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Comment réaliser un menu pour une cantine scolaire ? 

La réalisation des menus d’une cantine scolaire est faite soit par un établissement de restauration privé, par la mairie, par le chef de l’établissement scolaire ou encore par le personnel de l’éducation nationale. Cette tâche doit s’effectuer dans le respect absolu de la qualité des aliments et des normes sanitaires. Les menus ne vont pas être les mêmes dans les classes maternelle et primaire, et dans les collèges et lycées du fait de la différence d’apport nutritive nécessaire pour chaque tranche d’âge d’enfants. Des repas variés, un menu équilibré et garant de la sécurité alimentaire des enfants toute la semaine, c’est ce que doivent composer les menus des cantines scolaires. Voyons en détail les produits à utiliser et les normes à suivre pour réaliser ces menus de cantines pour nos enfants. 

Quelles sont les normes et les obligations de menu dans une cantine scolaire ?

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La qualité des aliments, l’hygiène en cuisine, des repas variés sont les principales normes à suivre pour les menus dans une cantine scolaire. A part cela, les restaurants doivent néanmoins respecter quelques critères plus précis pour réaliser des menus pour les enfants dans les écoles, collèges ou lycées.

Les obligations

La préparation d’un repas pour une cantine scolaire, qu’il soit géré par l’école elle-même ou par une entreprise de restauration collective, a les mêmes obligations. Le fait est d’abord de préparer des repas avec des portions adaptées à l’âge des enfants. Il faut aussi préparer des variétés de plats dans la consultation des menus. De plus, le ministère de l’éducation nationale soutient fermement l’importance d’une bonne alimentation sur la croissance, le développement psychomoteur et les capacités d’apprentissage des enfants. De plus, le déjeuner doit couvrir 40 % des  besoins énergétiques journaliers d’un enfant. Il faudrait mettre aussi un accent sur le confort et la sécurité alimentaire des enfants. Le repas servi doit apporter les valeurs nutritionnelles suffisantes pour un écolier, il est de ce fait nécessaire de : 

  • Accorder au moins 30 minutes pour chaque repas aux enfants afin de leur laisser le temps d’échanger et de se détendre ; 
  • Aménager les écoles avec des meubles adaptés, tout en évitant les nuisances sonores. 

Les normes

Que ce soit pour une entreprise collective ou une production locale, la cantine scolaire doit veiller à l’application de règles précises en ce qui concerne l’alimentation collective. En effet, il est important d’offrir aux enfants : 

  • Des repas équilibrés
  • Des aliments préparés en toute sécurité
  • Des plats qui répondent aux objectifs de croissance et de santé

Il existe de nombreux textes qui régissent la fabrication des menus pour une cantine scolaire. Ces textes ont été validés en 2011, et aujourd’hui, ils sont obligatoires. 

Quels sont les besoins nutritionnels des enfants ?

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Il est à noter avant tout que les besoins nutritionnels d’un enfant doivent contribuer à son développement, en plus des métabolismes de base que procure la nourriture. 

Voici les principaux besoins nutritionnels pour un enfant : 

  • Du lait, le lait demi-écrémé est le plus recommandé ;  
  • Les protéines comme : la viande, le poisson, l’œuf, ou les protéines végétales ; 
  • Glucides complexes comme les céréales : riz, maïs, seigle, etc. Les féculents comme : la pomme de terre, légumes secs, etc ; 
  • Les fruits et les légumes ;  
  • L’eau
  • Il est aussi conseillé de limiter les lipides surtout les acides gras et saturés. 

L’idéal c’est d’assurer un équilibre parfait entre les fibres, les minéraux et les vitamines, en plus d’apporter des aliments de bonne qualité aux enfants. 

Fournir des menus adaptés aux enfants

Pour assurer la valeur nutritionnelle des repas servis dans une cantine scolaire, le prestataire ou l’école doit suivre un cahier de charge complet qui va notamment : 

  • Afficher un tableau de fréquence des aliments
  • Garantir un repas nutritionnel et varié
  • Dresser un tableau de grammage qui indique la quantité d’aliments pour les enfants ; 
  • Afficher la taille des portions adaptée pour chaque enfant. 

En général, un service de restauration pour cantine scolaire doit proposer 4 ou 5 plats à chaque déjeuner avec toutes les garnitures. Évidemment, un produit laitier doit figurer parmi les menus. Par ailleurs, ces menus doivent être affichés au moins une semaine à l’avance. Avec la technologie actuelle, ces menus sont aussi consultables sur le site internet de la ville. 

Les compositions des repas dans une cantine

Voici une liste non exhaustive d’un plat d’un enfant dans une cantine scolaire : 

  • 1 plat principal ;
  • 1 garniture ; 
  • 1 produit laitier ; 
  • 1 entrée ou 1 dessert

Le pain et l’eau doivent être en libre accès pendant le déjeuner. Néanmoins, l’accès au sel et aux sauces est strictement réglementé, selon les plats proposés. Il est aussi possible d’élaborer des menus aménagés pour les enfants avec des régimes alimentaires précis, en revanche, cela n’est pas obligatoire. D’un côté, les enfants peuvent se restaurer avec des repas préparés par les parents. 

2 menus de cantine scolaire pour vous inspirer

Une alimentation variée et colorée garantit la croissance d’un élève. Il est indispensable de préparer des recettes parfaitement adaptées aux enfants de tous âges pour une cantine scolaire.

L’alimentation bio dans les écoles

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Aujourd’hui, l’alimentation bio figure parmi les habitudes de consommation du grand public. C’est une mode d’alimentation qui permet de conserver un niveau nutritionnel adéquat. L’alimentation regroupe une grande variété de produits essentiels et bénéfiques à la croissance et à la santé des enfants comme :

  • Des légumes de saison ; 
  • De la volaille, viande de bœuf, jambon, … ; 
  • Fromage ;
  • Fruits ; 
  • Yaourt ; 
  • Etc. 

Un plat végétarien et vegan pour les enfants

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Depuis 2016, on constate une augmentation du nombre d’individus végétariens en France. L’introduction des plats végétarien et végétalien dans les menus de cantine scolaire, une fois par semaine est aussi conseillée. D’ailleurs, cette décision a été validée au parlement depuis 2018. De plus, il existe des menus végétariens qui permettent de lutter contre le gaspillage alimentaire dans les cantines dont : 

  • Taboulé aux pois chiches et raisins secs ;
  • Lasagnes aux légumes ;
  • Yaourt soja et coulis de fruit rouge ;
  • Pommes de terre aux œufs ;
  • Etc.

Pour conclure, l’enfance est une période importante, tant au niveau de la croissance qu’au niveau du développement intellectuel. La cuisine pour les touts petits ne se limite pas seulement aux aliments habituels comme : la salade, le jambon, les œufs, la crème glacée, etc. Les élèves doivent manger complet et sain à l’école comme à la maison, en semaine comme pendant le week end ou pendant les vacances. Dans une cantine scolaire, le respect des normes imposées est important surtout pour les enfants en maternelle. 

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Jennifer

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Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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