Mauro Stramare
Les rôtissoires professionnelles, qu’elles soient électriques ou fonctionnant au gaz, permettent une cuisson des poulets croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Les poulets cuits avec une rôtissoire présentent une saveur et une texture inégalées, comparés aux poulets passés au four par exemple. La clé de la réussite d’une cuisson se trouve dans la vitesse de rotation de la broche. En outre, la durée et la température de cuisson sont calculées à l’avance pour avoir cette texture spécifique des rôtisseries professionnelles.
Ainsi, pour le rôtissage d’un poulet, il vaut mieux utiliser une rôtissoire plutôt qu’un four ou un barbecue conventionnel. Les volailles sont empalées sur des broches, ce qui leur évitera d’être trempées dans l’huile de cuisson. On obtient alors un succulent poulet rôti avec le moins de graisses possibles. La rôtissoire va permettre une cuisson uniforme des viandes, notamment des volailles.
La durée de cuisson de vos viandes et volailles dans une rôtissoire dépend du poids du produit et de la cuisson, mais surtout de la qualité de la rôtissoire. Décryptage.
Comment fonctionne une rôtissoire ?
La rôtissoire est un appareil professionnel de cuisine servant à rôtir la viande, le poulet et les volailles entre autres. Il suffit d’y placer le poulet à rôtir sur une broche, horizontale ou verticale, qui tourne lentement à 360° à une vitesse constante. Ce qui permet une cuisson homogène de la viande.
Généralement conçu en acier inox, le fonctionnement d’une rôtissoire est simple et efficace. Ce matériel de cuisine peut se décliner en un modèle au gaz ou électrique. La cuisson peut se faire de manière horizontale ou verticale selon les produits.
La rôtissoire électrique
Pour une rôtisserie électrique verticale, il faut placer le poulet sur la broche pour la placer dans l’appareil doté d’une vitrine. Il vous reste à refermer la porte de la rôtissoire et de programmer le temps de cuisson ainsi que la température.
La rôtissoire électrique est adaptée aux particuliers. En plus de leur prix abordable, la rôtissoire électrique se distingue par son côté pratique et sa simplicité d’utilisation.
La rôtissoire à gaz
Les modèles de rôtissoire à gaz sont surtout utilisés par les professionnels de la rôtisserie. Ces appareils offrent plus de puissance et de capacité par rapport aux modèles électriques. La capacité de la rôtissoire détermine la quantité de poulets que peut traiter l’appareil, tandis que la puissance définit la performance, ce qui signifie la rapidité de cuisson. Plus la rôtissoire sera puissante, plus vite elle montera en température.
L’utilisation des rôtissoires à gaz requiert de l’expérience de la part des usagers. En outre, les installer et les nettoyer nécessite un savoir-faire spécifique.
Combien de temps faut-il pour cuire un poulet avec une rôtissoire ?
Un modèle de rôtissoire professionnel est doté d’un système de minuterie. Une fois les broches installées dans la rôtissoire, il suffit de fermer la petite porte vitrée de l’appareil professionnel et de définir le temps de cuisson.
La température idéale pour une rôtissoire se situe entre 162 et 176 °C pour la cuisson d’un poulet. La durée de la cuisson variera de 20 à 40 minutes par demi-kilo de viande. A titre indicatif, un poulet ayant un poids d’environ 1,5 kg sera cuit en 2 à 3 heures à une température optimale.
En ce qui concerne la viande, le temps de cuisson dépendra de la taille des morceaux. Avec la broche, il n’est pas facile de vérifier si la viande est bien cuite. Pour s’en assurer, vous pouvez suspendre la cuisson 15 à 20 minutes avant la durée de cuisson prévue et prendre la température à cœur de la viande. Pour que le jus de viande puisse se figer, laissez refroidir la viande durant 10 à 15 minutes. Ainsi, la viande sera facilement découpée.
Comment cuire un poulet avec une rôtissoire ?
Voici les étapes essentielles pour réussir la cuisson de vos volailles rôtis avec une rôtissoire.
L’apprêt de la rôtissoire
Avant tout, branchez votre rôtissoire, si vous utilisez un modèle électrique. Démarrez-la et préchauffez à une température de 150 °C. Si votre rôtissoire est munie d’une minuterie, il faut la programmer de manière qu’elle démarre quand vous aurez terminé la préparation de votre poulet.
Selon le modèle de la rôtissoire (verticale ou horizontale), mettez le bac de récupération de la sauce de cuisson en position. Ce plat permettra de récupérer le jus qui débordera de votre rôti.
La prochaine étape consiste à préparer la broche de cuisson. Avant de glisser la broche dans votre viande, commencez par l’apprêter. Pour ce faire, vous pouvez placer un citron entier sur la broche. Cette opération donnera une saveur particulière à la cuisson ainsi qu’une odeur agréable.
La préparation du poulet
Pour la préparation du poulet, retirez les entrailles en enlevant toute la peau avec un couteau pour un poulet de ferme. Après, le fait de mariner le poulet est conseillé pour obtenir une viande tendre et juteuse. Placez le poulet sur une surface plane et introduisez la broche le long de la colonne vertébrale en partant du postérieur de la volaille. Introduisez ainsi votre poulet dans la rôtissoire. La préparation de votre poulet ne vous prendra qu’une dizaine de minutes tout au plus.
Le temps de cuisson et la température adéquate
Programmez la rôtissoire pour un temps de cuisson d’environ 2 heures jusqu’à ce que le cœur de la viande atteigne 160° à 170 °C au thermomètre numérique. Grâce à la vitrine de la rôtissoire, vous pouvez garder un œil sur le fonctionnement du tournebroche. En fin de cuisson, votre poulet aura une couleur brun doré foncé.
Après avoir retiré votre poulet de la rôtissoire, laissez-le reposer environ 15 minutes afin de le refroidir avant de le découper.
Le poulet rôti peut se marier avec tous les mets, tels que le riz, les pommes de terre frites ou les salades. Pour donner plus de saveurs et d’arômes, vous pouvez mettre du sel, du poivre et des herbes de Provence dans le poulet avant de l’embrocher. Vous pouvez également le badigeonner de beurre mou. En versant un peu d’eau dans le plat de récupération des graisses, il vous sera plus facile de le nettoyer.
Comment choisir une rôtissoire pour établissement CHR ?
Le marché pullule de modèles de rôtissoires professionnelles, cependant, il est strictement conseillé de choisir l’appareil en fonction des besoins professionnels. Le choix de l’équipement se décline sur plusieurs éléments tels que :
L’alimentation
On peut rencontrer plusieurs types de rôtissoire selon son alimentation à savoir :
Les rôtissoires électriques
Le principal avantage de ce type de rôtissoire se concentre sur sa praticité et sa grande performance. L’utilisation de cet équipement offre un grand confort de travail aux professionnels et permet un contrôle parfait pour la cuisson des plats notamment des brochettes, des rôtis et du kébab.
Les rôtissoires à gaz
Les rôtissoires de ce type sont efficaces pour réaliser un service rapide dans une cuisine de restauration. Cependant, une rôtissoire au gaz est plus encombrante et requiert une bonbonne pour le stockage des gaz.
La puissance
La puissance de l’appareil professionnel doit être impérativement adaptée en fonction de la quantité des recettes à rôtir dans la cuisine de restauration. Pour un usage intensif, il est recommandé de s’investir pour un appareil doté d’une grande puissance.
Le design
Une rôtissoire peut se présenter sous une variété de design notamment à travers le style, la forme, le couleur et la matière de construction. Ceci pour dire que le matériel peut servir de décoration dans la salle de restauration. Afin de garantir un meilleur résultat, il est conseillé de choisir un appareil qui s’allie au mieux aux autres équipements présents dans la salle de cuisine.
Le prix
Le prix d’une rôtissoire varie généralement en fonction de sa performance et de sa durabilité. Ainsi, il est faut prévoir un budget pour l’achat du produit à un prix donné.
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Rôtissoire à gaz Combisteel
Pour un restaurant une rôtisserie voulant proposer à ses clients du poulet bien rôti, la rôtissoire à gaz de la marque Combisteel représente le meilleur accessoire à avoir dans son commerce. Cet appareil de qualité permet la cuisson de 10 poulets en un temps record, grâce à sa puissance de 6 kW. Elle est conçue en acier inoxydable robuste, donc dotée d’une longue durée de vie. En tout, l’acquisition de cet équipement est un investissement sûr et offre une meilleure rentabilité pour un service professionnel.
Rôtissoire P12N – Bartscher
Cette rôtissoire de la marque Bartscher est dotée d’une puissance de 5 kW. La cuisson de 12 poulets peut s’y faire simultanément. Cet appareil professionnel est doté d’une rapidité permettant au restaurateur de réaliser l’ensemble des commandes de sa clientèle en un rien de temps. A part cela, cet équipement est aussi compatible pour préparer d’autres recettes de cuisine telles que les grillades, les brochettes, la viande de kébab, etc. Son plan de travail conçu en acier inoxydable rend l’appareil robuste et résistant.
Rôtissoire électrique à 3 broches Combisteel
Avec une puissance de 5,4 kW, cette rôtissoire électrique à 3 broches de la marque Combisteel permet de réussir la cuisson de poulet rôti. Ses dimensions lui permettent d’être placée sur un comptoir. Cet ustensile de cuisine peut parfaitement être utilisé par les boucheries, qui proposent également la vente de volailles rôties. De plus, sa structure en acier inoxydable durable garantit à son utilisateur un matériel de haute qualité.
Dans un restaurant, la qualité de service est primordiale. Pour servir des recettes bien cuites et craquantes aux invités, l’utilisation d’une rôtissoire est incontournable. Passez votre commande chez Matériel Horeca et obtenez une rôtissoire de meilleure qualité pour cuisiner votre recette comme un chef.
