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Comment réussir sa cuisson à basse température avec son four professionnel ? 

La cuisson à basse température ou juste température consiste à cuire les produits au plus près de la température de transformation des aliments. La cuisson à basse température est donc une méthode de cuisson. Le but est de préserver la saveur et la structure de vos nourritures. L’application de cette méthode de cuisson nécessite un savoir-faire. Dans le cas où le praticien ou le professionnel ne le maîtrise pas, l’application de la température peut être dangereuse. Comment donc réussir la cuisson à basse température de vos plats avec un four pro ?

Quels sont les aliments adaptés à la cuisson à basse température ?

En plus des techniques de la cuisson à maîtriser, il faut aussi savoir connaître quels sont les mets adaptés à la cuisson à basse température. La cuisson à basse température est principalement réservée à la viande. Toutefois, il est totalement possible de cuire des aliments comme les gratins, et les gâteaux au four ou à feu doux. Privilégiez dans ce cas l’achat d’un four UNOX pour ce type de cuisson.

Toutefois, pour la cuisson à basse température, la température implique des températures un peu élevées c’est-à-dire moins de 100°. Il nécessite donc un temps de cuisson un peu long.

En effet, la technique de la cuisson à basse température dispose de nombreux avantages. Parmi eux, les plats ne subissent aucun choc thermique. Ils sont cuits à basse température pendant de longues heures. Donc, ils ne rejettent pas l’eau qu’ils contiennent, ce qui va préserver les goûts savoureux des aliments.

Cette méthode limite également la destruction des minéraux et des vitamines contenus dans les aliments. Cette méthode est bonne pour l’organisme. Grâce à ce type de cuisson, les viandes et les poissons peuvent être cuites de manière homogène. En plus, vous n’avez pas à vérifier régulièrement la cuisson de vos plats. Ceci évite la surcuisson et le dessèchement de vos plats.

Un des avantages de la cuisson à basse température c’est le contrôle. En effet, elle vous permet de contrôler précisément la cuisson de vos viandes. Par exemple, si vous voulez cuire une viande saignante. La température interne est à 63°C, à 71°C pour une cuisson à point et 77°C pour une viande bien cuite. Vous pouvez utiliser un thermomètre pour contrôler la température au cœur de votre aliment et maîtriser la cuisson ensuite.

Quelles méthodes appliquer pour réussir sa cuisson à basse température ?

Que vous ayez un four professionnel ou un four ménager, il existe deux méthodes de cuisson qui peuvent être appliquées pour vos viandes. La méthode la plus courante consiste à saisir les viandes rapidement dans une matière grasse et les enfourner ensuite. Dans un second lieu, il y a la méthode qui consiste à cuire la viande au four puis rissoler la viande ensuite.

En revanche, peu importe la méthode utilisée, la température doit être constante et sans interruption. Pour ce faire, il est nécessaire d’utiliser un thermomètre sonde pour piquer la viande. Néanmoins, il ne faut pas fausser les paramètres de cuisson. Veillez à remettre la viande dans une température ambiante avant cuisson. Prenez aussi le temps de préchauffer le plat dans le four.

Les températures de cuisson

Même si vous appliquez différentes méthodes pour réussir votre cuisson à basse température. Il y a quand même des normes de températures à respecter pour chaque viande. Le temps de cuisson varie entre 5 à 10 minutes pour un rôti.

  1. Bœuf : Donc pour un bœuf, la température à cœur est de 50° pour une viande saignante et 55° pour une cuisson à point. Pour plus de détails, la durée de la cuisson d’un filet de 800 g est de 1h30 à une température de 80°C. Pour un bœuf rôti de 800 g, la durée de cuisson est de 2h pour 80°C de température. Pour la côte de bœuf de 1,2 kg, la durée de cuisson est de 2h30 pour une température de 80°C.
  2. Veau : la température à cœur d’un veau à cœur de 60°C. La durée de cuisson d’un veau carré de 1,2 kg est de 2h45. Pour un filet mignon de 800 g, la durée de cuisson est de 1h45. Pour le rôti, la durée de cuisson est de 2h.
  3. Agneau : Pour l’agneau, la température à cœur est de 55°C.
  4. Porc : La température à cœur est de 68°C.

Par ailleurs, la cuisson basse température donne beaucoup de souplesse au cuisinier. Une fois que la pièce est cuite, on peut la laisser au four à température réduite. Et ce, sans réduire sa qualité.

Le choix du four

Bien choisir son four professionnel est indispensable si vous voulez réussir votre cuisson à basse température.

Il existe des fours à basse température pour améliorer vos recettes. Le plus idéal pour ce four, c’est qu’il ait un thermomètre à sonde intégré. Le four basse température permet à vos plats de garder leurs textures, leurs goûts et leurs nutriments. C’est valable, pour les viandes comme : le bœuf, le porc, le poulet, l’agneau, le veau ou même les poissons. Pas forcément au niveau de la viande, les légumes et les desserts gardent aussi sa qualité et sa forme une fois dans le four basse cuisson. En effet, la durée de la cuisson va être longue, ainsi, la chaleur va pénétrer jusqu’aux cœurs de vos plats.

Les accessoires indispensables

A part le four à basse température, il y a aussi d’autres accessoires indispensables quand vous faites votre rôti. En tout cas, vous devez vous munir d’une poêle légèrement haute ou d’une cocotte en fonte. Notre conseil d’un professionnel, c’est le thermomètre à sonde qui va servir d’alerte quand la viande est prête. A part cela, différents types d’instruments à aiguille peuvent être utilisés. De plus, les appareils électroniques sont programmables et avec alarme.

Quelques conseils pour réussir sa recette

La dinde sauce peut aussi être cuite à la vapeur. Il faut que la surface de la dinde soit bourrée d’huile afin de faciliter la cuisson. Il en est de même si vous choisissez de rôtir votre dinde à basse cuisson. La quantité d’huile varie en fonction de la dinde.

Pour la cuisson d’un magret de canard, voici quelques astuces pour réussir une meilleure recette. La durée de la cuisson ne doit pas dépasser les 30 minutes. L’utilisation du vin est aussi intéressante pour faire ressortir le goût. Tout de même, un magret de canard cuit à la vapeur est également délicieux.

Le poisson peut aussi être cuit à basse température. En fait, la cuisson à basse température est idéale pour le poisson. Pour rôtir le poisson, vous pouvez utiliser du pain comme chapelure. Vous garderez ensuite la forme du poisson et aussi son goût. Dans une cuisine professionnelle, il faut toujours essayer une nouvelle recette afin de diversifier les plats proposés.

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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