Mauro Stramare
La restauration collective appartient au groupe de la restauration hors domicile (RHD) et comprend également la restauration commerciale (restaurants, cafétérias, etc.). Ce type de restauration se caractérise par sa personnalité sociable, offrant des repas abordables pour des communautés spécifiques. Il peut s’agir d’un restaurant d’entreprise, d’une cafétéria d’hôpital ainsi que d’une cantine scolaire. Toutes les unités de restauration publiques ou privées doivent répondre à des normes strictes.
Quelles sont les procédures de fonctionnement en restauration scolaire ?
La restauration scolaire doit respecter les normes de réglementation d’hygiène alimentaire adaptée aux enfants.
Une bonne conception des locaux
L’aménagement des locaux doit pouvoir limiter la prolifération des microbes. Un lieu bien aménagé permet d’éloigner les aliments des différentes sources de contamination. D’autre part, pour éviter la contamination de la cuisine, les toilettes et les vestiaires réservés au personnel doivent être éloignés du lieu de travail. Un autre point important : la cuisine doit être facile à nettoyer et à désinfecter.
Des bonnes pratiques pour le personnel
La loi stipule que les manipulateurs des denrées alimentaires doivent suivre une formation en hygiène alimentaire adaptée à leurs activités professionnelles. Ces consignes concernent des équipements de protection qui varient selon le type d’activité, par exemple, préparer des repas dans la cuisine centrale ou simplement réchauffer les plats livrés.
Les éléments clé du paquet hygiène en restauration scolaire
Un paquet hygiène qui combine 6 réglementations communautaires définit les exigences d’hygiène pour les produits alimentaires et animaux. Cette loi impose aux professionnels de respecter les principes suivants :
- Déclarez vos activités aux services d’hygiène de la Direction de la cohésion sociale et de la protection civile (DDCSPP) et obtenez les autorisations nécessaires.
- Suivez les bonnes pratiques d’hygiène.
- Développez des procédures basées sur les principes de la loi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Le programme HACCP est une méthode de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments dont le but est de prévenir, éliminer ou réduire les niveaux tolérables de risques biologiques, physiques, chimiques et allergiques. Ce système consiste en une analyse des dangers et peut identifier les points clé où les dangers peuvent être contrôlés.
- Formez le personnel dans les domaines de l’hygiène alimentaire et de l’application des principes HACCP.
- Mettez en place un système de traçabilité alimentaire et un étiquetage rigoureux pour permettre un retrait ciblé et rapide en cas de crise.
- Établissez des procédures de retrait et de rappel.
Comment organiser la restauration scolaire ?
Le confort des élèves doit être pris en compte pour qu’ils prennent leurs repas dans un environnement agréable :
- l’aménagement des locaux,
- le mobilier adapté,
- l’attention aux nuisances sonores,
- le temps suffisant, etc.
L’organisation des cantines scolaires
Les écoles doivent être dotées d’installations sanitaires adéquates et bien équipées pour assurer le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
Pour les écoles primaires
La responsabilité de la restauration scolaire incombe à la commune ou à l’établissement public de coopération communale (EPCI). Le mode de l’organisation dépend de la taille de la communauté. Ce service est assuré par le personnel communal en vigueur. Une partie de la gestion est assurée par le personnel chargé de la restauration. Les repas sont préparés dans la cuisine centrale et transportés chauds ou froids jusqu’à la “cuisine satellite”.
Pour les collèges et les lycées
La majorité des collèges et lycées ont un contrôle direct sur la préparation des repas qui sont cuisinés et consommés sur place. Tout comme pour les écoles primaires, une partie de la gestion de la cantine est à la charge du personnel. Les repas sont cuisinés dans la cuisine centrale et apportés chauds ou froids dans une cuisine satellite.
La composition des repas
L’alimentation des enfants doit leur fournir des aliments de haute qualité pour répondre à leurs besoins nutritionnels. Elle doit être équilibrée, variée et distribuée de façon à respecter l’hygiène tout au long du processus. Il est conseillé au chef d’établissement de consulter un diététicien ou des professionnels de la nutrition afin d’offrir des aliments riches en nutriments pour les enfants.
La possibilité d’élaborer des menus en self-services et personnalisée doit permettre de répondre aux besoins des élèves et leur santé. Il faudra aussi veiller à répondre aux besoins de ceux qui nécessitent des régimes alimentaires particuliers. Cela est vrai pour les étudiants souffrant d’allergies ou de maladies chroniques.
D’autre part, il faudra autoriser l’apport des paniers repas fournis par la famille dans certains cas. Ces dispositions particulières sont développées dans un projet d’accueil individualisé élaboré avec le médecin de l’Éducation nationale rattaché à l’établissement.
Quelles sont les normes pour les cantines scolaires ?
Actuellement, la cantine scolaire est soumise à des normes draconiennes. Ainsi, il existe de nombreuses règles qui encadrent les cantines scolaires.
La réglementation pour les menus
Afin de maintenir l’équilibre alimentaire selon les principes suivants, il est nécessaire de respecter la fréquence de service des plats.
- Proposer 4 ou 5 plats pour chaque déjeuner ou dîner. Inévitablement, le plat principal comprend des accompagnements et des produits laitiers ;
- Respecter les exigences minimales pour les différents plats proposés ;
- Préparer des portions de taille appropriée ;
- Définissez les règles appropriées pour servir l’eau, le pain, le sel et les sauces
La cantine a également pour objectif d’élaborer des plats répondant aux besoins nutritionnels des enfants et des adolescents, d’éduquer sur la nutrition et le goût et d’assurer la sécurité alimentaire.
Une nouvelle loi pour les cantines scolaires
Suite à la loi du 2 octobre qui réglemente la quantité et la qualité des locaux pouvant être servis à la cantine scolaire, l’association AGORES (Association des Directeurs de la restauration) a décrété une nouvelle norme AFNOR pour la restauration scolaire. Cette norme établit des recommandations qui s’appliquent à la fois pour la cantine au collège comme au lycée. Cette réglementation concerne non seulement l’alimentation et l’éducation alimentaire, mais également l’aménagement des locaux et l’accueil des invités.
Elle recommande de placer les tables dans une petite pièce confortable qui permet la surveillance. Nous vous recommandons de spécifier une surface de table par siège de 1,5 m² pour la classe primaire et de 1,4 m² pour la classe secondaire. Une pause méridienne minimale d’une heure et demie est requise. Les repas à la maternelle durent entre 45 à 55 minutes, pour les plus bas âges, c’est-à-dire ceux de l’école élémentaire, cette durée est de 30 à 45 minutes.
La restauration scolaire nécessite un aménagement des locaux respectant les normes d’hygiène sanitaire. Il faudra s’informer et appliquer ces lois-cadres pour pouvoir monter une cantine scolaire conforme aux différentes réglementations.
