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Quel bois pour le four à pizza ?

Tous types de bois ne conviennent pas pour faire chauffer le four à pizza à bois. Contrairement à une cheminée ou une poêle en fonte, le four à pizza à bois sert à la cuisson de pizza, pain et même pour faire du barbecue. Que le four à pizza professionnel soit construit en pierre, brique ou en terre réfractaire recouverte de fonte ou acier inox, seulement certains types de bois sont adaptés pour la cuisson des pâtes à pizza et pain.

A la différence des accessoires fonctionnant avec du bois comme combustible, le choix du bois pour un four à pizza est plus compliqué.

four à pizza

Les meilleurs bois pour le four à pizza

Le plus souvent, les essences de bois utilisées pour la cuisson de pain et de pizza au four à bois sont les hêtres et les chênes. Pour une bonne qualité de pain et pizza, il est conseillé de combiner l’utilisation des bois de hêtre et de chêne pour une température de chauffage optimale à l’intérieur du four à bois.

Le hêtre et le chêne

Le hêtre est un bois dur de la famille des feuillus avec une grande densité (700 kg/m3) à l’état sec. L’arôme du bois des hêtres est très intense et, combiné à celui du bois de chêne, donne aux pizzas et pains une saveur spéciale. Une bonne astuce de cuisson au four à bois consiste à utiliser le bois de chêne pour monter les températures du four à bois (ou d’une cheminée traditionnelle), puis de rajouter du bois des hêtres afin de stabiliser les flammes.

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Le bois sec

Un bois sec pour un four à pain est un bois contenant entre 10% et 20% d’humidité. Pour obtenir de la flamme suffisante ainsi qu’une température optimale pendant la cuisson au four à pizza à bois, il convient de procéder au séchage des bois ou de se procurer du bois bien sec. Pour ce faire, suivez les conseils ci-après.

  • Achetez du bois coupé et stocké depuis plus de deux ans. Il faut un an de séchage pour 25 mm d’épaisseur pour un bois dur.
  • Pour la protection de votre bois sec, disposez-le sous un abri et sur des palettes, surtout pas à même le sol.
  • Laissez le bois à l’air libre pour garantir une bonne ventilation. 

En effet, des bois durs avec peu de fraicheur produiront des braises avec des températures élevées pour faire chauffer le four à pain ou pizza.

Le bois fendu

Préférez le bois fendu pour votre four à pain : le bois fendu est sec et s’enflamme plus rapidement. Le bois fendu est meilleur pour faire chauffer le four et pour des cuissons rapides comme le barbecue et la cuisson de la pâte à pains et pizzas. La bûche de bois déjà fendue peut être refendue.

On peut toutefois utiliser de bûche de bois de 8 à 10 cm de diamètre pour faire chauffer le four à bois ou four traditionnel pour une longue durée lors de la cuisson de gratins par exemple.

four à pizza

Les bois à éviter pour le four à pizza

Comme dit plus haut, tout type de bois ne convient pas au chauffage du four à pizza à bois. En effet, le bois comme le merisier est le bois qu’il faut éviter pour le four à pizza à bois. Ce type de bois crépite beaucoup et émet des flammèches.

En outre, toute famille des bois résineux ou conifères tels que le pin reste à éviter. Ces bois brûlent très vite et font beaucoup de fumée et encrassent rapidement les conduits du four.

Les avantages d’un four à pizza à bois

Le four à pizza à bois sert à chauffer, mais également pour apporter une touche braisée à la préparation. Ces accessoires sont indispensables pour les pizzerias traditionnelles. Le four à pizza à bois chauffe rapidement et donne une saveur braisée inimitable de la pizza ou pain.

Qualité de cuisson

L’un des avantages d’un four à pizza à bois est que cet équipement de cuisine donne un goût d’exception à la pizza. En effet, il existe une grande différence entre le four à pizza à bois et le four à pizza électrique ou à gaz en ce qui concerne la cuisson des aliments.

Le four professionnel à bois chauffe rapidement. En outre, il permet la coction parfaite de la pizza et du pain. De plus, le four à pizza à bois maintient une température homogène grâce à sa masse réfractaire.

Température réglable

Comme le four à pizza à gaz, les températures du four à pizza à bois peuvent être réglées. En effet, la chaleur du four à bois peut être réglée afin de s’adapter à la cuisson. La température du four doit correspondre aux aliments à y cuisiner. D’ailleurs, selon le nombre de pizzas à mettre dans le four, il suffit d’ajuster la chaleur pour garantir leur parfaite cuisson.

Four multifonction

Le four à bois professionnel peut servir à cuisiner de nombreux autres plats comme les grillades, pain … Il suffit de mettre les aliments à l’intérieur du four à bois et attendre que la flamme de bois se charge de la cuisson.

Robustesse et efficacité

Certains modèles de four à pizza à bois ou four traditionnel sont composés d’une sole, de terre en réfractaire et d’une voûte. Ce type de four permet à la chaleur de circuler de manière optimale dans la chambre de cuisson, ce qui déniche un meilleur rendu.

Précautions pour allumer un four à pizza au bois

Il est important de bien utiliser un four à pizza au bois, une fois qu’il est allumé. Il est important de procéder à une série de petits feux pour faire évacuer l’humidité à son intérieur. Effectivement, la mise en service trop hâtive pourrait détériorer l’appareil professionnel. Pour ce faire, il convient de placer quelques bûches bien sèches (bûches fendues de préférence) à l’entrée du four à bois et l’allumer ensuite.

Il faut ensuite laisser les bois se consumer entièrement jusqu’à ce que le feu s’éteigne. Ce technique de dérhumage doit se faire pendant quelques jours, voire une semaine avant d’utiliser le four à bois. Ceci est également valable pour un four à pizza à bois resté inactif pendant une longue période.

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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