour enfourner et cuire votre pizza dans un four à bois et dans un four classique (électrique ou gaz).

Dans un four à bois

Le four à bois est le meilleur appareil pour proposer des pizzas traditionnelles à l’italienne. Toutefois, pour un débutant, l’utilisation d’un tel équipement peut s’avérer être compliqué. Il faut en effet avoir les bons gestes pour bien cuire à la perfection votre pizza.

Les pâtons

Pour réussir la confection des pâtons, les plus grands pizzaïolos utilisent une farine spéciale. Il s’agit de la farine Manitoba constituée de blé dur de type « 00 ». C’est celle qui donne les meilleurs résultats pour éviter que la pâte à pizza ne colle sur la pelle.

Une autre astuce est de précuire la pâte à pizza avant d’ajouter la garniture. Une fois la pré-cuisson faite, vous pourrez garnir d’ingrédients divers avant de finaliser la cuisson dans le four. Cette technique permet de ne pas utiliser de la farine d’étalage.

La farine

D’autres pizzaïolos saupoudrent de farine la pelle avant d’enfourner la pizza au four. Dans le jargon, il s’agit de la « farine d’étalage » ou encore de la « farine de fleurage ». Une astuce qui permet d’éviter à la pâte de coller à la pelle.

Pelle à pizza

La pelle à pizza

Cet équipement est très important pour bien enfourner votre pizza dans le four à bois. La pelle permet d’enfourner et de retirer facilement une pizza du four.

Pour ce faire :

  1. Saupoudrez d’abord la pelle de farine pour éviter que la pâte ne colle.
  2. Faites glisser légèrement la pizza sur la pelle.
  3. Insérez ensuite la pelle dans le four par des mouvements vifs.

Il faudra tester quelques fois avant de réussir à bien enfourner. Après quelques essais, vous aurez le tour de main !

Nous vous conseillons de choisir une pelle suffisamment qualitative pour réussir cette étape cruciale. Un manche en bois de 83 cm munie d’un support en aluminium serait un parfait allié dans votre pizzeria ! 

Dans un four classique

L’enfournage dans un four classique est plus simple. Il n’y a pas besoin d’appliquer des techniques, comme avec le four à bois. Toutefois, certaines recommandations sont bonnes à savoir pour bien cuire la pizza.

La température

Il faut tout d’abord que le four soit extrêmement chaud pour permettre à la pâte de gonfler rapidement. La plupart des fours électriques ont une température maximale de 230 à 250°C. Certains modèles peuvent même atteindre les 270°C. Vous devrez dès lors mettre la température maximale pour une cuisson réussite.

Après quelques minutes, la pâte devrait gonfler. Si celle-ci ne gonfle pas rapidement, la pâte risque d’être humidifiée par la garniture. Comptez entre 12 à 15 minutes de cuisson.

La pierre

Pour de meilleurs résultats, vous pourrez également utiliser une pierre réfractaire. Celle-ci a l’avantage d’absorber la chaleur afin de mieux la répartir dans l’appareil. Vous n’aurez donc aucun risque de voir votre pâte à pizza humide puisqu’elle sera cuite en quelques minutes seulement. Le temps de cuisson sera ainsi réduit.

Pour ce faire :

  1. Préchauffez le four à la température maximale avec la pierre réfractaire.
  2. Laissez-là chauffer durant 45 minutes au moins.
  3. Garnissez votre pizza au dernier moment, puis, enfournez-là directement sur la pierre.
  4. Laissez cuire durant une petite dizaine de minutes.

Avec la pierre, la pâte sera bien croustillante tout en conservant des saveurs authentiques.

Cuisson four à pizza électrique

Chaleur tournante et statique

Dans la plupart des fours électriques, vous aurez le choix entre chaleur tournante et statique. Le mieux est d’opter pour la chaleur statique car la chaleur sera principalement concentrée dans la sole pour mieux cuire la pâte. Pour finaliser la cuisson, utilisez la sole du haut pour bien cuire la garniture durant les dernières minutes. Généralement, cela prend une douzaine de minutes pour bien cuire votre pizza fraîche.

A l’inverse, dans le cas des pizzas surgelées, le mieux est d’utiliser la chaleur tournante car elle pourra également décongeler à cœur la pizza. Le temps de cuisson sera plus long ici car la turbine de l’appareil offre une répartition homogène. Comptez au moins 20 minutes.

L’humidification

Pour éviter que la pâte et la garniture s’assèchent durant la cuisson, le mieux est de placer un bol avec 10 cl d’eau à l’intérieur de l’appareil lors du pré-chauffage. Cette astuce permet notamment d’humidifier le four pour mieux cuire la garniture (surtout si celle-ci contient peu d’eau, comme le salami, poulet, …).

La garniture

Pour une pizza parfaitement cuite, le mieux est d’ajouter la garniture au dernier moment, 1 à 2 minutes avant la fin. En effet, ajoutée trop tôt, la garniture risquerait d’humidifier la pâte et de la rendre molle et non croustillante.

Que faire dans un four à pizza ?

Vous savez à présent bien allumer votre appareil grâce à nos conseils. A part enfourner une pizza, il est tout à faire possible de cuire d’autres préparations. Pour ce faire, il faut faire la distinction entre deux modes de cuisson : à feu vif et à feu lent.

A feu vif

Un feu vif se prêtera très bien avec des viandes grillées, du poulet, du bœuf, du porc ou encore des grillades. Pour ce faire, il suffit de les disposer sur une grille avec une poêle en fer ou avec un papier aluminium. Vous obtiendrez ainsi des viandes grillées aux saveurs traditionnelles et authentiques qu’expriment les essences du bois.

Attention, il faudra laisser la porte du four à bois ouverte afin de mieux surveiller la coction de vos viandes grillées.

four à pain

A feu lent

Avec un feu lent, il est tout à fait possible de cuire des pâtisseries et des gâteaux. Vous obtiendrez des desserts aux saveurs d’autrefois qui restent originales et savoureuses. Pour ce faire, laissez redescendre la température à 200°C, puis d’étalez les braises au fond du four pour mieux répartir la chaleur. Avant d’enfourner vos pâtisseries et gâteaux, pensez à les retirer.

Vous pourrez également cuire du pain comme à l’ancienne ! Pensez cependant à retourner vos pains et gâteaux pour obtenir une coction bien homogène. Si vous constatez que le four est trop chaud, n’hésitez pas à rapprocher vos préparations vers la bouche de l’appareil.

Enfin, essayez de cuire des lasagnes ou encore des gratins. Pensez toutefois à laisser le four à mi-ouvert pour obtenir de meilleurs résultats. Le feu lent est également adapté pour mitonner des rôtis ou des bœufs braisés.

Comment nettoyer un four à pizza ?

Pour que votre appareil fonctionne efficacement, il est impératif de le nettoyer après chaque service. Voici nos conseils pour bien entretenir votre four à pizza.

Au bois

Le four à bois est celui qui demande le plus d’attention en raison de ses cendres. Voici les étapes essentielles pour rendre votre équipement comme neuf.

  1. Attendez que votre appareil soit totalement refroidi. Nettoyez-le après chaque utilisation.
  2. Avec une pelle ou une brosse, enlevez tous les résidus de cendre.
  3. Pour enlever les cendres incrustées dans la sole, utilisez une brosse en demi-lune. Attention à ne pas griffer la pierre !
  4. Pour les tâches de graisse, utilisez une éponge humide avec du vinaigre. Rincez. Attention à ne jamais utiliser des produits détergents, ceux-ci risqueraient d’altérer au goût des préparations.
  5. Utilisez ensuite une brosse en laiton pour nettoyer la pierre. Encore une fois, si certaines tâches persistent, utilisez une éponge humide imbibée de bicarbonate de soude.
  6. Avant chaque utilisation, mouillez la sole pour éviter qu’elle ne se salisse trop vite.

nettoyer four à pizza

Électrique/Gaz/Convoyeur

Dans le cas d’un four à pizza électrique, à gaz ou convoyeur, le nettoyage est plus simple, surtout s’il est effectué après chaque service. Voici quelques astuces pour rendre votre appareil propre.

Bicarbonate de soude

  1. Diluez 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude dans un peu d’eau tiède.
  2. Imbibez la solution sur une éponge.
  3. Nettoyez toutes les parois, puis laissez agir.
  4. Rincez enfin à l’eau froide.

Cristaux de soude

  1. Mélangez une tasse de cristaux de soude avec 1dl d’eau chaude.
  2. Trempez les plaques du four de ce mélange durant la nuit.
  3. Le lendemain, frottez, puis rincez.

Pierre d’argile

Pour dégraisser les parois, la pierre d’argile est une bonne solution. N’oubliez pas de rincer avec un chiffon en microfibre.

Savon noir, sel ou vinaigre blanc

Pour enlever les tâches tenaces, vous aurez le choix entre trois produits naturels : le savon noir, le sel ou encore le vinaigre blanc.

Pour le savon noir, humidifiez une éponge avec un peu de produit.

Pour le sel, saupoudrez les parois graisseuses. Laissez agir quelques minutes, puis rincez avec une éponge humide.

Enfin, pour le vinaigre blanc, mélangez-en 2/3 avec de 1/3 d’eau et un peu de liquide vaisselle.

Grâce à ces produits, votre appareil sera brillant, propre et parfaitement nettoyé !

Où acheter son four à pizza ?

Vous êtes à la recherche d’un four à pizza pour votre établissement ? Après avoir vu les différents types d’appareil existants et les critères pour bien le choisir, il ne vous reste plus qu’à choisir le modèle qui correspondra à vos besoins et vous accompagnera durant de longues années.

Il existe plusieurs spécialistes dans la vente de matériel de cuisine professionnelle, comme Matériel Horeca.

Pourquoi choisir Matériel Horeca ?

matériel horeca

Matériel Horeca est l’un des leaders de vente en ligne de matériel CHR et HoReCa. Tout ce dont a besoin le professionnel pour équiper son établissement, Matériel Horeca le propose dans son large catalogue.

Tous les produits proposés sont divisés selon différentes catégories, à savoir :

  • Mobilier (inox, art de la table) ;
  • Préparation (travail de la pâte, de la viande ou encore du légume, …) ;
  • Cuisson (friteuse, fourneau, machine sous vide, …) ;
  • Maintien au chaud (bain-marie, armoire chauffante, lampe chauffante, …) ;
  • Bar & Café (machine à café, blender, presse-agrumes automatiques, …) ;
  • Lavage / hygiène (lave-vaisselle, adoucisseur, lave-mains, sèche-mains, …) ;
  • Couteaux ;
  • Accessoires et jetables (textile, emballage alimentaire, …).

Tous les métiers de bouche y sont également représentés comme :

  • La restauration rapide (friterie, food-truck, snacking, fête foraine, …) ;
  • L’hôtellerie ;
  • Les bars et cafés ;
  • Les restaurants traditionnels / brasseries / gastronomiques ;
  • Les boulangeries – pâtisseries ;
  • Les bouchers – charcutiers ;
  • Les traiteurs ;

Voici les raisons pourquoi vous devriez choisir Matériel Horeca comme fournisseur de votre four à pizza.

Gros catalogue de fours à pizzas

Nous vous proposons un très large catalogue de fours à pizzas professionnels. Vous avez une préférence pour des pizzas à l’italienne ? Nous vous proposons 11 fours au bois disponibles. Plutôt cuisson polyvalente ? Nous disposons plus de 112 modèles de fours électriques ! Envie d’avoir des pizzas authentiques sans avoir les inconvénients de la cuisson au bois ? Vous trouverez 11 fours à gaz ultra performants. Enfin, pour assurer un gros débit, découvrez nos 19 fours convoyeurs. Au total, vous aurez le choix parmi 153 fours à pizzas professionnels pour bien équiper votre pizzeria selon vos besoins.

Conseils avisés

Vous êtes perdus parmi les nombreux fours à pizzas existants ? Notre équipe de passionnés se tient à votre disposition pour vous aiguiller dans vos choix. Disponibles du lundi au vendredi, de 8h30 à 17h30, nous sommes joignables à tout moment pour mieux vous conseiller.

En plus de cela, nous mettons à votre disponible des articles rédigés par nos spécialistes pour mieux vous guider dans vos choix ou dans l’utilisation de votre appareil. Ainsi, nous publions tous les jours des articles qui sont disponibles sur notre Guide.

Prix les plus bas

En plus de vous aider dans vos choix, nous mettons tout en œuvre pour vous proposer les prix les plus bas. En effet, nous suivons, de très près, les variations du marché afin de toujours vous offrir le meilleur prix. Si vous constatez que votre four est moins cher ailleurs, n’hésitez pas à prendre contact avec nous ! Nous ferons le nécessaire pour vous proposer un devis sur-mesure.

Livraison rapide

Vous avez besoin urgemment de votre four à pizza avant l’ouverture de votre pizzeria ? Si le modèle choisi est de stock, nous vous garantissons une livraison de 24 à 72 heures. En effet, la réactivité et la rapidité sont nos maitres mots. Notre équipe met tout en œuvre pour expédier votre commande le jour-même.

Quel est le meilleur modèle de four à pizza professionnel ?

A la recherche du meilleur four à pizza professionnel pour votre établissement ? Voici notre modèle phare disponible sur Matériel Horeca.

Le four à pizza électrique NT 502 Bartscher

Si vous êtes à la recherche du meilleur four à pizza pour votre établissement, nous vous conseillons le NT 502 de Bartscher, disponible sur Matériel Horeca. Voici ses caractéristiques et ses avantages indéniables.

four à pizza électrique bartscher

Caractéristiques

  • Modèle : Four à pizza électrique NT 502 Bartscher ;
  • Réf : 2002028-BRT ;
  • Dimensions : 400 x 750 x 510 mm ;
  • Poids : 63 kg ;
  • Capacité : 2 x 4 pizzas de 25 cm ;
  • Nombre de chambres de cuisson : 2 ;
  • Température : 0 à 450 °C ;
  • Puissance : 6 kW.

Avantages

Pourquoi devriez-vous choisir ce four à pizza électrique de chez Bartscher ? Voici quelques points positifs qui vont aideront à sauter le pas :

  • Il peut cuire jusqu’à 8 pizzas simultanément.
  • Il est possible de régler, séparément, la température de la sole et de la voûte.
  • Vous pourrez proposer de larges pizzas (jusqu’à 30 cm de diamètre !).
  • Inutile de surveiller la cuisson. Un thermostat réglable est installé pour cuire à la perfection vos préparations sans s’en soucier.
  • Il est robuste et résistant grâce à sa tôle en acier laquée.
  • Il est polyvalent. Vous pourrez aussi bien cuire des pizzas que d’autres préparations salées comme sucrées.

Ce modèle est disponible de stock sur Matériel Horeca au prix de 1132 euros.

Pour une pizzeria, le four à pizza est la pièce centrale de votre établissement. Qu’il soit électrique, à gaz, au bois ou encore convoyeur, cet équipement doit être sélectionné avec soin en prenant bien en compte vos besoins. En plus de cela, son utilisation est primordiale pour bien réussir à cuire vos préparations et satisfaire ainsi vos clients les plus gourmands.

Vous avez à présent toutes les informations nécessaires pour bien choisir, allumer, utiliser et nettoyer votre four à pizza professionnel. Il ne vous reste plus qu’à bien suivre nos conseils pour régaler vos clients de vos délicieuses pizzas et de faire votre établissement, un succès !

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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