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Quelle crème utiliser pour faire de la chantilly ?

Ingrédient incontournable des recettes de pâtisserie, la crème chantilly se déguste aussi bien nature qu’avec une glace, une tarte, des fraises ou une gaufre. Pour réaliser une crème chantilly maison à base de crème liquide, rien de plus simple. La crème chantilly est une sorte de crème fouettée composée au minimum de 30% de matière grasse, et d’au moins 15% de sucre. Comme arôme naturel de la crème chantilly, on peut rajouter de la vanille. La crème chantilly faite maison se fait avec un batteur robot, au fouet ou en siphon tandis que celle utilisée en milieu CHR se réalise idéalement en usant une machine à Chantilly professionnelle.

Pour faire de la crème chantilly, il faut surtout de la crème fraîche et du sucre. Toutefois, il est essentiel de respecter certaines règles pour réaliser cette crème fouettée légère, sucrée et onctueuse.

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Types de crème pour chantilly

Une crème épaisse ne convient pas pour la confection de la crème chantilly. Pour obtenir des desserts avec une crème chantilly ferme et aérée, il est indispensable d’avoir comme ingrédient une crème avec un taux de matière grasse d’au moins 30%. Le fait de fouetter la crème va la gorger d’air et gonfler la crème. Dans les faits, l’air est emprisonné par les molécules de graisses. Si la crème ne contient pas assez de matières grasses, la crème chantilly ne prendra pas.

Vous pouvez choisir entre différentes crèmes pour réaliser une crème chantilly :

  • Une crème fleurette entière ;
  • Une crème mascarpone ;
  • Une crème fraîche entière liquide ;
  • Une crème entière longue conservation UHT stérilisée.

Nonobstant, on peut toujours réaliser une crème chantilly avec une crème épaisse, mais il faut la détendre avec du lait entier.

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Astuces pour réussir sa crème chantilly

Pour être sûr de réussir la crème chantilly à accompagner avec ses desserts, une tarte ou un gâteau, il faut appliquer ces 3 astuces :

  1. Utiliser une crème liquide entière : la crème fleurette doit contenir au moins 30% de matière grasse. Il faut donc utiliser de la crème liquide entière et non de la crème allégée. Si vous n’avez pas de crème liquide, utilisez une crème épaisse +10% de son poids en lait afin de la détendre. La crème chantilly peut également être réalisée avec 1/3 de mascarpone et 2/3 de crème liquide.
  2. Le froid : pour que la crème liquide monte en crème chantilly, la crème doit être conservée au congélateur 15 minutes avant la préparation. Mettez également le saladier et le fouet au congélateur.
  3. Aromatisez (une note de vanille, fraise…) la crème au départ afin de ne pas la faire retomber finalement. Le chocolat, le café, la fleur d’oranger, la framboise ou le citron peuvent être ajoutés en option avant ou après le montage de la crème chantilly.

Vous pouvez parfumer la crème chantilly de différentes manières. Pour une crème chantilly vanille, utilisez un sachet de sucre vanillé ou une gousse de vanille. Il est possible aussi d’utiliser un bouquet de menthe ou un bâton de cannelle dans votre crème chantilly ou pour votre gâteau chantilly au caramel liquide. Pour ce faire :

  1. Disposez le saladier contenant la crème sur un autre bol contenant des glaçons pour la travailler.
  2. Utilisez un fouet ou un batteur d’un robot de cuisine pour monter la crème chantilly. Commencez par fouetter doucement, puis plus vite au fur et à mesure que la crème devient épaisse toutes les 30 secondes environ. La crème chantilly doit être bien blanche (une couleur jaune indique que la crème se transforme en beurre).
  3. Une fois que votre crème chantilly est prête, servez-la de suite ou réservez au réfrigérateur au moins 2 heures jusqu’au service.

La crème chantilly ne se conserve pas et doit être servie rapidement, car elle se transforme en beurre et s’oxyde. La crème chantilly en siphon par exemple peut se conserver au froid pendant 48 heures à 5 °C au frigo.

Pour une crème chantilly au siphon, remplissez le siphon au 2/3 de crème chantilly et insérez la cartouche tête en bas. Ne secouez pas trop le siphon et utilisez la crème chantilly.

Choux à la crème

Recette pour la réalisation d’une chantilly

Voici la recette pour bien réussir votre crème Chantilly étape par étape avec en prime, l’utilisation d’une machine à Chantilly spécialement conçue pour cela.

Pour une chantilly maison

  1. Comme la crème doit très froide, on doit d’abord la placer au congélateur 15 minutes avant de commencer à la montée en crème chantilly.
  2. Ensuite, versez la crème dans un grand bol ou un saladier préalablement refroidi au congélateur avec le sucre glace puis utiliser un fouet ou un batteur électrique à vitesse constante.
  3. Fouettez la matière (crème + sucre) avec le fouet ou le batteur, d’abord à vitesse lente puis de plus en plus vite à mesure que la crème monte (elle devient plus épaisse et prend du volume).
  4. Votre crème chantilly est prête quand elle est bien épaisse et qu’elle forme un bec au bout du batteur à pâtisserie.

Avec une machine à Chantilly

Il suffit juste de verser la crème fraiche et le sucre glace dans la machine et elle se charge de produire la quantité voulue de crème chantilly tout en la gardant au frais avant qu’elle soit utilisée avec tout produit pâtissier. Quel avantage !

3 meilleurs modèles de machine à Chantilly

Vous souhaitez faire l’acquisition d’une machine à Chantilly ? Découvrez nos sélections de machine à Chantilly à utiliser dans votre établissement pâtissier.

Machine à Chantilly – LABO – Mussana

La machine à Chantilly LABO, connue de la marque Mussana permet de préparer une chantilly bien onctueuse. Équiper de son double tambour mélangeur, la machine à Chantilly LABO permet de garder une hygiène archétype. Outre, cet appareil est créé avec un réservoir réfrigéré permettant d’accueillir plusieurs litres de crème fraiche liquide. Une de ses avantages est que la machine est capable de produire jusqu’à 80 litres de crème par heure. Ce modèle de la machine à Chantilly est le matériel idéal qui s’adapte parfaitement aux établissements professionnels.

Machine à Chantilly – Diamond MCV/2 – 2/5/10 litres

La machine à Chantilly de la marque Diamond permet de garder au frais une crème fouettée afin de servir les glaces rapidement. Ce modèle de la machine est l’appareil qui sert à garnir les cornets. Il sert également à produire de la crème fouettée 300 litres par heure. Pour un établissement professionnel, il est à recommander de faire un choix d’une machine à Chantilly Diamond.

Machine à Chantilly – variante 2 DUO 2 x 6 litres – Mussana

La machine à Chantilly variante 2 DUO 2×6 provient de la marque Mussana qui peut produire de la crème fraiche jusqu’à 90 litres par heure. Ce modèle de la machine à Chantilly fera la satisfaction des professionnels de la restauration. En effet, pour un établissement qui utilise fréquemment la crème chantilly, il est important d’opter pour cette machine. Elle est dotée de deux becs de service pour servir de manière efficace toutes sortes de desserts.

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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