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Comment mettre sous vide sans écraser ?

La mise sous vide est un système d’aspiration d’air permettant d’optimiser la conservation des aliments loin de la prolifération bactérienne. En effet, ce système, utilisé dans la restauration, permet de bloquer l’oxygène et les microorganismes au niveau des aliments afin que ces derniers ne soient pas fermentés ou contaminés. Par ailleurs, pour pratiquer la mise sous vide sans écraser, il existe deux paramètres à prendre en compte dont le choix et l’utilisation de l’appareil professionnel conçu à cet effet, dit machine sous vide ou « foodsaver ».

Quels sont les avantages d’une machine sous vide professionnelle ?

Une machine sous vide professionnelle permet d’optimiser la durée de conservation des aliments jusqu’à environ 3 à 4 fois plus longue que la conservation classique. L’emballage sous vide est conçu pour conserver les produits alimentaires crus, cuits, liquides ou séchés en sécurité tout en évitant la prolifération microbienne.

De plus, grâce à la mise sous vide, il est possible de congeler des produits sous vide emballés tout en maintenant leur qualité et leur fraicheur.

Par ailleurs, la conservation des différents produits alimentaires sous vide ne se fait pas généralement de la même façon. Ainsi, il existe plusieurs astuces pour mettre sous vide sans écraser.

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Comment mettre sous vide correctement ?

Une machine sous vide professionnelle peut être aussi efficace qu’un congélateur ou un réfrigérateur en termes de conservation des aliments. Toutefois, afin de conserver vos produits convenablement, il faut savoir comment se servir de l’appareil de mise sous vide en respectant certaines conditions.

Les sachets et la machine sous vide à emballer

Les machines sous vide à emballer nécessitent des sachets sous vide pour la conservation des aliments. En effet, la machine aspire l’air du sachet qui nuit à la fraicheur du produit avant de le sceller dans l’emballage sous vide.

L’emballage sous vide

La première étape consiste à réaliser un ourlet dans toute la largeur de l’emballage en plastique. Ainsi, l’endroit à sceller pour la soudure de la machine sous vide peut être gardé propre durant son utilisation. Si cette partie est tachée, il est difficile de sceller l’emballage sous vide et la soudure serait toujours en échec. En tout, la surface de soudure d’une machine sous vide doit être aplatie et sans souillure.

Les règles de conditionnement

Certaines règles doivent être respectées pour une mise sous vide convenable des aliments.

La durée de conservation des aliments

La technique de conservation sous vide est un sacré avantage pour conserver toutes sortes d’aliments comme les fruits, légumes, viande, poisson, etc. Nonobstant, il faut noter que la durée de conservation sous vide doit varier suivant la température et le type des aliments à conserver :

  • Plats cuisinés : 8 à 10 jours ;
  • Fruits frais : 20 jours ;
  • Légumes frais : 10 à 15 jours ;
  • Vin : 5 à 7 jours ;
  • Aliments secs : 1 an ;
  • Viande fraiche crue : 6 à 9 jours ;
  • Viande cuite : 10 à 12 jours ;
  • Poisson frais : 4 à 5 jours ;
  • Dessert à la crème : 10 jours.

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La température de conservation sous vide

Pour que la technique de mise sous vide soit efficace, il est préférable de conserver les aliments à une basse température. En effet, un produit alimentaire conservé au chaud est facilement périssable. Donc, avant de passer à la soudure de l’emballage sous vide, il convient de congeler les produits alimentaires.

Comment éviter d’écraser les aliments à mettre sous vide ?

Certains produits ont tendance à s’écraser facilement pendant leur mise sous vide. Ceci les rend impropres à la consommation. Il convient donc de connaitre certaines astuces pour mettre sous vide efficacement sans écraser ces aliments.

Avant la mise sous vide

Pour cela, il est nécessaire de laver et sécher complètement les produits alimentaires. Placez-les dans un congélateur pendant environ deux heures pour les congeler. Ensuite, vous pouvez les mettre sous vide sans les écraser.

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Pendant la mise sous vide

Pendant la mise sous vide des aliments, il faut d’abord sceller l’extrémité du sachet en le positionnant sur la bande de soudure de la machine sous vide.

Ensuite, il faut couper le sac ou le sachet d’emballage sous vide avec un cutter intégré. Remplissez le sac des aliments puis positionnez-le sur le canal d’aspiration. Puis, il faut fermer le couvercle et le toquer pour ensuite appuyer sur le bouton de la machine à mise sous vide. La machine permet d’aspirer ensuite l’air dans le sac sous vide pour ensuite sceller l’ouverture de manière automatique.

Conseils pour bien mettre sous vide

Pour éviter d’écraser les produits alimentaires délicats, il est nécessaire d’utiliser des accessoires de mise sous vide spécifiques comme les boites sous vide ou encore les sacs sous vides classiques.

Il est également indispensable d’opter pour une machine sous vide performante et efficace pour ne pas altérer ces aliments à mettre sous vide.

Quelle machine sous vide professionnelle choisir ?

Pour que la conservation sous vide soit performante, l’usage d’une machine adaptée aux besoins professionnels est strictement recommandé. On distingue plusieurs modèles d’appareils sous vide. Le choix d’une machine sous vide se décline sur certains détails comme la puissance (130 watts environ), la matière, sans ou avec cloche et le prix. Voici quelques modèles de machine sous vide professionnelle.

La machine à cloche sous vide à cloche Unica Lavezzini

La machine sous vide à cloche est un appareil incontournable pour une cuisine professionnelle et dans le métier de bouche. De plus, étant fait principalement en acier inoxydable, cette machine est robuste et polyvalente. Elle accepte les sacs de toutes les catégories et permet de conserver tout type de produits alimentaires sans les écraser.

La machine Caterlite 300 mm

Ce modèle de machine sous vide permet de prolonger la durée de vie et la valeur nutritive des produits alimentaires. Toutefois, cet appareil ne convient pas au liquide, il est utilisé uniquement avec des sacs sous vide gaufrés ou encore les sacs rouleaux sous vide vogue.

La machine sous vide compacte Buffalo

Cet appareil muni de cutter de sac est pratique et facile à manipuler. Il permet de conserver les aliments dans une bonne condition ainsi que d’éviter le gaspillage. En effet, c’est une machine idéale pour la conservation des aliments à cuire sous vide.

Plusieurs méthodes peuvent servir pour la conservation des aliments tels que le sel (charcuterie), le sucre (confiture), les ferments lactiques (lait), etc.

Par ailleurs, chacune de ces techniques possède ses avantages et ses inconvénients : entraîne soit une transformation de la nourriture de base, soit une perte de vitamines et de goût des aliments.

Grâce à la découverte d’une nouvelle méthode de conservation des produits alimentaires, notamment la mise sous vide ou le « foodsaver », les professionnels de cuisine peuvent préserver les aliments dans une durée prolongée.  Cependant, pour mettre sous vide sans écraser, il faut bien choisir la machine sous vide à utiliser.

Votre Guide :

Annie

Annie

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Annie, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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