Que faire cuire dans une rôtissoire verticale ?
Rôtissoire verticale : aliments adaptés, cuisson visible, sécurité broche, nettoyage et choix d’une rôtissoire professionnelle.
Mauro StramareCEO d’Ice Prod – Matériel Horeca
- 7 min de lecture
Sommaire 7 parties
- Réponse rapide pour un usage professionnel
- Qu’est ce qu’une rôtissoire verticale?
- Mode de fonctionnement de la rôtissoire verticale
- Que pourrait-on cuire dans la rôtissoire verticale ?
- Les avantages du grill rôtissoire vertical
- Rôtissoire verticale et horizontale : quels avantages et inconvénients ?
- FAQ professionnelle
Réponse rapide pour un usage professionnel
Une rôtissoire verticale sert surtout à cuire des volailles, brochettes, pièces marinées ou préparations qui peuvent tourner sans se déséquilibrer. Pour un snack, traiteur ou restaurant, elle est intéressante quand la cuisson visible, le jus qui s’écoule et le maintien d’une peau dorée participent à la vente.
Précaution CHR : contrôlez toujours la fixation sur broche, l’équilibrage, la cuisson à cœur et le nettoyage des jus/graisses. Ne surchargez pas l’appareil : une pièce mal tenue peut tomber, cuire irrégulièrement ou projeter de la graisse sur une résistance ou une flamme.
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Autrefois, la rôtissoire se présentait sous la forme d’une longue broche parcourant la pièce à rôtir placée sur deux supports dans l’âtre de la cheminée. Cet appareil servait à la cuisson de la viande devant le feu. Pour qu’elle mérite le nom de « rôtissoire », sa cuisson devait se faire à l’air libéré d’une pièce qui tourbillonnait sans cesse sur un «tournebroche » face à une chaleur à grande puissance.
Une rôtissoire est un appareil de cuisine, un appareil électrique ou à gaz de cuisson, souvent conçu en acier inoxydable. Elle permet de cuire plusieurs types de viande : comme le poulet, la viande, la volaille…. de façon à ce que le dessus soit croquant et que l’intérieur reste douce. Il suffit d’arranger les aliments à cuire dans la rôtissoire et mettre cette dernière à la vitesse adéquate, pour obtenir une cuisson rapide, parfaite et homogène.
Qu’est ce qu’une rôtissoire verticale?
Un bon repas de famille avec un bon poulet rôti, ou une bonne viande peut éveiller l’envie de faire la cuisine. De nos jours, la rôtissoire est devenue l’appareil de cuisson le plus utilisé afin de retrouver le goût du « bon vieux » poulet rôti. Que ce soit de la viande de poulet ou de la viande de bœuf, la rôtissoire est l’appareil le plus adapté pour innover votre cuisine et ce, que vous soyez un professionnel ou un particulier. Et pour la cuisson d’un bon poulet, la rôtissoire verticale est idéale. Mais tout d’abord, qu’est ce qu’une rôtissoire verticale ?
La rôtissoire verticale également appelée rôtissoire de poulet rôti, grill rôtissoire, grill rôtissoire à kebab, grill de table ou grill à gyros/döner ; est muni de broche (rotatif ou pas) où on enfonce les aliments comme des brochettes. Grâce à la chaleur répandue en uniforme et l’embranchement de la pièce du poulet ou de la viande, les graisses s’écoulent.
Mode de fonctionnement de la rôtissoire verticale
Le fonctionnement du grill rôtissoire vertical se repose sur la broche, car les aliments sont cuits grâce à la chaleur répandue autour d’eux. Cette broche tourne pour une cuisson de façon unie dans toutes les faces. Les graisses s’évacuent sans aucun contact avec le poulet ou la viande, d’où la présence du bac dans l’appareil grill rôtissoire verticale (qui est aussi appelé lèchefrite).
Le grill poulet rôti ou rôtissoire verticale fonctionne comme une rôtissoire horizontale mais la seule dissimilitude est la conception et la direction de la broche. La broche est verticale (ou les broches) dans une rôtissoire verticale (comme son nom l’indique).
Le grill rôtissoire vertical présente également la même fonction qu’un four, de type électrique ou gaz, mais l’utilisation se différencie selon les modèles (en grillades ou comme la cuisson au four).
Pour le grill rôtissoire électrique vertical
Le grill rôtissoire électrique vertical est le modèle adapté à un particulier car il est pratique et facile d’usage. Doté d’une minuterie, cet appareil de rôtissoire est muni d’une option de cuisson entière ou uniquement à demi-puissance. La viande ou le poulet, installé dans la broche et placé à l’intérieur de la bouche en verre. Donc, il faut définir le temps de minuterie et la température selon l’aliment à cuire.
Pour le grill rôtissoire à gaz vertical
Le grill rôtissoire à gaz vertical est un modèle utilisé par les professionnels. Il présente une puissance élevée, une grande capacité et est adapté à la cuisson cadencée. Son utilisation requiert une certaine expérience et son nettoyage demande un savoir-faire bien distinct.
Pour son fonctionnement, les pièces de poulet ou toute autre viande sont introduites dans la broche en intégrant la broche à travers la poitrine et traverse la colonne vertébrale. Le but de cette action est d’éviter le déséquilibre sur le placement de l’aliment dans la rôtisserie. Ensuite, il faut allumer le feu dans la grille en acier verticale.
Que pourrait-on cuire dans la rôtissoire verticale ?
L’usage le plus fréquent du grill rôtissoire vertical est dans la cuisson du poulet, de la viande à kebab. On peut également cuire des brochettes ou des grillades, des légumes (mais lentement pour préserver leur goût)… dans le grill rôtissoire vertical.
Cependant, le temps de cuisson est très variable selon le poids de la viande à entrer dans le grill rôtissoire vertical ou de la manière dont on veut la cuire. Mais généralement, on prévoit 60 à 120 minutes par exemple pour le poulet.
Pour indication, voici quelques exemples d’aliments que l’on peut cuire dans la rôtissoire verticale :
Les volailles
| Volaille | Poids | Température de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|
| Poulet | à peu près 1,2 kg | 180°C | 50-60 min |
| Viande de dinde entière | 5,5–7 kg | 170°C | 3–4 H |
| Brochettes de dinde | env. 2,5 cm d’épaisseur | 180°C | 12–15 min |
| Viande de canard entier | env. 1,7 kg | 160°C | 1,5 – 2 H |
| Viande de pintade | 900 g – 1,2 kg | 160 – 170°C | 40 – 45 min |
| Viande d’oie entière | 5 – 7 kg | 140 – 150°C | 3 – 4 H |
| Brochettes de poulet | 2 cm | 180 – 200°C | 10 – 12 min |
Les légumes
| Légumes | Poids | Température de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|
| Aubergines | 1 cm d’épaisseur | 160 – 180°C | 5 – 8 min |
| Brochettes de légumes | 2 cm | 150 – 160°C | 8 – 10 min |
| Pommes de terre | entière | 160°C | variable |
La viande de bœufs
| Viande de bœuf/veau | Poids | Température de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|
| Rumsteak, viande de côte | à peu près 2,5 cm d’épaisseur | 200 – 220°C | 10 – 12 min |
| Rôti de côte de bœuf | à peu près 2,5 Kg | 140 – 150°C | 1,5 – 2 H |
| Steak de veau | à peu près 2 cm d’épaisseur | 180°C | 10 – 12 min |
Les viandes de porcs
| Viande de porc | Poids | Température de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|
| Côtelette | 3 cm d’épaisseur | 10 – 12 min | |
| Filet | 1,5 – 2,0 kg | 150 – 160°C | 1 – 1,5h |
| Travers de porc | 1,5 – 1,8 kg | 130°C | 4 – 5h |
Les viandes d’agneaux et les gibiers
| Viande d’agneau | Poids | Température de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|
| Côtelette | 2,5 – 3 cm d’épaisseur | 180°C | 10 – 12 min |
| Gigot d’agneau | à peu près 1,7 Kg | 140 – 160°C | 55 – 65 min |
| Roulé d’agneau | à peu près 2,5 Kg | 140 – 160°C | 15 – 20 min |
| Viande de sanglier | 600 g | 160 – 170°C | 20 – 30 min |
| Viande de cerf | 500 g | 160 – 180°C | 20 – 25 min |
| Viande de chevreuil | 1 kg | 150 – 160°C | variable |
| Viande de sanglier | 1 kg | 150 – 160°C | variable |
| Rôti de cerf | 1 kg | 150 – 160°C | variable |
Les avantages du grill rôtissoire vertical
- Utilisation et entretien facile (nettoyage facile avec la vaisselle)
- Idéal pour la cuisson homogène de poulet, viande, et tous types de viandes
- Appareil de rôtissoire à grande puissance
- Moins de graisse : les graisses sont écoulées dans les bacs
- Mouvement rotatif régulier pour une absorption de la chaleur dans la viande ou du poulet
- Adapté à toute cuisine (professionnelle ou particulière)
La rôtissoire verticale est une rôtissoire à une ou à plusieurs broches, un comparatif de prix, de puissance, de capacité ou de modèles s’impose si vous voulez en acheter. Choisir un appareil rôtissoire qui peut cuire ce que l’on veut est souvent un choix qui s’avère difficile car les broches doivent être adaptées à la cuisson voulue. Plus l’appareil rôtissoire est doté d’une grande puissance, plus la cuisson sera rapide et parfaite.
Rôtissoire verticale et horizontale : quels avantages et inconvénients ?
Les rôtissoires verticales et horizontales ont les mêmes fonctionnalités : cuire à la broche des poulets rôtis. Les différences entre les deux résident principalement dans leur conception et dans la direction de la broche. Voyons les avantages et les inconvénients de chacune.
Rôtissoire verticale : un gain d’espace
Le fait que la broche soit verticale empêche cet effet d’équilibre qu’exigent les rôtissoires horizontales. Un autre point important c’est qu’elles offrent un gain d’espace conséquent. Si vous avez peu de place au sein de votre établissement, c’est la rôtissoire à avoir ! De part sa petite taille, certains chefs préfèrent ce matin et l’utilisent à d’autres fins : tacos ou encore viande de gyros. Elle reste donc polyvalente.
En revanche, de nombreux consommateurs sont dubitatifs quant à l’utilisation de la rôtissoire verticale. En effet, elle propose un mode de cuisson plus sain puisque le dégoulinement du jus de la viande se fait au fur et à mesure que la broche tourne. Toutefois, certains puristes trouvent que le poulet manque de saveurs.
Rôtissoire horizontale : une cuisson uniforme
Il s’agit du modèle le plus courant offrant surtout une cuisson uniforme du poulet rôti grâce à la distribution de la chaleur. On peut trouver des rôtissoires horizontales de toute taille, prix et formes. Il est possible de cuire des viandes, mais aussi de conserver le poulet avec son jus.
L’inconvénient que nous pouvons reprocher à l’utilisation de la rôtissoire horizontale est de trouver le bon équilibre de la broche pour une cuisson juste. Cela dépend surtout de la taille de la viande et de sa découpe. Au début, il faudra une certaine dextérité pour réussir à embrocher tous vos poulets sur la même broche avec un juste équilibre.
Chez Matériel-Horeca, vous trouverez le modèle répondant à vos besoins en rôtissoire ainsi que les accessoires avec un rapport qualité et prix compétitif. Nous vous proposons également un service de livraison.
FAQ professionnelle
Une rôtissoire verticale convient-elle uniquement au poulet ?
Non, mais le poulet reste l’usage le plus courant. Elle peut aussi convenir à certaines volailles, viandes marinées ou brochettes, à condition que le poids, la forme et la fixation soient compatibles avec la broche et la puissance de l’appareil.
À contrôler avant d’acheter :
- Capacité, nombre de broches et poids maximal accepté par le modèle.
- Type d’énergie, puissance, dégagement de chaleur et ventilation du poste.
- Bac à jus, parois, broches et zones grasses faciles à démonter et nettoyer.
- Contrôle de cuisson, maintien au chaud et organisation du service à emporter.
Pour continuer la lecture, consultez aussi le guide maîtriser le temps de cuisson d’un poulet en rôtissoire professionnelle.
