Jennifer
Dans la cuisine d’un établissement de restauration professionnelle, les couteaux font partie des ustensiles et accessoires les plus utilisés lors de la préparation des ingrédients comme la viande et le poisson. Les couteaux servent à découper, trancher et à préparer les aliments (légumes, viandes) en cuisine, comme le fait désosser. Il existe plusieurs modèles de couteaux qui se diversifient selon leur utilisation comme les couteaux au beurre ou encore les couteaux à désosser. Ce dernier type sert à enlever les os rattachés aux viandes ou à la chair de poissons. Le couteau à désosser est plus pratique dans un établissement comme une boucherie. Ainsi, comment un boucher choisit-il un couteau à désosser et sur quelles caractéristiques doit-il se baser ? Suivez ce guide pour plus de détails.
C’est quoi un couteau à désosser ?
Les couteaux à désosser sont des accessoires ou ustensiles de cuisine spécialement conçus pour détacher et arracher aisément les os de la viande. Ce type de couteau vous permettra d’enlever avec précision, les os contenus dans la chair de poissons, dans la viande de gibiers ou de volailles. Ces accessoires ou ustensiles sont pratiques pour enlever tous les morceaux de viande rattachés sur les os et vice versa. L’utilisation des couteaux à désosser est fréquente dans la cuisine d’un établissement professionnel comme un restaurant pour la préparation de plats à base de viande ou encore dans une boucherie pour la préparation des viandes crues.
Pourquoi l’utilisation d’un couteau à désosser est-il avantageux pour un établissement de restauration professionnelle ?
La préparation de plats à base de viande est très récurrente dans un établissement de restauration professionnelle. Cela favorise ainsi l’utilisation d’un couteau à désosser.
Le couteau peut ainsi découper et trancher des petits ou grands morceaux de viande. C’est avantageux dans une cuisine professionnelle, car cet ustensile permet de bien morceler la viande. Ces accessoires ou ustensiles de cuisine peuvent découper et arracher aisément la peau et les tendons de la viande. La présence d’arêtes dans les plats à base de poissons peut gêner les clients, l’utilisation d’un couteau à désosser peut remédier à cela.
L’excès de graisse et de nerfs sur la viande peuvent aussi être retirés avec un couteau à désosser.
Quels sont les critères à prendre en compte pour choisir un couteau à désosser ?
Il existe une panoplie de couteaux à désosser sur le marché, faire un choix parmi tout cela est donc un peu compliqué. Suivre le guide qui va suivre va vous aider à choisir aisément le couteau à désosser adapté à vos besoins.
Le matériau de fabrication ou type de revêtement du couteau
Avant de faire l’achat d’un quelconque couteau de cuisine, il faut bien vérifier la nature du revêtement s’il est robuste ou pas. Il faut vérifier le matériau de fabrication qui compose la lame et le manche du couteau à désosser.
Les lames
Les lames qui composent ce type de couteaux doivent être robustes et résistantes. Le meilleur choix est donc les couteaux avec des lames en acier inoxydable. Ce type d’acier résiste à la rouille et à la corrosion ainsi qu’à la chaleur. L’acier inoxydable est facile à aiguiser.
Le manche
Du côté du manche du couteau à désosser, il est principalement fait en acier fonte, en bois traité ou en polypropylène.
Le manche du couteau en bois apporte un design attrayant, mais il se détériore et se fissure à force d’être utilisé. Le manche en acier fonte est certes solide, mais offre un maintien désagréable vu son poids et sa surface glissante. Le mieux c’est de choisir un manche à couteau fait en polypropylène. Ce type de matériau est léger et facile à nettoyer, il offre un toucher très confortable et optimal lors de l’utilisation.
Les modèles les plus recommandés sont les séries de couteaux japonais vu leur qualité. Les séries et marques de couteaux japonais sont faciles à aiguiser.
Le type et forme de lames des couteaux à désosser
La nature de la lame d’un couteau est l’élément essentiel que l’on doit prendre en compte en premier lors de l’achat. Il existe diverses formes de lames de couteaux à désosser qui diffèrent selon leur fonction. Le choix dépend des besoins en cuisine. On peut prendre comme exemple les modèles de couteaux à désosser qui ont une lame incurvée qui sont pratiques pour enlever les arêtes de poissons. La forme de la lame permet d’extirper facilement les os enfouis dans la chair du poisson.
Les couteaux à désosser avec une lame droite sont destinés à retirer les os attachés aux gros morceaux de viande de bœuf par exemple. Ce couteau offre un découpage bien précis et fin.
Le type de poignée ou manche
C’est un critère à ne pas négliger lors de l’achat du couteau à désosser. Le confort d’utilisation doit être priorisé par le boucher pour maximiser la qualité du travail à effectuer. Il faut choisir un manche ergonomique qui est adapté à la main du boucher ou du chef cuisinier.
Le poids du manche doit aussi être pris en compte. Il doit être supérieur en poids par rapport à la lame. Cela peut optimiser le maintien du couteau lors de l’utilisation. Le mouvement du boucher sera ainsi plus précis. Les modèles de couteaux qui sont pourvus d’un manche à la fois souple et robuste ainsi que d’une mitre sont les plus recommandés.
Le niveau de rigidité et de flexibilité de la lame du couteau
Le choix de la flexibilité de la lame doit être fait selon le type de viande à désosser. Si la texture de la viande à désosser est tendre, il est conseillé d’utiliser un couteau avec une lame flexible. Par exemple, ce type de couteau est utilisé pour désosser un filet de poisson.
Pour le désossage de viande dure et épaisse, l’utilisation d’un couteau avec une lame rigide. Avec ce couteau, il est aisé de séparer et d’arracher les os de la viande. Enlever la graisse sur la viande devient aussi facile avec ce couteau à lame rigide.
Si vous cherchez des couteaux polyvalents, optez pour un couteau avec une lame semi-rigide.
Facilité de nettoyage et d’entretien
Le lavage des accessoires et ustensiles de cuisine se fait généralement dans un lave-vaisselle. Donc, pour plus de praticité, choisissez des couteaux à désosser pouvant aller au lave-vaisselle. La qualité de la lame de certains couteaux peut être détériorée si on le lave au lave-vaisselle. Les modèles en acier inox sont les plus conseillés.
Pour équiper la cuisine de votre établissement de restauration des meilleurs ustensiles et accessoires de qualité, il faut vous tourner vers Matériel Horeca. Nous avons en stock une large gamme de couteaux de cuisine à désosser avec une lame robuste en acier inoxydable. Les marques de couteaux à désosser (victorinox, Damas, etc.) vendus chez nous sont réputées pour leur qualité professionnelle. Pour l’achat d’un couteau à désosser pour cuisine professionnelle avec un bon rapport qualité prix, optez pour Matériel Horeca.
