Jennifer
Les couteaux de cuisine demeurent l’un des ustensiles de cuisine le plus utilisé dans une cuisine professionnelle. Pour n’importe quel couteau de cuisine professionnelle, l’affûtage de ce produit est primordial afin de conserver la qualité de la lame et de son tranchant. Divers outils d’aiguisage permettent d’affûter ce couteau de cuisine professionnelle comme la pierre à aiguiser par exemple. Pour cette raison, nous allons vous aider à choisir la bonne pierre à aiguiser qui pourra faire durer le tranchant de vos couteaux. Nous allons aussi vous proposez, chez Matériel Horeca des produits de la marque Wusaki qui pourrait aiguiser vos couteaux professionnels.
Les critères d’achat avant de faire le choix
L’affûtage des couteaux professionnels avec une pierre à aiguiser est considéré comme un art, surtout pour les japonais. Les cuisiniers professionnels, eux aussi, savent que leurs outils d’affûtage par excellence est la pierre à aiguiser, car celle-ci permet de redonner à leurs couteaux leurs tranchants d’origine et de les rendre comme neufs. Mais choisir une pierre à aiguiser qui puisse être efficace pour l’entretien de la lame de votre couteau de cuisine n’est pas une chose facile ! A cause de nombreuses variétés de matériaux et de grains disponibles, trois critères essentiels sont à retenir pour choisir la pierre à aiguiser adéquat pour votre cuisine.
Le type d’acier de votre couteau de cuisine
La composition de l’acier dépend de la marque et de la gamme de couteaux de cuisine. Certains couteaux contiennent moins de carbone et devient plus malléable. Plus le couteau est malléable, plus l’affûtage avec une pierre à aiguiser sera aisé, mais sa durée d’aiguisage restera inefficace. Pour les couteaux haut de gamme, ils sont riches en carbone. C’est le cas des couteaux japonais, qui sont très solides et tranchants, mais fragiles, car ils s’avèrent être moins souples. Ce type de couteau dure plus longtemps lorsqu’il est affûté et ne nécessite pas d’entretien fréquent (un affûtage par an). Sa lame se déforme moins qu’un couteau en acier bas de gamme.
Pour les couteaux avec acier à HRC faibles ou moyens (de 53 à 56, jusqu’à 0.6 % de carbone) : il est mieux de choisir des pierres à aiguiser avec des grains 800 à 1000.
Pour les couteaux avec acier à HRC moyens et plus (de 56 à 59, jusqu’à 0.7 % de carbone) : ces couteaux peuvent être aiguisés avec des grains médians/ plus qui ont une fourchette de 1000 à 3000. Ces pierres sont très efficaces pour redonner un tranchant réel. La pierre à grain 1000 est très polyvalente si vous devez choisir une seule pierre.
Pour les couteaux avec acier à HRC élevés (de 60 à 62, jusqu’à 1 % de carbone) : l’affûtage de ces couteaux devrait être fait avec une pierre à grain fin, car celle-ci saura polir leurs surfaces délicates. Il faut donc choisir les pierres avec grains entre 3000 et 8000. Il est plus difficile d’aiguiser un couteau avec une pierre à aiguiser à grain fin donc, il faut le faire progressivement. C’est pour cette raison que les pierres double face existent.
Pour les couteaux avec acier à HRC ultra élevés (à 63, avec plus des 1 % de carbone) : l’aiguisage de ces couteaux doit se faire avec une pierre à aiguiser à grains d’au moins 8000. Ces pierres à aiguiser sont recommandées pour les experts de l’aiguisage.
Le degré d’usure du couteau
Les couteaux très émoussés nécessitent un entretien plus particulier. Pour cette raison, les pierres à double face sont les plus recommandés pour l’affûtage. La face d’un côté fournit un grain plus épais pour affûter complètement un couteau émoussé, et l’autre face vous permettra d’affiner l’affûtage et d’éliminer les bavures accumulées sur la lame.
L’utilisation des couteaux
Si votre couteau est à usage régulier, il est conseillé de l’affûter plus souvent avec une pierre à grain moyen. De cette façon, vous ne vous retrouverez pas avec des grains trop abrasifs qui détachent de la matière sur vos couteaux.
Si votre couteau est à usage intensif, n’hésitez pas à faire un affûtage régulier pour conserver tout son tranchant.
Ces critères de choix sont complémentaires. Ils vont vous aider dans votre choix avant l’achat de votre pierre à aiguiser.
Modèle de pierre à aiguiser Wusaki de chez Matériel Horeca
Matériel Horeca a en stock une large gamme de pierre à aiguiser Wusaki, disponible à petit prix avec un service de livraison. On peut citer le modèle Quid sur la pierre à aiguiser grains 3000/8000 + socle Wusaki qui est un produit de référence dans les établissements CHR. Voici les caractéristiques de cette pierre à aiguiser Wusaki.
Une pierre de qualité
La pierre à aiguiser grains 3000/8000 + socle est une pierre de qualité, car elle se munit d’une base en silicone. Cette base antidérapante permet un emploi contrôlé et sécurisé.
Une pierre à deux faces
Cette pierre à aiguiser grains 3000/8000 + socle Wusaki combine une face verte grains 3000 et une face blanche grains 8000. La face verte remplit deux fonctions. Cette face peut parfois être utilisée pour préparer les couteaux à un affûtage plus poussé et parfois pour perfectionner leur tranchant. Plus précisément, vous pouvez utiliser la face verte :
- Pour que l’affûtage d’une lame dure et que l’acier est maintenu à un bon tranchant. C’est la première phase de l’entretien du couteau ;
- Pour faire une face de finition aux lames moins dures afin de leur apporter un tranchant rasoir.
La face blanche de Wusaki grains très fins 8000 est conseillée pour finir le tranchant. En effet, la finesse de ces grains permet d’affiner l’extérieur du tranchant afin que la lame des couteaux passe parfaitement dans les aliments à découper. Elle vous donne un aiguisage de précision, et nous la recommandons pour des lames dures (+ 60 HRC).
Une pierre avec une facilité d’utilisation
Suivez la méthode suivante si vous employez la pierre à aiguiser grains 3000/8000 Wusaki :
- 15 minutes avant son utilisation, mouillez d’abord la pierre à aiguiser ;
- Mettez la moitié supérieure de la lame 45° par rapport à la pierre Wusaki ;
- Pressez le bout de la lame et relevez-la de 10°.
Une limaille noire qui aiguise les couteaux apparaîtra et vous pourrez rajouter de l’eau lorsque cette dernière se solidifie.
Selon notre avis, cette catégorie de pierre à aiguiser est l’outil polyvalent idéal pour les cuisiniers professionnels grâce à sa double face. C’est un accessoire très efficace et fonctionnel. De plus, elle est disponible en vente à prix intéressant chez Matériel Horeca.
