Restauration collective limiter le gaspillage alimentaire

Comment limiter le gaspillage alimentaire en restauration collective ?

Selon l’étude menée par l’ADEME (Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie), parue en 2016, la France enregistre un gaspillage de 10 millions de tonnes par an. Pour le secteur de la restauration collective, y compris la restauration commerciale, 1.6 million de tonnes d’aliments comestibles sont chaque année mis à la poubelle.

Plus de la moitié de l’ensemble des gaspillages alimentaires viennent donc de la restauration collective et commerciale. Ce qui a valu l’adoption d’une série de lois. Comme la loi Garrot, par exemple, elle oblige les restaurants à prendre des précautions sur les aliments invendus. Le non-respect de ces lois peut être sanctionné d’une amende pouvant atteindre 3750 euros.

Comment donc les restaurants feront pour éviter d’être sanctionné par la loi à cause du gaspillage alimentaire ? Voici quelques pratiques qui aideront à limiter le gaspillage au sein de la restauration collective.

Respecter la loi du gaspillage alimentaire

Pour éliminer toute situation de pertes à l’établissement, il faut éviter à tout prix de se faire sanctionner par une amende. Tel que mentionné précédemment, des lois sont en vigueur pour contraindre les restaurants à la réduction maximum du gaspillage alimentaire.

  1. La loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte ;
  2. La Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentation et une alimentation saine et durable ;
  3. La loi n° 2016-138 du 11/02/2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire, dite loi Garot.

Gaspillage alimentaire restauration collective

Faire participer les clients à l’élaboration des plats

Étant donné que les clients sont les premiers concernés dans un établissement de restaurant, le fait de les impliquer permettra d’affiner les recherches sur les plats. Cette méthode facilitera la tâche du chef de cuisine à présenter des plats explicitement demandés par les clients. Par la même occasion, le restaurant limitera le gaspillage alimentaire. Pour cela, le mieux c’est de faire en sorte que chaque repas préparé dans le restaurant soit optimisé afin de minimiser les déchets alimentaires.

Revoir les proportions des plats

La réduction des proportions est nécessaire si l’établissement constate que les assiettes reviennent souvent, à peine entamées. C’est notamment le cas en restauration scolaire, avec des enfants souvent difficiles. Il faut alors déterminer, la quantité d’aliments nécessaire pour préparer des plats et pour savoir quelle quantité d’aliments a été jusqu’à présent jetée. Certains articles de cuisine, comme les assiettes, pour la présentation des plats peuvent être repensés pour permettre cette réduction des retours, des pertes ou des déchets.

Reconnaître les déchets

En impliquant les clients dans l’élaboration des plats et après avoir révisé les proportions, l’analyse des déchets aidera à déterminer quels aliments ne sont pas appréciés. Une fois les déchets identifiés, les professionnels dans la cuisine adapteront leur achat ou leur manière de cuisiner les aliments en question. Ces actions permettent déjà une réduction dans le gaspillage alimentaire.

Optimiser la gestion de stock

Limiter les gaspillages alimentaires doit également passer par l’analyse de la gestion de stock. Cette action permettra de voir s’il y a un moyen d’optimiser la gestion de stock. Grâce à cela, les restaurateurs trouveront les moyens d’optimiser l’approvisionnement en denrées et la rotation des stocks.

Se faire accompagner par Ademe

L’Ademe propose d’offrir, aux établissements de restauration collectif et les restaurants commerciaux, un accompagnement grâce à la mise en place de certaines mesures. Les actions mises en place par l’Ademe sont les suivantes : un mémo permettant de faire un diagnostic, un guide pour réduire les gaspillages alimentaires, un tableau de pesée, un kit « stop au gâchis » et une exposition intitulée « En route vers l’alimentation durable ».

Déchets alimentaires restauration collective

Formation du personnel de cuisine sur le gaspillage alimentaire

Il faut préciser que les actions de réduction des gaspillages alimentaires sont l’affaire de toute l’équipe de la cuisine, celle de l’approvisionnement comme celle de la salle ainsi que les personnels actifs dans le restaurant. Une formation sur la réduction du gaspillage alimentaire peut se faire avant le premier jour de travail des employés. Cependant, la formation doit continuer tout au long de l’année. De plus, ne sensibilisation doit être systématiquement établie dans l’établissement par un rappel périodique, etc. Les restaurateurs doivent planifier un calendrier de formation pour assurer une prise de conscience collective.

Les applications de déchets alimentaires

Il existe un grand nombre de sites et d’applications mobiles mettant en relation les consommateurs avec les restaurateurs. En connectant les clients et les restaurateurs, les applications mobiles permettront l’exploitation des denrées jusqu’à la dernière ressource.

Les applications permettent aux restaurateurs de proposer les invendus à petit prix sur une plateforme. Les clients peuvent passer commande et récupérer leur repas. De cette manière, les restaurateurs peuvent vendre des produits destinés à être jetés.

Restes assiettes restaurant

Opter pour le circuit court

Ces dernières années, les produits du terroir sont davantage mis en valeur en France. La consommation des produits régionaux de France, favorise la vente directe et donc le circuit court. Les produits issus des circuits courts réduisent considérablement les pertes liées au transport et offrent un grand avantage pour l’environnement grâce à la réduction de l’empreinte écologique.

Ainsi, en prenant toutes les mesures nécessaires, le restaurant peut facilement limiter d’éventuel gaspillage d’aliments et de faire en sorte de réduire considérablement la quantité des déchets. C’est une action qui permettra au restaurant de ne pas être soumis à une sanction qui pourra impacter le système financier, mais cela peut –être aussi une grande participation sur la protection de l’environnement.

Chaque aliment doit-être optimisé afin d’éviter toute production inutile. Chaque année, le taux de gaspillage alimentaire et de déchets à Paris doit diminuer considérablement en appliquant une gestion de travail bien précise, et cela, tout en gardant le maximum de qualité sur chaque produit offert par le restaurant.

Que vous soyez un professionnel dans le domaine de la restauration ou d’un particulier, le fait de gaspiller la nourriture est une perte financière et économique dans l’entreprise et autres. La solution est donc d’avoir une bonne gestion de stock, de limiter les plats qui ne sont pas très appréciés par les clients et de seulement acheter le nécessaire pour une production quotidienne.

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