Mauro Stramare
La crème chantilly agrémente de nombreux de nos desserts et plus spécifiquement les préparations à base de glace. Pour la préparer, rien de plus simple, il suffit d’avoir une crème fraiche liquide et de la faire monter. La crème fraiche va alors être fouettée pour former une chantilly grâce à l’air incorporé dans la crème. Cette opération va alors donner une texture, à la fois mousseuse et ferme, à la chantilly.
Il existe différentes manières pour obtenir une crème chantilly bien aérienne, surtout grâce à certains matériels : au fouet manuellement, au batteur électrique, au siphon ou bien avec une machine à chantilly. D’ailleurs, cette dernière permet une production intensive en chantilly en très peu de temps. Cette machine est essentiellement utilisée pour une utilisation quotidienne par certains professionnels de la restauration (glaciers, restaurants sucrés, …). Vous souhaitez tout connaitre sur cette machine à faire la chantilly ? Vous vous trouvez au bon endroit : nous allons vous délivrez tous ses secrets.
Appareil pour faire la chantilly
Vous avez besoin d’une (très) grosse quantité de chantilly en très peu de temps ? Utilisez une machine à chantilly !
De nombreux restaurants, brasseries et autres glaciers utilisent ce matériel professionnel. Cette machine permet en effet une production en grande quantité en crème chantilly maison qui reste réfrigérée à tout moment.
Le siphon à chantilly est bien évidemment une des solutions mais avec une production de dizaines de desserts accompagnés de chantilly, le siphon ne suffit plus ! En effet, il faut recharger sans cesse les cartouches pour obtenir une crème chantilly mousseuse et onctueuse. Pour tout professionnel dans le secteur de la restauration, la machine à chantilly professionnelle est l’appareil incontournable pour obtenir, à tout moment, une chantilly de qualité et ce, en grande quantité, surtout pour accompagner vos crèmes glacées !
De plus, une machine à chantilly sera facile à entretenir et à nettoyer. En effet, sur la plupart des appareils, existent un système de lavage automatique. Pour tout professionnel, ce sera bien plus facile et rapide que de laver plusieurs siphons à la fois !
Comment marche une machine à chantilly ?
La machine à chantilly professionnelle permet la préparation intensive d’une crème chantilly onctueuse et aérienne. Pour obtenir cette texture, il faut alors incorporer de l’air.
Toutes les machines à chantilly disposent d’une pompe à air qui permet d’incorporer l’air afin de donner cette aspect mousseux, ferme tout en restant aérien. La machine à chantilly permet également de maintenir la crème fraiche liquide au frais afin d’être fouettée pour ainsi obtenir une chantilly.
Le petit plus d’une machine à chantilly ? C’est son dispositif qui permet de régler la quantité d’air à envoyer lors de son utilisation. Vous pourrez ainsi utiliser tout type de crème, qu’elle soit allégée, fraiche ou bien entière.
Machine à chantilly ou chantilly au siphon ?
Évidemment, le premier appareil auquel nous pensons pour la préparation d’une chantilly est l’utilisation d’un siphon. Pourtant, que ce soit par son mode de fonctionnement que par son utilisation, cet appareil a un usage bien différent de la machine à chantilly. Voici les différences entre ces deux matériels.
Chantilly au siphon
Le siphon de cuisine est un appareil qui, sous pression, fonctionne avec des cartouches de gaz. En effet, grâce au gaz NO2 contenu dans le récipient étanche en aluminium, la détente du gaz permet de refroidir rapidement la crème. Avec un siphon de cuisine, vous pourrez aussi bien réaliser des chantilly, que des crèmes ou encore espumas.
Niveau quantité, avec 50 cl de crème liquide, vous obtiendrez près de 2 litres de chantilly. Il existe bien évidemment des modèles dont la capacité diffère. Les siphons de cuisine classique ont une capacité de 25cl, 50cl et 1 litre. Pour un siphon de 25 à 30cl, comptez pour 2 à 3 personnes. Un siphon de 50 cl sera idéal pour des recettes pour 4 à 6 personnes. Enfin, le siphon à 1 litre sera parfaitement adapté pour une grande tablée ou à utiliser pour plusieurs recettes sur la soirée.
La crème chantilly fouettée au siphon de cuisine pourra se conserver quelques jours au réfrigérateur. Si vous optez pour un siphon de cuisine, ne lésinez pas sur la qualité du matériel : ne choisissez pas une tête en plastique. Privilégiez l’aluminium, l’acier inox ou bien l’inox. Rappelez-vous que le siphon sera en contact avec les produits, vous devez dès lors respecter certaines normes d’hygiène.
Mais voilà, pour une utilisation professionnelle et intensive, plus spécifiquement pour les glaciers et certains types de restaurants, un siphon de cuisine ne sera pas suffisant ! Vous devriez dès lors vous tourner vers une machine à chantilly qui remplira à merveille ses fonctions.
Machine à chantilly
Avec son réservoir réfrigéré, une machine à chantilly pourra produire jusqu’à 90 litres de crème mousseuse et aérienne par heure pour certains modèles ! C’est donc idéal pour tout type de restauration.
Comment fonctionne une maison à chantilly ? Rien de plus simple ! Il suffit de remplir le réservoir dans l’espace réfrigéré avec de la crème liquide entière. Rien ne vous empêche d’aromatiser votre crème pour plus de gourmandise (chocolat, vanille, café, …). Ensuite ? Vous n’avez qu’à mettre en route votre machine et attendre que la chantilly se forme. Après quelques minutes, la crème mousseuse et aérienne sortira via le bec de distribution. Il n’y aucune autre manipulation à faire.
Comment cela se fait-il ? Une machine à chantilly a une production rapide grâce à la réfrigération constante depuis le réservoir jusqu’au bec verseur. De plus, l’incorporation de l’air au moment de fouetter la crème donnera sa texture volumineuse à sa sortie.
Vous l’aurez donc compris, le choix de l’un ou l’autre matériel va donc se justifier par son utilisation. Pour les établissements ayant une grosse production quotidienne de chantilly, optez pour la machine. Pour une production occasionnelle pour quelques recettes, privilégiez alors le siphon de cuisine.
Quelle crème pour la chantilly ?
Vous avez fait l’acquisition d’une machine à chantilly ? Mais quelle crème utiliser pour obtenir une chantilly ?
Il est important d’utiliser de la crème fraiche liquide (et non épaisse ou semi-épaisse). De plus, il faut également que la crème ait une teneur en matière grasse d’au moins 30%. Pour rappel, vous pouvez aussi aromatiser votre crème fouettée pour plus de gourmandise (chocolat, vanille, graines de café, …). Il n’y aura plus qu’à mettre tous ces ingrédients ensemble dans la cuve de votre machine, celle-ci fera le reste !
Vous pourrez par exemple utiliser cette chantilly directement sur un café préparé grâce à une machine à café de bar afin de proposer un café liégeois.
Différence entre crème fouettée et chantilly
Eh oui, il existe bel et bien une différence entre les deux, même si elle reste minime. Que ce soit une crème fouettée ou une chantilly, il faudra d’abord utiliser une crème fraiche liquide de minimum 30% de matière grasse, puis de battre en incorporant de l’air. Cette préparation s’appellera alors « crème fouettée ».
Si vous ajoutez du sucre et/ou des arômes (chocolat, vanille, …), la crème fouettée deviendra alors de la chantilly !
Pour une préparation régulière de chantilly au sein de votre établissement, oubliez le siphon et optez plutôt pour une machine à chantilly. Elle aura une vitesse d’exécution bien plus rapide et vous fera gagner du temps au moment du service. Vous n’aurez rien à faire si ce n’est qu’incorporer tous les ingrédients dans la cuve. Cet appareil vous assure également sécurité ! En effet, cela fait depuis quelques années que les siphons sont controversés à cause de nombreux accidents dus aux cartouches de gaz. De plus, avec une telle machine, vous pourrez choisir la quantité désirée de chantilly sur vos préparations grâce à un panneau de commande. Terminé le gaspillage alimentaire ! Enfin, grâce à son système réfrigéré, la chantilly se conservera bien plus longtemps que n’importe quel autre appareil. Convaincu ? Matériel-Horeca dispose d’une gamme de machines à chantilly professionnelles pour une utilisation intensive des marques les plus réputées du marché ! Découvrez-les !
