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Comment utiliser un four à pizza au feu à bois ?

Vous êtes enfin prêt ! Votre pizzeria va bientôt ouvrir ses portes, vous allez proposer des pizzas tout aussi savoureuses les unes que les autres. Vous avez notamment longuement réfléchi sur le choix du four à pizza professionnel : plutôt électrique ? à gaz ? ou au feu de bois ? Et enfin, votre choix s’est porté sur la tradition ; une pizza cuite au feu de bois, comme les italiens !

C’est la première fois que vous utilisez un four à pizza au feu de bois ? Plus complexe qu’un four à pizza électrique ou à gaz, certaines précautions doivent être prises pour l’utilisation d’un tel four. Alors, avant de vous aventurer dans quoique ce soit, il est important de bien comprendre le fonctionnement d’un four à pizza au feu de bois, mais aussi de bien le préchauffer afin de réussir la cuisson de vos plus belles pizzas au bois. Pour éviter tout accident, découvrez nos conseils !

Comment fonctionne un four à bois ?

Un four à pizza au feu de bois fonctionne différemment qu’un four traditionnel (électrique ou gaz). Que votre four à bois soit fabriqué avec une voûte en fonte ou avec des briques réfractaires, le fonctionnement reste le même.

En effet, le feu va d’abord sécher la chambre de cuisson tout en laissant l’air chaud circuler le long de la voûte. La chaleur du feu va alors progressivement être absorbée par le four. Il faut dès lors préchauffer votre four à bois avant le début de votre service. Une fois cette étape faite, la chaleur va être emmagasinée, qui sera par la suite restituée à la pizza au moment de la cuire.

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Une pizza cuite en seulement quelques minutes

Une fois la pizza posée sur la surface de la sole du four, la croûte va devenir légère et craquante. C’est notamment grâce à la chaleur de contact et à l’inertie thermique que la vapeur va s’échapper de la pâte pour offrir une telle qualité de pizza.

De plus, la voûte parabolique concentre les rayons de chaleur, comme un réflecteur, pour permettre à la pizza de cuire correctement en quelques instants. C’est donc ce rayonnement qui permet à la chaleur d’être absorbée et d’être restituée pour ainsi être transmise directement à la pizza.

Un four à pizza au bois pour des cuissons douces

L’avantage d’un four à pizza au feu de bois est bien évidemment la cuisson à basse température. Une fois la chaleur contenue à l’intérieur, le four refroidit très lentement pour permettre une cuisson lente afin de rendre tous les produits tendres, moelleux et parfumés au feu de bois.

Comment allumer un four à pizza ?

Une fois le fonctionnement du four bien ancré dans la tête, viens le moment de procéder aux premières étapes pour allumer votre appareil. Attention toutefois à bien garder la porte ouverte de votre four. Déposez d’abord quelques morceaux de bois ou de bûches de qualité. Ajoutez ensuite du bois qui brûle rapidement (petit bois sec, cagette, brindilles, …). A l’aide d’un chalumeau de cuisine, démarrez le feu à l’entrée du four. Petit à petit, ajoutez du petit bois en reculant le feu dans le four. Attendez ensuite quelques minutes le temps que la température monte. Si votre four est composé d’une voûte réfractaire, regardez si celle-ci est blanche, cela veut dire que vous pouvez y insérer votre première pizza !

Le dérhumage de votre four à pizza à feu de bois

La première utilisation de votre four à feu de bois est primordiale. Certaines précautions sont à prendre, dont le dérhumage. Cette étape a pour fonction de mettre progressivement votre appareil en marche. C’est notamment l’étape où l’eau s’évapore.

Pour ce faire, commencez le premier feu avec du journal en boule et ouvrez le tirage. Une fois la combustion faite, laissez votre four redescendre à température ambiante durant quelques minutes. Attention de ne pas dépasser les 100°C de température pour laisser l’eau s’évaporer.

Pour le second feu de démarrage, quelques petits morceaux de bois sont suffisants dans le foyer.

Enfin, pour le troisième feu, 2kg de bûches sont nécessaires avant de remplir le foyer du four au moment du dernier feu de préchauffage.

Bien allumer son four à bois : les précautions

Se servir d’un four à pizza au feu de bois n’est pas anodin. Si certaines précautions ne sont pas prises, un accident peut vite arriver ! Voici quelques conseils afin d’éviter ce genre de situation :

  • Le temps de chauffe de votre four doit être réalisé avec la porte ouverte afin d’évacuer la fumée et ainsi conserver une bonne oxygénation de votre cuisine.
  • Si votre four à pizza est fixé sur un chariot en inox, vérifiez bien qu’il soit bien fixé.
  • Une fois le four chaud, prévoyez à l’avance tous vos produits pour la confection de vos pizzas (une saladette réfrigérée est notamment utile pour répertorier tous les aliments dans des bacs GN en inox comme la farine, la garniture, les pâtons de pâte, …).

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Faciliter la cuisson des pizzas au bois avec les accessoires

Les accessoires sont tout aussi nécessaires pour bien utiliser votre four, mais aussi pour réussir la cuisson de vos pizzas. Voici quelques ustensiles essentiels pour bien utiliser votre appareil :

  • Le seau à cendres afin de déposer les braises lors de la cuisson ;
  • La raclette qui permet de déplacer le feu dans le foyer. Cet outil peut également enlever les braises et de nettoyer le four une fois utilisé.
  • La balayette permet de débarrasser le four des produits qui déborderaient de la sole
  • La pelle permet de déposer la pizza et le pain de la sole.

Pour une meilleure gestion de votre pizzeria, prévoyez un chariot afin de stocker vos bûches pour un déplacement aisé entre votre four et la pierre réfractaire pour la cuisson. Bien choisir sa table de travail à pizza est également important pour préparer facilement vos pâtons de pâte en ayant un accès direct sur l’ensemble de vos produits réfrigérés conservés à l’intérieur.

Comment faire des pizzas au feu de bois ?

Viens enfin le moment fatidique : mais comment faire de bonnes pizzas au feu de bois ? Sachez que cuire une pâte à pizza est rapide. Une fois la température atteinte (entre 350 à 400°C), enfournez vos premières pizzas directement sur la sole avec une pelle.

Le temps de cuisson est lui aussi rapide : comptez entre 2 à 4 minutes par pizza. Si vous laissez la porte de votre four ouverte, vous pourrez ainsi vérifier l’évolution de vos pizzas, qui doivent être bien dorées.

Envie de cuire du pain maison ? C’est tout à fait possible et même meilleur. Montez la température à 350°C en laissant par la suite la chaleur redescendre petit à petit en enlevant progressivement les braises. Vous pouvez enfourner le pain lorsque vous atteignez les 260°C. N’hésitez pas à ajouter un verre d’eau pour rendre la pâte à pain croustillante.

N’hésitez pas non plus à utiliser une pierre réfractaire : vous obtiendrez une meilleure cuisson ! Après quelques utilisations, vous allez acquérir une certaine expérience : la température ainsi que la cuisson de vos préparations seront maitrisées.

Après cette série de conseils, nous sommes convaincus que votre pizzeria rencontrera un franc succès ! Et si vous hésitiez encore parmi les différents types de fours, faites un tour sur Matériel-Horeca. Notre seul mot d’ordre est de vous proposer des appareils professionnels ayant un excellent rapport qualité / prix. N’hésitez pas à découvrir nos articles.

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