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Quel est le rôle du bain-marie ?

Besoin de chauffer vos produits ou de réaliser une cuisson sous vide ? En bac inox immergé dans l’eau chaude, tel est le principe de fonctionnement d’un bain-marie professionnel, l’appareil qu’il vous faut.

Il s’agit d’un matériel de chauffage très plébiscité en cuisine professionnelle. En restauration, le maintien de la température est indispensable pour servir aux clients des produits tout chauds. Sofraca, Bartscher, Diamond, Buffalo et bien d’autres marques proposent des bains-marie professionnels. Pour en savoir plus sur les avantages d’un bain-marie et pour dénicher le meilleur modèle du marché, ce guide vous est adressé.

Pourquoi utiliser un bain-marie ?

Un bain-marie sert au chauffage de différentes préparations : flan, gratin, soupe, sauce… En restauration, cet appareil est principalement conçu pour maintenir la température des plats cuisinés jusqu’à leur service. Ce matériel CHR (café, hôtellerie, restauration) est destiné :

  • Au chauffage ou le réchauffage des aliments ;
  • Au maintien de la température de diverses recettes de cuisine ;
  • À la cuisson en cuves de certaines préparations ;
  • À la fonte de différents produits : chocolat, fromage, beurre, margarine, … ;
  • À la préservation de la qualité nutritionnelle des aliments.

Le maintien en température

Pour garder au chaud les aliments en cuisine avant leur service ou pour maintenir leur température sur la ligne d’un self-service, l’achat d’un bain-marie professionnel est préconisé. Cela permet d’éviter toute prolifération microbienne dans les plats. La température des préparations idéale est de 63 °C minimum dans le bain-marie. Vous pouvez régler la température du produit alimentaire à l’aide du thermostat lorsque le modèle en dispose.

Dès que les préparations sont placées dans le bain-marie, vous devez surveiller l’évaporation de l’eau. Cette dernière ne doit pas atteindre le bac. La vapeur dégagée assure le maintien en température. En cas de manque de bac, couvrez la partie vide d’un couvercle afin d’empêcher l’évaporation de l’eau. Vous devez également remuer de temps en temps votre préparation pour homogénéiser la température homogène.

bain-marie

La cuisson des aliments

Pour faire fondre le beurre, le chocolat, le fromage ou pour cuire des plats facilement à haute température, le bain-marie professionnel est votre meilleur allié. Cela consiste en une cuisson douce. Il permet donc de cuire un volume alimentaire qui supporte mal le contact direct avec la chaleur : sauce béarnaise, flan, sabayon… Ce mode de cuisson constitue ainsi une solution idéale pour préserver les vitamines et les minéraux contenus naturellement dans les denrées alimentaires.

Lors d’une cuisson de vos plats sous vide, une grande partie des nutriments est préservée. Cela permet d’obtenir une recette avec une qualité nutritionnelle exceptionnelle. Il vous suffit de régler la température de l’eau de cuisson avec le thermostat. Sinon, un thermoplongeur additionnel permet de brasser l’eau de cuisson.

Le bain-marie est le mode de cuisson le plus doux. Cet appareil ne présente aucun risque de brûlure des aliments. Ainsi, la formation de composés cancérigènes et la perte vitaminique et minérale sont limitées.

Le refroidissement des aliments

Il est également possible de refroidir des préparations culinaires à l’aide d’un bain-marie. Ayant le même principe d’utilisation qu’un bain-marie chaud, la différence réside au niveau de la température appliquée au produit. Pour passer d’une température de 63 °C à 3 °C, il vous faut environ 2 heures.

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Comment fonctionne un bain-marie ?

Bains-marie Sofraca, Diamond, Bartscher, Buffalo ou autres, le principe de fonctionnement reste le même. Qu’il s’agisse d’un modèle électrique ou à gaz, un bain-marie permet toujours de réchauffer et de cuire un produit sans en détériorer la qualité.

Les récipients à utiliser

Tous les bains-marie comprennent une cuve en acier inoxydable dans laquelle vous pouvez mettre vos bacs GN également en acier inox où seront placées les préparations à chauffer. De l’eau est versée dans la cuve, dont la profondeur doit permettre de contenir le volume du bac. Vous pouvez trouver un modèle de bains-marie de profondeur de vingtaine à cinquantaine de cm. La capacité de l’appareil dépend des dimensions selon la hauteur, la profondeur et la largeur de la cuve.

La température

Lorsque l’eau est versée dans la cuve, vous devez régler la température de cuisson ou de chauffage. Attendez ainsi que l’eau bouille ou qu’elle atteigne la température programmée. Puis, vous pouvez placer le bac GN contenant le produit à réchauffer ou à cuire dans la cuve en acier inoxydable. Ce matériau permet de transférer d’une manière homogène la chaleur jusqu’au cœur du produit.

Le choix entre un bain-marie électrique ou à gaz

La puissance d’un modèle électrique de bains-marie est son principal atout. Ce matériel CHR dispose d’une capacité de faire monter rapidement la température de l’eau de cuisson.

Le principal atout d’un modèle de bains-marie à gaz réside dans sa mobilité qui se voit limitée dans le cas d’un bain-marie électrique. Un tel matériel, lorsqu’il fonctionne à gaz, ne dépend pas d’une source d’alimentation électrique.

Ainsi en restauration, vous pouvez utiliser soit un bain-marie électrique, soit un bain-marie à gaz comme vous le semble. Une fois que vous maitrisez le fonctionnement de l’appareil, vous obtiendrez toujours la même qualité de produits. Pour choisir un modèle de bain-marie professionnel, vous devez vous focaliser sur la capacité, la puissance, le nombre de bacs que la cuve peut recevoir, et les options supplémentaires. Vous pouvez évaluer si le matériel est équipé d’un tuyau de vidange, d’un robinet d’alimentation en eau et d’un chariot pour en faciliter le déplacement.

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Qui utilise un bain-marie professionnel ?

Le bain-marie est un matériel incontournable dans une cuisine professionnelle. Cet appareil est idéal pour garder les préparations au chaud. Cela garantit une excellente qualité de plats.

Etant donné que le bain-marie sert à réchauffer un produit sans l’endommager, il peut aussi trouver sa place dans les laboratoires. On parle du bain-marie agité.

Ainsi, un bain-marie professionnel est conçu pour :

  • Les traiteurs : Pour maintenir les plats à la bonne température au moment de leur service ;
  • Les pâtissiers : L’utilisation d’un bain-marie pour faire fondre le chocolat illustre bien ce cas ;
  • Les collectivités : Pour s’assurer que la température des plats soit maintenue ;
  • Les restaurants : Les professionnels de restauration servent de ce matériel pour cuire ou pour réchauffer les préparations. Il permet également un libre-service ;
  • Les laboratoires : il est souvent nécessaire d’homogénéiser un échantillon à l’aide d’un matériel adapté, dont une cuve de bain-marie agité.

Vous avez à présent toutes les informations nécessaires pour comprendre l’intérêt du bain-marie professionnel en milieu CHR. Faites donc l’achat de cet appareil chez Matériel-Horeca !

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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