Mauro Stramare
L’un des appareils les plus indispensables dans une cuisine est le four. Que ce soient dans une cuisine professionnelle que celle chez un particulier, le four permet de réaliser différents modes de cuisson selon les plats à préparer. Finalement, existe-il une différence entre un four professionnel et un four ménager ? La réponse est oui, notamment dans les modes de cuisson, les programmes intégrés et les dimensions de l’appareil. Voyons plus en détails le sujet.
Les différents modes de cuisson d’un four
Un four peut aussi bien cuire, griller, chauffer ou encore rôtir des aliments grâce à ses différents modes de cuisson. Savez-vous cependant que ces modes de cuisson diffèrent d’un modèle à un autre ? En particulier, entre un four professionnel et grand public ?
Four professionnel
Parmi les différents modèles de fours professionnels, nous en répertorions 3 selon le type de cuisson voulue : à convection, à basse température et enfin à vapeur.
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Four à convection
Le four à convection professionnel, aussi appelé à air pulsé, est doté de plusieurs ventilateurs afin de chauffer rapidement les plats à une température moins élevée. Le four à convection est notamment le modèle le plus plébiscité par les chefs cuisiniers. Grâce aux ventilateurs installés à l’intérieur de l’appareil, la cuisson des plats est rapide et homogène. Le temps de cuisson des recettes est réduit jusqu’à 25% grâce à la combinaison entre ce système de ventilation et le rayonnement des parois du four.
Four mixte vapeur
Le four mixte vapeur, quant à lui, est un appareil multifonction pouvant remplacer plusieurs appareils et accessoires de cuisine. Il peut ainsi cuire à la vapeur que cuire à air chaud. Avec un tel appareil, le professionnel peut aussi bien cuire, rôtir, cuire à vapeur, pocher ou encore blanchir n’importe quel produit. Il est aussi possible de cuire des aliments différents simultanément tout en ayant une cuisson homogène avec un four mixte vapeur. Certains appareils sont adaptés pour la cuisson de pâtisserie afin de dorer des pâtes tout en restant moelleuses.
Certains appareils sont aussi connectés à l’eau et possèdent un système d’évacuation. Cela permet notamment une production de vapeur en grande quantité de manière régulière et plus longtemps.
Four à basse température
Enfin, le four à basse température a l’avantage de respecter l’aliment en le laissant cuire dans ses saveurs et ses nutriments. Ce mode de cuisson permet de retrouver l’essence même du produit sans le brusquer. Les professionnels qui préconisent la cuisson à basse température ont envie de proposer des plats de qualité ayant une grande plus-value.
Four ménager
Dans les fours à grand public se distinguent deux catégories : les appareils en pose libre et les fours encastrables. Parmi les fours en pose libre, on retrouve principalement le four à micro-ondes, tandis que dans les fours encastrables, l’on retrouve le four à convection naturelle et le four à vapeur.
Four à micro-ondes
Le four à micro-ondes est l’un des appareils en pose libre les plus polyvalents. Il peut aussi bien décongeler, réchauffer que cuire des aliments en moins de quelques minutes. Sur certains modèles de micro-ondes, la fonction grill peut aussi gratiner ou préparer des pâtisseries. Cela reste un appareil d’appoint.
Four à convection naturelle
Parmi les fours encastrables, celui à convection naturelle est le modèle le plus utilisé par les ménages. Avec ce mode de cuisson classique, la chaleur peut ne pas être répartie de manière homogène. Certains vont donc privilégier la chaleur tournante, à l’image du four à air pulsé qu’utilisent les professionnels. La chaleur tournante, avec son air ventilé, permet une cuisson homogène. De plus, il ne nécessite pas de préchauffage au préalable.
Enfin, sur certains appareils, la fonction vapeur permet une cuisson plus saine sans ajout de matière grasse.
Comparatif entre les modes de cuisson de four professionnel et ménager
La première différence entre un four professionnel et ménager est les modes de cuisson. En effet, un professionnel de la restauration va plutôt privilégier un modèle multifonction qui peut remplacer d’autres appareils de cuisson. Il va également se tourner vers un appareil rapide et efficace afin d’assurer les services.
Même si la polyvalence est de mise sur certains modèles de fours ménagers, le temps de cuisson n’est pas aussi rapide que sur un appareil professionnel. Il est donc moins performant et puissant.
Les programmes de nettoyage d’un four
Le nettoyage de votre four est un point essentiel afin que celui-ci continue de fonctionner correctement. Alors que sur les fours professionnels, la plupart dispose de programmes intégrés avec un nettoyage automatique. Sur les fours ménagers, ce n’est pas toujours le cas. Faisons le point sur cette deuxième différence.
Four professionnel
Nous venons de vous en parler, mais les fours professionnels disposent souvent de programmes intégrés pour faciliter le nettoyage de l’appareil. Les professionnels de la restauration n’ont pas spécialement le temps à laver tous les jours leur appareil. Ils se facilitent la tâche en optant pour un four ayant des solutions adaptées pour l’entretien, comme sur les fours UNOX.
La marque a développé en effet des fonctionnalités alliant des produits et des techniques de nettoyages optimales pour assurer l’entretien et l’hygiène des fours.
Ainsi, il n’y a pas de fonction pyrolyse sur un four professionnel. La plupart sont donc équipés d’un système de nettoyage intégré avec des bras rotatifs que l’on retrouve notamment dans un lave-vaisselle.
Four ménager
En plus du nettoyage naturel, il existe aussi des fonctionnalités pour nettoyer facilement le four, comme le catalyse et le pyrolyse.
Dans le cas de la catalyse, le revêtement du four est micro-poreux et absorbe les projections et graisses de cuisson qui se transforment en pellicule oxydée par la combustion grâce à la température du four. Il suffit ensuite de ramasser les résidus à l’éponge. Cela nécessite donc un nettoyage manuel au préalable pour bien entretenir l’appareil.
Dans le cas de la pyrolyse, le revêtement est lisse et résiste à une forte température. Le programme doit être lancé manuellement pour carboniser les graisses et sucres projetés sur les parois. La température atteint les 500°C. Ce type d’appareils coûte un certain prix et est énergivore cependant.
Les autres différences entre un four professionnel et ménager
Enfin, il existe bien d’autres différences entre un four professionnel et ménager, comme les dimensions ou encore du choix des matériaux. Voyons cela en détails.
Les dimensions du four
Les dimensions d’un four vont notamment dépendre de la quantité produite dans un restaurant ou chez un particulier. Ainsi, les dimensions maximums d’un four pour particulier sont conditionnées par la taille standard du mobilier de cuisine, surtout si le four est encastrable.
Dans le cas des professionnels, le four n’est pas encastrable, il est plutôt posé sur un support en inox ou sur un plan de travail. Les dimensions des plaques vont être normées selon les dimensions gastronormes. Le cuisinier pourra ainsi choisir ses plats, grilles ou plaques selon la taille de son four. On retrouve généralement les dimensions suivantes : GN 1/3, GN1/2 et GN 1/1.
Les matériaux dans lesquels le four a été conçu
Enfin, la dernière différence concerne les matériaux dans lesquels le four a été fabriqué. En effet, les fours à grand public seront ouverts une centaine de fois par an en moyenne. Ce n’est pas le cas pour les cuisiniers qui ouvrent la porte du four au moins une cinquantaine de fois par jour. Ces fours sont généralement fabriqués à partir d’acier émaillé.
Les fours professionnels sont, quant à eux, doivent être plus résistants et robustes pour une utilisation intensive. L’inox est notamment un matériau omniprésent sur les fours professionnels pour sa résistance et robustesse, mais aussi pour sa facilité d’entretien.
Evidemment, le prix est aussi une différence entre les deux appareils. A noter toutefois que sur certains modèles haut de gamme à destination du grand public, le prix d’achat est aussi conséquent que les fours professionnels. Si vous souhaitez notamment la qualité, les programmes et les matériaux tels que l’inox, vous pourrez cuisiner comme un chef vos bons petits plats chez vous !
