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Comment faire fondre du chocolat au bain-marie ?

Le chocolat fait partie des produits les plus sollicités pour embellir et agrémenter différentes recettes de cuisine. Peu importe la méthode de préparation du chocolat, son goût si particulier rend chaque recette unique. D’ailleurs, dans le domaine de la pâtisserie, le chocolat sert à décorer toutes sortes de produits : gâteau, flan, donuts, pain au chocolat, glace… Pour cela, le chocolat peut être coupé en plusieurs morceaux, râpé et fondu. Cependant, le fait de faire fondre le chocolat requiert une grande technique. Cela est dans le but de préserver sa qualité. Ainsi, ce texte va vous présenter quelques astuces pour faire fondre le chocolat au bain-marie.

Pourquoi faire fondre le chocolat au bain-marie ?

 bain marie

Le chocolat est un produit dont l’élaboration doit se faire avec délicatesse. Donc, la manipulation du chocolat doit respecter les normes pour préserver ses valeurs nutritionnelles. Dans le cas où la concoction et la méthode de préparation du chocolat ne suivent pas la bonne technique, le goût de ce dernier sera altéré. Ainsi, la recette préparée avec le chocolat ne sera pas de bonne qualité. Il convient donc d’utiliser un bain marie professionnel. C’est l’appareil conçu pour mener à bien la confection du chocolat. La chaleur de ce dernier permet de faire fondre le chocolat en quelques minutes, et cela, tout en respectant la texture du produit. Cela est possible par la méthode de cuisson douce. En effet, la température de cuisson d’un bain marie est idéale pour faire fondre le chocolat sans altérer sa qualité. Ainsi, l’utilisation de ce dispositif pour faire fondre le chocolat et pour réchauffer d’autres produits de cuisine est recommandée.

Comment cuire le chocolat au bain-marie ?

Afin d’avoir un chocolat fondu de bonne qualité, certaines astuces de concoction doivent être suivies. Attention, il est impératif d’éviter de faire fondre le chocolat avec de l’eau. Le fait de faire fondre le chocolat avec l’eau le cristallise. En revanche, selon les recettes, vous pouvez effectuer la cuisson du chocolat avec du beurre et du lait. Ces deux produits se mélangent bien avec le chocolat fondu. Mais aussi, il ne faut absolument pas cuire le chocolat à haute température. Le chocolat doit fondre doucement à une chaleur ne dépassant pas les 55° C.

Pour cuire le chocolat, voici les étapes à suivre :

  • Branchez le dispositif ;
  • Ajoutez 2/3 d’eau dans le premier récipient ;
  • Mettez en marche l’appareil ;
  • Chauffez un tout petit peu la machine pour recevoir le produit à fondre ;
  • Placez le second récipient ;
  • Ajoutez les morceaux de chocolat dans le second récipient une fois l’appareil chaud ;
  • La chaleur de l’appareil va faire fondre petit à petit les morceaux de chocolat ;
  • Remuez doucement avec une spatule jusqu’à l’obtention de la bonne consistance.

Pour bénéficier d’une texture de chocolat fondu légèrement brillante, il est conseillé de mélanger les morceaux de chocolat avec quelques morceaux de beurre.

A quelle température mettre le chocolat au bain-marie ?

 bain marie de chocolat

Pour que la texture et la saveur du chocolat soient préservées, la prise en charge du tempérage pour la fonte est essentielle. Dans le cas où le chocolat est soumis à forte ardeur, il est fort probable que sa texture devient granuleuse. Du coup, il convient de respecter les règles suivantes selon le type du produit :

  • Pour le chocolat noir, il est préférable de le faire fondre dans une ardeur inférieure à 55° C ;
  • Si la recette nécessite l’utilisation d’un chocolat blanc fondu, la condition de chauffage ne doit pas dépasser les 40° C ;
  • La température doit rester inférieure à 45° C pour le chocolat au lait.

En respectant ces astuces, la texture du chocolat sera d’une qualité supérieure.

Comment rattraper le chocolat trop cuit au bain-marie ?

Il est possible de rattraper le chocolat si la courbe de coction de ce dernier n’a pas été respectée. Cependant, avant de procéder à la récupération, le mieux est de s’assurer que le produit n’est pas brûlé. 

Astuce 1 : L’ajout de l’eau chaude

Pendant que le chocolat monte en température, versez un peu d’eau chaude tout en remuant doucement avec une cuillère. Attention, il faut bien doser la quantité d’eau chaude à mettre dans le chocolat. Une fois la texture de ce dernier bien lisse, vous pouvez arrêter le processus. 

Astuce 2 : L’utilisation d’une crème liquide

L’utilisation d’une crème liquide est aussi efficace pour rattraper le chocolat trop cuit au bain-marie. Pour cela, versez petit à petit la crème liquide dans le chocolat fondu. Puis, remuez le mélange avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Si les grumeaux persistent, vous pouvez passer le produit au mixeur ou au tamis.

En utilisant la machine adéquate, la coction des différents chocolats sera assurée. Donc, il est fortement conseillé de choisir un bain-marie de qualité professionnelle. Pour cela, nous vous dévoilons nos conseils pour vous procurer un meilleur modèle pour votre établissement.

Comment choisir le bain-marie à disposer dans votre cuisine ?

 chocolat fondu

Dans un établissement professionnel, le mieux est de disposer d’un appareil pouvant améliorer le rendement et le service dans la cuisine. De ce fait, plusieurs paramètres doivent-être respectés.

La capacité

Peu importe le modèle à choisir, la considération de la capacité de l’appareil reste obligatoire. Cela est dans le but d’aligner la quantité de produit que la machine peut recevoir par rapport à la cadence de l’entreprise. Si l’établissement utilise une quantité importante de produit chocolaté, le mieux est de choisir une machine professionnelle ayant la capacité adaptée à cela.

Le matériau de conception

La durée de vie d’un bain-marie dépend de son matériau de conception. Il en est de même pour sa facilité d’entretien. De ce fait, optez pour une machine en acier inox. Ce matériau est réputé pour sa robustesse et sa résistance. En plus de cela, l’entretien de l’acier inox ne requiert pas l’utilisation d’un produit de nettoyage particulier pour le faire briller. Il suffit d’utiliser le vinaigre, le bicarbonate de soude, le citron, … pour redonner vie à votre bain-marie professionnelle après chaque utilisation.

Ces astuces sont toutes pratiques pour que vous puissiez bénéficier des chocolats parfaitement fondus. Pour voir différents modèles de bain-marie professionnel au meilleur prix, n’hésitez pas à visiter : « materiel-horeca.com ».

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Jennifer

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Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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