Mauro S.
Réponse rapide pour un usage professionnel
Une chambre de fermentation, aussi appelée armoire de pousse, maintient une température et une humidité régulières pour faire lever pâtons, pains, brioches ou viennoiseries. En boulangerie, pâtisserie ou restauration CHR, elle sert surtout à stabiliser la qualité et à organiser les fournées sans dépendre des variations de la pièce.
Précaution CHR : nettoyez les surfaces en contact avec les pâtons, surveillez la condensation, ne stockez pas d’aliments non prévus dans l’armoire et respectez les consignes électriques du fabricant.
Besoin d’équiper un établissement ? Voir la sélection : chambre de fermentation professionnelle sur Matériel Horeca.
Une chambre de fermentation est un matériel très utilisé notamment dans un établissement de boulangerie. Elle peut toutefois être utilisée dans le secteur de la pâtisserie ainsi que dans le domaine de la restauration. Appelée aussi armoire de pousse, une chambre de fermentation professionnelle est indispensable pour la fabrication et la conservation des pâtes en boulangerie-pâtisserie. Vous vous demandez peut-être ce qu’est vraiment une chambre de fermentation ? À quoi sert ce type d’appareil ? Comment fonctionnent les chambres de fermentation pro ? Décryptage.
L’utilité d’une chambre de fermentation professionnelle
La chambre de fermentation professionnelle est un matériel de boulangerie qui assure le levage des pâtons ou pâtes, avec une température contrôlée. Son rôle est conçu spécialement pour la production des pâtes à pain. Pourtant, vous pouvez utiliser cette armoire de fermentation pour fabriquer et fermenter d’autres produits : pâte à beignets, pâte à brioche, pâte à croissant, etc.
Les fonctionnalités d’une chambre de fermentation diffèrent d’un modèle à un autre.
Il est possible d’accélérer, de ralentir ou bien d’arrêter le processus de levage pendant un temps déterminé dans une chambre de fermentation professionnelle.
Ainsi, le boulanger ou chef pourra améliorer la qualité des pâtes, ainsi que gérer de manière optimale les flux de fabrication dans sa boulangerie ou sa pâtisserie. Cela lui permet également de mieux gérer ses plannings de travail.
Afin qu’un boulanger obtienne de meilleurs produits, il faut s’assurer que l’armoire de pousse convient avec son four et ses accessoires (chariots à grilles, filets de cuisson et autres).
Le fonctionnement d’une chambre de pousse
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La chambre de pousse vous confère une fermentation contrôlée qui se fait en diverses étapes tout en modifiant la température de fermentation des pâtes. Selon la production de levage prévue de la pâte, le programme de pousse dans votre armoire de pousse varie. Il existe effectivement trois divers programmes, à savoir :
- La fermentation lente : ce programme se fait durant 1 jour avant de mettre la pâte au four ;
- La fermentation bloquée et réactivée : elle s’effectue en 2 étapes. La première consiste à bloquer le phénomène des ferments durant de 1 à 2 jours. Ensuite, la dernière étape est de réchauffer les ferments pendant 6 heures avant de mettre la pâte au four ;
- La pré-fermentation bloquée : celle-ci permet de gonfler les pâtes jusqu’à 75 %. Puis après, le boulanger bloquera la pousse pendant une durée maximale de 20 heures avant de mettre vos pâtes à votre four.
La température dans une chambre de fermentation
La température de pousse dans la chambre de fermentation professionnelle va dépendre du programme choisi.
Gardez à l’esprit que la température maximale du produit fermenté est de 25 °C. Donc, plus vous vous rapprochez de cette plage, plus la levure va s’activer. Cependant, vous pouvez réduire l’activité de la levure à mesure que vous vous en éloignez.
Le programme lent à une température de pousse de 10 à 12 °C.
Pour la pousse bloquée et réactivée, la phase de blocage du levage est comprise entre 2 à 4 °C, et l’étape de réchauffement dispose d’une température de 16 à 180 °C.
La pré-pousse, quant à elle, réalise une fermentation dans les conditions optimales soit à 24 °C, puis le blocage s’effectue en réduisant la température à moins de 4 degrés Celsius.
La chambre de fermentation : description et caractéristiques
La chambre de fermentation peut aussi être appelée une armoire climatisée ou encore une chambre de pousse contrôlée. C’est une machine professionnelle d’établissement de boulangerie-pâtisserie permettant de lever une pâte à pain, à brioche ou autre, de façon contrôlée et précise. L’appareil utilise une programmation spéciale qui vous permet de contrôler la température, l’humidité et le temps de pousse. Cela permet effectivement de contrôler de manière optimale les conditions de fermentation du pain.
Sachez qu’il existe deux types de chambres de pousse :
- Chambre de fermentation froide ;
- Etuve de fermentation.
L’armoire de pousse peut accueillir divers accessoires, à savoir : plaques de cuisson, grilles à pâtisserie, assiettes, filets de cuisson, chariots de stockage, couches automatiques et étagères. On peut programmer de façon précise cette chambre de fermentation de boulangerie-pâtisserie pour fermenter la pâte pendant plus de 60 heures. La fermentation peut être réglée à une température de -10 °C à +35 °C. Aussi, l’hygrométrie peut s’ajuster de 30 à 90 % pour contrôler l’humidité.
L’armoire de fermentation, selon le modèle et ses caractéristiques, permet au boulanger d’accélérer, de ralentir ou de bloquer le phénomène de pousse. Ce dernier se fait dans une période de temps définie pour garantir non seulement une meilleure qualité de pâte, mais aussi un contrôle optimal de flux de fabrication. Parallèlement, le temps de travail des boulangers va se parfaire avant l’apprêt et la cuisson au four des produits.
La chambre de fermentation professionnelle est donc une machine essentielle dans une boulangerie-pâtisserie pour contrôler la levée des pâtons ou pâtes à pain, à brioche et autres produits. Son prix dépend du modèle et des caractéristiques de l’armoire de pousse que vous choisissez.
FAQ professionnelle
Chambre de fermentation ou pousse contrôlée : que choisir ?
La chambre de fermentation maintient les conditions de pousse pour obtenir un levage régulier. Une pousse contrôlée permet en plus de ralentir ou programmer le travail selon l’organisation du laboratoire. Le choix dépend du volume, des horaires de production et du niveau de régularité attendu.
À contrôler avant d’acheter :
- Capacité réelle en plaques, bacs ou chariots selon la production
- Plage de température et gestion de l’humidité
- Compatibilité avec le four, les filets de cuisson et les grilles
- Programmation de la pousse pour absorber les pics de service
- Nettoyage intérieur, joints, évacuation de condensation et accès maintenance
Pour continuer la lecture, consultez aussi le guide rattraper une brioche qui n’a pas levé.
