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Formation hygiène restauration : Que faut-il savoir ? 

Avant d’ouvrir un restaurant, il faut s’assurer que le propriétaire lui-même a déjà fait une formation hygiène restauration. Le personnel de la restauration doit aussi connaître et respecter les obligations sanitaires pour optimiser l’hygiène dans l’établissement. Cette formation s’appelle « formation HACCP » ou « formation hygiène » et  celle-ci est capitale pour les restaurateurs. Il vous est conseillé de maîtriser les règles relatives à l’hygiène alimentaire pour pouvoir contrôler la sécurité alimentaire de vos clients. Découvrez dans cet article les différentes obligations sanitaires, la méthode HACCP en restauration ainsi que l’application des obligations réglementaires dans une restauration CHR.

Les obligations sanitaires qu’il faut connaître et respecter

hygiène restaurant

Les professionnels en restauration doivent connaître et comprendre les enjeux de l’hygiène et de la traçabilité afin de garantir la sécurité alimentaire de leurs consommateurs.

Règles d’hygiène et commerces alimentaires dans un établissement de restauration CHR

Le respect des règles sanitaires par les professionnels des CHR, qui se basent sur différents points clés est strictement réglementé et doit être contrôlé fréquemment. Ces règles d’hygiène sont : l’hygiène du personnel, une alimentation en eau potable, propreté des locaux, des matériels et équipements, une déclaration et réglement sur le stockage et la conservation des aliments. Avec ces réglementations, les professionnels doivent donc respecter plusieurs règles comme suie :

  • La formation du personnel à l’hygiène alimentaire et à l’application des règles HACCP ;
  • L’instauration d’un système de traçabilité ;
  • L’instauration des procédures de retrait et de rappel ;
  • L’instauration des procédures basées sur la réglementation HACCP dans le secteur de restauration ;
  • Le Respect des bonnes pratiques de l’hygiène.

Plan de maîtrise sanitaire

hygiène table restaurant

La loi sur le « Paquet hygiène » qui a pour but de règlementer l’hygiène des restaurants est d’entrée en vigueur dans l’Union Européenne le 1er Janvier 2006. Cette loi « Paquet hygiène » a fait instaurer le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Le PMS est un document qui décrit les actions mises en œuvre un par un pour un restaurant pour garantir la sécurité alimentaire sur les dangers physique, dangers microbiologiques et dangers chimiques mais aussi pour garantir l’hygiène. Ce document est obligatoire pour tout restaurant. Quatre grandes parties composent le Plan de maîtrise sanitaire :

  • Le plan HACCP validé ;
  • La maîtrise des bonnes pratiques spécifiques et générales ;
  • Le système de traçabilité ;
  • La gestion des produits non-conformes.

La formation HACCP cuisine

C’est la formation obligatoire pour tout professionnel qui décide d’ouvrir un restaurant. Depuis le 1er Octobre 2012, tous les établissements de restauration doivent justifier d’une personne qui a suivi une formation en hygiène alimentaire. Les types d’établissements concernés par cette formation sont les restaurants rapides et les restaurants traditionnels. Cette formation est dispensée par de nombreux organismes comme la CCI Paris Ile-de -France et celle-ci est payante. A la fin de la formation d’hygiène à appliquer dans un établissement de restauration, une attestation sera délivrée.

La méthode HACCP cuisine

Cette méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui est une technique de maîtrise et du maintien de la sécurité sanitaire au niveau des denrées alimentaires se base sur sept principes : l’identification des dangers et l’évaluation des risques pour la sécurité alimentaire, l’identification des points critiques pour prévenir les risques, la fixation des valeurs limites pour chaque point critique, l’établissement d’une technique de surveillance des points critiques, la mise en place des mesures correctives, l’établissement des processus d’autocontrôle afin de vérifier l’efficacité des mesures prises ainsi que l’établissement d’un dossier où figurent les processus sur les six principes précédents et leur mise en application.

L’application des obligations réglementaires en restauration

Cette application concerne différents niveaux dans un établissement en restauration et s’applique comme suit :

Les marchandises livrées et la température des plats

Il faut effectuer un contrôle de produits lors de la livraison. Pour cela, il faut contrôler la propreté du véhicule de livraison, la conformité de température du véhicule et des produits (DLC, étiquetage, etc). La traçabilité permet de déterminer l’origine des produits. Il faut donc contrôler les étiquettes comportant le nom de l’entreprise, l’adresse et le DLC du produit. Pour prévenir le risque d’intoxication alimentaire, il faut s’intéresser à la température des plats.

Les postes d’huile et les éléments frigorifiques

Il faut vérifier régulièrement la température des réfrigérateurs et congélateurs pour s’assurer que les produits ne subissent pas une rupture de chaîne de froid. Du côté de l’huile de friture, la qualité de ce dernier se détériore après de nombreuses utilisations. Cela peut le rendre toxique donc, il faut le tester avec des bandelettes de test.

L’hygiène du personnel et des locaux

Il faut que les locaux et les équipements soient d’une propreté impeccable. Il faut alors définir un plan de désinfection et de nettoyage des surfaces et des zones. Chaque personne doit aussi respecter un certain niveau de propreté personnelle (porter des tenues adaptées, laver régulièrement les mains). Le contact entre les produits et les mains contaminés peut aboutir à un effet très dangereux pour la santé des consommateurs.

Ainsi, tout professionnel travaillant dans un restaurant doit tout savoir sur les formations d’hygiène en restauration. Un stage de formation est organisé par la CCI Paris Ile-de-France pour ce qui veut apprendre l’hygiène alimentaire à appliquer dans un établissement de restauration CHR ou entreprise commerciale.

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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