Mauro Stramare
L’été approche à grand pas, les températures montent et l’envie de manger et de boire des choses rafraichissantes nous font de plus en plus de l’œil : salades, gaspachos ou encore glaces et sorbets.
C’est notamment la période idéale, pour les glaciers, de proposer leurs délicieuses créations maison. Certains restaurants proposent également, à la carte, leurs propres glaces pour accompagner certains desserts.
Pour la réalisation de ces glaces et sorbets, il existe de nombreuses machines professionnelles sur le marché : à tout prix, de différente capacité selon l’utilisation que l’on compte en faire. Parfois, le choix, parmi tous ces modèles, peut s’avérer compliquer. Quelle différence entre une sorbetière et une turbine à glace ? Sur quels critères me baser pour bien choisir ma machine à crème glacée ? Voici tous nos conseils et astuces !
Quelle différence entre sorbetière et turbine à glace ?
Ces machines ont toutes les deux la même fonctionnalité principale : la préparation et la fabrication de crème glacée. Cependant, que ce soit la sorbetière, que la turbine à glace, ces deux machines ont quelques différences qui va essentiellement dépendre de vos besoins et de votre utilisation. Ainsi, une sorbetière sera plus facilement ciblée pour des particuliers, tandis que la turbine à glace est plutôt axée sur le marché des professionnels.
Sorbetière professionnelle
Une sorbetière professionnelle possède une cuve à double paroi qui est remplie d’un liquide réfrigérant. Le moteur, placé au-dessus de cette cuve, permet de faire tourner les pâles pour ainsi brasser la préparation à base de crème glacée (généralement durant 15 à 30 minutes).
Avant l’utilisation de la sorbetière, vous devez d’abord placer la cuve dans le congélateur durant 10 à 12 heures. En effet, cette étape est nécessaire puisque la machine ne sait pas produire de froid. Le refroidissement de la cuve permet donc au liquide réfrigérant de congeler et ainsi assurer la transformation de la crème glacée. Il est dès lors impossible de produire plusieurs recettes de crèmes glacées par jour puisqu’il faut remettre, à chaque utilisation, la cuve dans le congélateur.
Faites le choix d’une sorbetière si :
- Vous souhaitez réaliser des glaces et sorbets qu’occasionnellement ;
- Vous manquez de place au sein de votre cuisine ;
- Vous avez un petit budget.
Turbine à glace
Le mode de fonctionnement d’une turbine à glace (ou machine à glace italienne) diffère de la sorbetière. En effet, ces machines possèdent leur propre bloc réfrigérant. Elles produisent le froid grâce à un compresseur incorporé. Il n’y a donc pas besoin de laisser votre cuve au congélateur durant de longues heures. Il suffit simplement de brancher votre turbine à glace sur une prise électrique pour faire fonctionner votre machine. En moins de 30 minutes, vous obtiendrez donc une grande quantité en litres de crème glacée ! Avec une turbine à glace, vous pourrez produire plusieurs recettes de glaces et de sorbets en une journée.
Faites le choix d’une turbine à glace si :
- Vous souhaitez réaliser des glaces et des sorbets régulièrement et de manière intensive ;
- Vous avez suffisamment de place au sein de votre cuisine professionnelle ;
- Vous avez un plus grand budget pour faire l’achat d’une machine à crème glacée.
Quels critères choisir pour une machine à crème glacée ?
Maintenant que vous connaissez la différence entre une sorbetière professionnelle et une turbine à glace (aussi appelée machine à glace italienne), vous devez à présent vous focaliser sur une série de critères afin de bien choisir votre machine à crème glacée.
Puissance de la machine
Le premier critère sur lequel il est nécessaire de se focaliser est la puissance de la machine. La puissance permet de déterminer l’efficacité de votre appareil avec un bon rendement. Plus la puissance sera grande, plus votre préparation sera prête plus tôt.
Pour le cas d’une sorbetière, la puissance du moteur sert uniquement à faire tourner les pâles afin de confectionner la crème glacée. Généralement, les sorbetières ont un moteur de 6 à 180 watts.
Pour le cas de la turbine à glace, la puissance du moteur est un élément plus important puisqu’elle produit, elle-même, le froid. Plus l’appareil aura une grande puissance, plus le délai de refroidissement sera court. La puissance de la machine permet donc de réaliser plusieurs recettes de glaces d’affilées en une seule journée.
Capacité du réservoir
Le second critère est la capacité du réservoir de votre machine à crème glacée. Cette donnée va essentiellement dépendre de l’utilisation que vous comptiez en faire. Souhaitez-vous produire quelques glaces et sorbets maison durant l’été afin d’élargir votre carte durant cette période ? Ou proposez-vous régulièrement des glaces et sorbets pour votre restaurant ? Plus la capacité du bol sera grande, plus vous pourrez effectuer de nombreuses préparations par jour.
Sachez qu’un litre de glace permet de sustenter 4 à 6 personnes. Vous trouverez ainsi des sorbetières et des turbines à glace avec des cuves de 1 à 1,6 litre. Ce sont alors des machines de petite production.
Pour une production moyenne, optez pour une machine à crème glacée ayant une capacité de 2 litres par cycle. Vous pourrez ainsi produire jusqu’à 9 litres de glace par heure. Enfin, pour une grande production, vous pouvez également vous tourner vers une machine dont la capacité est comprise entre 4 à 7 litres par cycle. Vous pourrez ainsi produire entre 25 à 50 litres de glace par heure.
Délai de refroidissement
Le temps de refroidissement va aussi dépendre du choix de votre machine selon son utilisation. Sur certaines machines, le délai de refroidissement peut demander 12 à 24 heures dans le congélateur (ce sont essentiellement les sorbetières professionnelles). Comme déjà vu, cette étape est essentielle pour accumuler le froid de votre bol. A l’inverse, les turbines à glace n’ont pas besoin de délai de refroidissement.
Il faut également prendre en compte du temps de préparation afin d’obtenir la texture de glace désirée. Ainsi, le turbinage peut varier entre 20 minutes à 1 heure selon la performance de la machine. Si vous souhaitez produire une grande quantité de crèmes glacées, il faut dès lors se tourner vers un modèle performant et rapide.
L’emplacement de la machine à crème glacée
C’est aussi un critère non négligeable puisque cela va dépendre de votre plan de travail au sein de votre cuisine. En effet, une machine à crème glacée possède généralement un poids assez conséquent. Il n’est donc pas préférable de transporter votre appareil d’un endroit à un autre. L’idéal est donc de placer votre machine à un endroit fixe, sur votre plan de travail si celui-ci est suffisamment grand.
Si cependant, vous ne disposez pas suffisamment de place, optez alors pour une sorbetière. Attention toutefois à la place dont dispose votre congélateur afin d’accueillir le bol pour assurer le refroidissement.
Il est donc nécessaire de bien prendre les mesures de votre plan de travail (ou autre emplacement) mais aussi de votre congélateur pour l’achat de votre machine à crème glacée.
Prix
Évidement, le prix est un critère non négligeable lors de l’achat de votre machine à crème glacée. Le prix varie d’abord en fonction du modèle (turbine à glace ou sorbetière), selon les fonctionnalités mais aussi en fonction de la marque.
Une turbine à glace aura un prix bien plus élevé qu’une sorbetière puisqu’elle a un compresseur qui permet la production du froid. La préparation de vos glaces sera également plus rapide avec une turbine à glace.
Aussi, plus vous optez pour un modèle avec une grande capacité du bol, plus votre machine sera onéreuse.
Les autres options
Enfin, il existe des options qui permettent de faciliter l’utilisation de votre machine à crème glacée.
Par exemple, vous avez la possibilité de choisir, sur certains modèles, une fonction « arrêt automatique », une fois que votre crème glacée est prête. Cette option est utile si jamais vous êtes multitâches. Ainsi, la machine s’éteindra automatiquement tout en conservant le froid contenu dans votre crème glacée.
Toujours dans le même ordre d’idée, vous avez également la possibilité d’opter pour une machine ayant la fonction minuterie. Vous pourrez ainsi choisir et régler la durée de la préparation. Une fois la crème glacée prête, vous en serez alerté.
Si vous souhaitez tenter des mélanges de parfums (yaourt, fruits, …), c’est tout à fait possible avec une machine ayant une double cuve. Vous pourrez, soit préparer deux préparations de glaces différentes en même temps, soit de doubler le volume de glaces.
Comment présenter vos glaces ?
Vous venez de produire une grande quantité de glaces pour le plaisir de vos clients ? Comment présenter et ainsi conserver vos crèmes glacées ? Tournez-vous vers une vitrine réfrigérée ! Ces vitrines sont spécialement conçues pour la conservation et la présentation des glaces. Ainsi, vos préparations seront conservées à bonne température dans des bacs en inox. En fonction de l’usage, vous pourrez placer cette vitrine soit sur votre comptoir, soit sur votre table ou bien à la vue de vos clients au sein de votre glacerie.
Vitrine à glace
Une vitrine à glace est donc le meilleur moyen pour présenter et conserver vos glaces. Ce matériel génère une température négative constante afin de conserver toute la saveur et la texture de vos glaces et sorbets. Avec un thermostat directement intégré dans votre vitrine réfrigérée, vous pourrez choisir la température.
En fonction du modèle de vitrine à glace, vous pourrez choisir entre un froid ventilé ou un froid statique. Si vous optez pour une vitrine à glace avec un froid ventilé, celle-ci conservera plus facilement le froid contenu à l’intérieur.
De plus, vos clients auront une vue directe sur vos glaces grâce à la vitre coulissante de votre vitrine à glace. Ils pourront ainsi choisir plus facilement leurs parfums (vanille, chocolat, yaourt, fruits, …) avant de déguster vos glaces. La vitre permet aussi de conserver au mieux le froid contenu à l’intérieur de votre appareil.
Vous l’aurez donc compris, choisir une machine à crème glacée va essentiellement dépendre de votre utilisation : occasionnelle ou intensive ? En fonction de cette réflexion, votre choix va alors s’orienter vers l’un ou l’autre appareil (que ce soit la sorbetière ou la turbine à glace) selon une série de caractéristiques : petite ou grande puissance ? petite ou grande capacité du réservoir ? combien de glaces produites par jour ? Toutes ces questions sont importantes pour ainsi effectuer votre meilleur achat et ainsi régaler vos clients de vos glaces et sorbets maison !
