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Réussir la cuisson du foie gras au bain-marie 

Qui ne connaît pas encore le foie gras, cette spécialité culinaire à base de foie de canard et d’oie engraissés par gavage. C’est un délice pouvant accompagner différentes recettes, surtout des accords sucrés-salé. Le foie gras est particulièrement connu dans la cuisine française. Généralement accompagné par du vin, blanc ou rouge, la recette de foie gras de canard est adaptée surtout pendant les grandes fêtes de noël et pendant les fêtes de fin d’année que ce à la maison ou dans les grands restaurants. Cependant, pour réussir cette recette, il convient d’opter pour les bonnes techniques et les bons matériels comme les bains-marie professionnels.

Le bain-marie

bain-marie

Le bain marie est un appareil contenant du bouillon d’eau chaude, servant à chauffer ou à cuire des aliments dans un récipient placé au-dessus de cette eau bouillie. En tant que technique de coction, le bain marie est une cuisson à la vapeur de différentes recettes. Il est utilisé pour cuire en gardant les apports nutritifs présents dans chaque produit alimentaire. Cette technique évite la calcination alimentaire, grâce à une température plus basse. S’il faut aboutir à une température de 100° C, il est nécessaire d’utiliser de l’huile.

En cuisine, ce matériel est aussi adopté pour maintenir la température constante des aliments. Notez qu’il existe plusieurs méthodes de bain marie, tels que :

La cuisson du foie gras

foie gras

Il existe de nombreuses méthodes de cuisson de foie gras:

  • La cuisson au bain marie ;
  • La cuisson au torchon ; 
  • La cuisson à la vapeur ;
  • La cuisson à la fleur de sel.

Mais ici, on va se focaliser sur la première méthode, avec les détails sur chaque recette, son assaisonnement et le matériel utilisé.

La cuisson du foie gras au bain marie à la casserole

La cuisson et les recettes à la casserole se réalisent souvent à la maison en suivant ces étapes :

  1. Installez le foie gras assaisonné de sel, poivre et du sucre, du porto dans une terrine un plat qui supporte de l’eau chaude ;
  2. Répandez de l’eau jusqu’à la mi-hauteur de la poêle ;
  3. Faites bouillir l’eau du récipient ;
  4. Laissez bouillonner à température de 120°C pendant une heure moins dix minutes ;
  5. La température à cœur du foie gras est de 50°C ;
  6. Enlevez la terrine ; 
  7. Ôtez le couvercle, ensuite servez-le avec du pain.

La cuisson du foie gras au bain marie au four

Pour la méthode de cuisson du foie gras au four, il faut acheter un foie gras de bonne qualité, dont voici la préparation de la recette, étape par étape :

  1. Enlevez la veine des lobes avec un couteau de cuisine ; 
  2. Assaisonnez-les chaque lobe avec du sel, du sucre et du poivre et d’autres matières d’assaisonnement comme l’alcool, du vin blanc, des épices pour personnaliser le goût ;
  3. Mettez les morceaux de foie gras dans un saladier ;
  4. Laissez le foie gras reposer une heure au réfrigérateur et enveloppez-le d’un film plastique ;
  5. Préchauffez le four à 110°C ;
  6. Mettez-y de l’eau dans un plat, puis au-dessus disposez la terrine dans un plat à gratin ;
  7. Ôtez le film alimentaire avec précaution ;
  8. Fermez le four pour une cuisson d’au moins dix minutes ;
  9. Laissez refroidir et prenez une cuillère pour imbiber la graisse à la surface de la terrine pour plus de goût et de tendresse.

La cuisson du foie gras au bain-marie à gaz

 bain-marie-de-foie-gras

Le mode de cuisson du foie gras à l’aide d’un bain-marie à gaz a comme principe de garder le contenu dans le récipient au chaud. Il favorise la cuisson, grâce à la vapeur qu’il dégage et la basse température. Suivez ces quelques étapes pour le chauffage au bain-marie à gaz :

  • Branchez le gaz à l’appareil en suivant les notices d’utilisation ;
  • Mettez de la solution liquide dans le récipient à sa demi-mesure ;
  • Placez le foie de canard à cuire ou à chauffer à l’intérieur du bac ;
  • Normalisez la température du bain-marie à gaz ;
  • Vérifier de temps en temps l’évaporation et la cuisson et la température à cœur pour éviter la calcification du foie gras.

Quel appareil de bain marie professionnel choisir ?

Cet appareil est très utile dans le domaine CHR. Adopter cet appareil professionnel permet de conserver la température constante des préparations culinaires. Pour ce faire, il faut juste mettre de l’eau dans le récipient et puis la brancher. Les équipements de ce type sont nécessaires pour un service de qualité et proposent aux clients des plats succulents.

Pour une méthode d’utilisation parfaite, il est normal de choisir l’appareil adéquat au besoin d’un établissement. En effet, il existe plusieurs modèles de bain marie et certains sont bien présentables pour étaler toute préparation au buffet.

Les modèles suivants sont en vente chez Matériel Horeca.

Le Bain marie à gaz de table GN professionnel

Cet appareil est parfait pour garder une température ambiante lors d’une préparation ou encore réchauffer des plats avant leur service. Ce matériel à gaz est idéal pour les cuisines de restaurants ou hôtels. Cet appareil professionnel comporte un châssis et une cuve achoppée  en acier inoxydable, ce qui garantit sa durabilité.

Les caractéristiques :

  • La marque est Diamond ;
  • La référence: BMG-1/1 ;
  • Le poids est 10,5 kilogrammes ;
  • Le matériau: RVS ;
  • La puissance est de 550 kcal/h.

Le Bain-marie électrique GN professionnel

Cet appareil est fabriqué en acier inox avec des bacs jusqu’à 15 cm de diamètre. Il est composé d’un enchaînement de grille trouée au fond, d’une sonde et un robinet de vidange devant. Il résiste à une température de 30 °C jusqu’à 90 °C mesuré par thermostat. C’est la résistance au fond de sa cuve qui garde les aliments au chaud et évite que la température soit plus basse que l’utile. Ce bain-marie électrique Diamond est mis en vente chez Matériel Horeca. C’est un appareil idéal pour tout professionnel de la restauration.

Les caractéristiques :

  • La marque est Diamond ;
  • La référence: E65/BM4T ;
  • La largeur est de 400 cm ;
  • Le poids est de 22 Kg ;
  • Le matériau: en inox ;
  • La hauteur est de 28 cm ;
  • Le profondeur est de 65 cm ;
  • La tension est de 230 V.

Se procurer un appareil de qualité comme le bain-marie professionnel est un atout majeur pour les professionnels dans le domaine CHR. Matériel Horeca vous propose un large choix de ces matériels professionnels au meilleur prix.

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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