bain marie des légumes

Quel plat pour le bain marie ?

A la place d’une casserole en acier inoxydable, un appareil spécial pour bain marie est actuellement en vogue. Dans le monde de la restauration professionnelle, l’utilisation d’un bain marie professionnel, pourvu de bacs ou non, est indispensable pour remettre à température les plats. Le bain marie est également utile pour les pâtissiers et les boulangers, pour faire fondre le chocolat, le beurre, etc. Il peut même faire cuire certains aliments. Cet article met en avant les différents plats et recettes à mettre dans un bain marie professionnel.

Comment faire chauffer au bain marie ?

Il n’y a pas vraiment une technique spécifique pour réchauffer les aliments et plats. Toutefois, il faut prendre en compte le mode de cuisson de chaque nourriture à réchauffer. En effet, la remise à température par un bain marie professionnel est parfois déconseillé pour les recettes de plat spécifique, sinon leur goût et leur texture changent. Pour d’autres, il est possible de le chauffer au bain marie sans aucun risque de changement de goût ni de texture.

bain marie de chocolat

Pourquoi le bain marie ne brûle pas les aliments ?

L’utilisation d’un appareil pour bain marie professionnel est très avantageuse dans le secteur de la restauration. Le bain marie professionnel ne brûle pas les aliments. En effet, ce matériel professionnel est réputé par sa douce cuisson. D’ailleurs, cette qualité permet au bain marie de limiter considérablement la formation des cancérigènes et la perte de minérale et de vitamine causés par une forte température.

Comment utiliser un bain-marie ?

Pour l’utilisation d’un bain marie professionnel, il suffit de le brancher et de mettre la nourriture à réchauffer dans les récipients qui contiennent de l’eau. En fait, ce matériel permet de remettre à température la préparation sans risque de la brûler. En effet, les ingrédients utilisés pour la préparation des recettes ne changent pas de propriété si on les réchauffe avec un appareil professionnel de bain marie.

Il faut donc remplir le bac en inox de l’appareil avec de l’eau et de chauffer ce dernier jusqu’à ce que la température soit optimale. Une fois cette étape finie, il faut mettre les plats et aliments à chauffer dans le bac et attendre que les plats soient bien chauds avant de les servir.

Quels sont les aliments à réchauffer au bain marie ?

En général, dès le début de la préparation d’un plat, le chef doit déjà prévoir la technique adéquate pour le réchauffer, en cas de nécessité.

Cependant, ce n’est pas pour autant qu’il existe des aliments particuliers pour être réchauffés au bain marie sauf si les plats utilisent des recettes spéciales qui contre-indiquent l’utilisation du bain marie au moment de sa remise à chaud.

Le riz

Pour le riz, il suffit juste de le rafraichir avec de l’eau froide pour stopper sa cuisson. Le moment venu ou il est nécessaire de le réchauffer, l’action à faire est de la mettre dans le bain marie professionnel et de le réchauffer jusqu’à ce que la température voulue soit atteinte. Il est déconseillé de verser de l’eau sur le riz pendant la remise à température pour garder sa texture. Le mieux c’est de laisser la vapeur produite par le bain marie humidifier l’ensemble du riz. Donc, il faut toujours s’assurer que le récipient d’eau du bain marie soit plein.

Les légumes

Il est aussi possible de faire faire cuire les pommes de terre à l’eau ou au bain marie. Le risque que celui-ci se transforme est quasi nul, mais il faut juste arrêter sa cuisson au bon moment en fonction de la texture voulue pour la préparation du plat.

Chaque plat et nourriture à base de légume vert et de champignon est aussi conseillé pour être remise à chaud ou cuit avec un bain marie professionnel afin de garder le maximum de valeur calorique et nutriment.

La sauce

Pour les préparations de sauce comme les fricassées de viandes ou de volaille, les ragoûts, etc. il serait préférable de séparer la sauce et les viandes. Ainsi, la sauce pourra être chauffée au bain marie séparément. C’est juste après qu’il faut mettre les viandes dans la sauce chaude pour que la cuisson de la viande soit maintenue. Ainsi, il est possible de servir un plat de viande au chaud avec une texture excellente.

Quelle est la température du bain marie ?

D’habitude, la température d’un appareil de bain marie varie entre 0 à 90 °C. Peu importe le type de bain marie professionnel électrique, la température est toujours comprise entre cette valeur. Ceci permet à l’utilisateur d’avoir un large choix de température à utiliser pendant la remise à chaud des plats. Le respect de la température est une chose très importante dans le domaine de la cuisine pour garder le plus possiblement la qualité du plat et des aliments à passer dans l’appareil de bain marie. Pour cela, il serait préférable d’utiliser un thermomètre de cuisson afin d’avoir la température exacte du plat.

La température selon la recette

Chaque produit possède son propre mode de cuisson sur un bain marie. Pour le chocolat, c’est un produit qui doit être réchauffé avec délicatesse, sinon, le chocolat risque de se cristalliser. Pour ce faire, pendant sa remise à température, le mieux c’est d’utiliser une température entre 47 et 55 °C. Le choix sera pris en compte en fonction de la texture voulue par la préparation de la recette.

Pour la préparation d’une sauce béarnaise, la température de l’appareil pour bain marie doit être maintenue, et cela, sans aucun prétexte, dans une température de 60 °C.

Le mode de cuisson

Dans la cuisine, il ne suffit pas tout simplement de savoir associer les saveurs afin d’avoir une recette parfaite. En effet, il faut aussi maitriser la propriété de chaque produit et son mode de cuisson, y compris la prise en compte de la température optimale des produits.

Pourquoi entretenir un bain marie professionnel ?

Pour ne pas gaspiller de temps en faisant à chaque fois un entretien, opter pour un bain marie en inox est idéal. De plus, l’acier inoxydable est un matériau réputé pour répondre aux normes d’hygiènes. Il est aussi très efficace pour une répartition constante de la chaleur sur le matériel pour bain marie.

Il ne faut pas oublier aussi de faire une vidange. Un robinet devrait être intégré sur chaque bain marie pour faciliter sa vidange.

Bref, pour remettre à chaud un plat, choisir un bain marie est indispensable. Il faut bien respecter la température de chaque produit pour garder au maximum sa qualité et ses valeurs nutritionnel. Chaque plat peut être remis à chaud par un appareil pour bain marie, mais il faut tout simplement maitriser sa cuisson.

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