Fermentatiekamer

Een rijskamer, ook wel rijskamer of rijscel genoemd, is een kast die wordt gebruikt om deeg op te slaan bij een gecontroleerde temperatuur om het rijsproces te regelen. Dankzij de nauwkeurige programmering kan het rijsproces worden vertraagd, versneld of zelfs stopgezet, om een betere eindkwaliteit van het deeg te verkrijgen en om het werk van de bakker beter te regelen. De rijskast is onmisbaar in alle bakkerijen, hij helpt bij het maken van brood, banket en gebak dankzij de nauwkeurige controle van het rijzen van het deeg. De rijskast, een echte bondgenoot in professionele keukens, maakt het mogelijk om bakwaren of vlees op een gecontroleerde temperatuur te houden. De rijskast wordt dan gebruikt als een opslagkast met verschillende niveaus. In het geval van een bakkerij zorgt de rijskamer ervoor dat het deeg snel kan rijzen vóór de bereiding.

Voordat u een rijskast koopt, moet u eerst weten welke capaciteit, toebehoren, energie-efficiëntie en constructiematerialen u kiest. De capaciteit van de machine geeft u een duidelijk idee van hoeveel broden of flessen de machine kan bevatten. Kleinere rijskasten kunnen 5-10 potten bevatten, terwijl grotere rijskasten 90 of meer potten kunnen bevatten. Wat de accessoires betreft, is het belangrijk een rijskast te kiezen die plaats biedt aan rekken, bakken, visnetten en automatische lagen. Wat energie betreft, is het noodzakelijk het stroomverbruik van de rijskast en de productie te stabiliseren. Kies een zuinige prover om de elektriciteitsrekening te verlagen. De materialen moeten voldoen aan de voorschriften van de voedselnormen. Kies ook milieuvriendelijke materialen. Kies voor roestvrijstalen rijskastmodellen.

In een rijskamer of rijskast moet de gecontroleerde temperatuur tussen 10 en 12 graden Celsius liggen, gedurende maximaal 24 uur. De deegstukken worden gedurende enkele uren opgeslagen bij een temperatuur van in het algemeen 8 tot 15°C. Zodra het product is vervaardigd, moeten de Weense pannenkoeken groeien en dus op kamertemperatuur komen in de vormkamer. De ideale temperatuur voor gebak en broodjes om goed te groeien is minimaal 25°C en maximaal 30°C. Als de kamer vochtig is, moet u het deeg tijdens het rijzen afdekken met huishoudfolie. U kunt het deeg laten rijzen in de op 30°C voorverwarmde rijskast, nadat u het in een kom hebt gelegd en met een vochtige doek hebt afgedekt. De temperatuur mag niet hoger zijn dan 50 graden Celsius. De micro-organismen in de gist sterven af bij 54 graden Celsius en het deeg kan niet meer rijzen.