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Hotte professionnelle : quelles sont les règles d’évacuation des fumées de cuisine ?

Pour une bonne ventilation de votre cuisine professionnelle, il est important d’investir dans une hotte de cuisine aspirante. Les professionnels de la restauration sont d’autant plus concernés du fait de l’intensité d’utilisation du matériel de cuisson. L’installation d’une hotte professionnelle dans un restaurant est une obligation légale, et cet appareil doit répondre à une certaine réglementation, régit par la norme européenne NF EN 16 282.

Quelles sont les règles d’évacuation des fumées de cuisine ? Pour quelles raisons installer une hotte aspirante de cuisine ? Quelles sont les normes d’hygiène et de sécurité concernant les hottes professionnelles ? Nous faisons le point.

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Hotte aspirante professionnelle, pourquoi l’installer dans la cuisine ?

La mise en place d’une hotte aspirante professionnelle dans le milieu de la restauration est nécessaire pour respecter les normes d’hygiène de base et répondre aux différentes réglementations sanitaires et de sécurité, et au Code du travail.

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Pour l’aspiration des odeurs, fumées et vapeurs

L’extraction des fumées de cuisson et des odeurs est indispensable pour un confort olfactif optimal. Elle permet dans un premier temps de répondre aux exigences du Code du travail en offrant aux salariés de bonnes conditions de travail dans les locaux.

La préservation de la santé des travailleurs inscrite dans le Code du travail est obtenue par le maintien d’un « état de pureté de l’atmosphère » (Article R4222-1). Protéger les clients installés en salle des éventuelles fumées ou odeurs se dégageant de la cuisine est également nécessaire.

Enfin, les nuisances olfactives pouvant être considérées comme un trouble anormal de voisinage, le système d’aspiration professionnel garantit la protection du voisinage de proximité face aux odeurs de cuisine.

Les hottes professionnelles sont aussi essentielles pour évacuer les vapeurs dans la cuisine, car le taux d’humidité peut vite devenir handicapant du fait des nombreuses cuissons et ébullitions d’eau.

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Pour éviter les dépôts de graisses

En renouvelant l’air ambiant, la hotte aspirante favorise une meilleure hygiène de la cuisine et protège donc des risques sanitaires liés à un air pollué. Les hottes permettent l’extraction de l’air chargé de résidus de graisses libérés lors de la cuisson des aliments.

La réduction des dépôts de graisses favorise un air ambiant plus respirable, mais limite aussi les risques d’incendie : très inflammables, les particules de graisse doivent faire l’objet d’une attention particulière. Une hotte professionnelle bien entretenue réduit considérablement ce risque de prise de feu des locaux.

Évacuation des fumées dans les cuisines professionnelles, quelles solutions ?

Différentes solutions existent pour l’installation d’une hotte aspirante professionnelle. L’air filtré dans la cuisine d’un restaurant doit impérativement être expulsé à l’extérieur de la construction. Les deux principales options consistent à relier la hotte directement au bâtiment, ou bien à la raccorder par le biais d’un conduit extérieur.

Reliée au bâtiment

Cette solution ne nécessite pas de permis d’urbanisme et facilite donc grandement les démarches du restaurateur qui souhaite l’installer.

L’installation d’une hotte reliée à une trémie intérieure offre un résultat esthétique puisque peu visible. Son coût est élevé dans la mesure où l’installation nécessite des travaux relativement importants.

Via un conduit extérieur

La facilité d’installation de ce système en fait un atout majeur. Néanmoins, l’obligation de demande d’un permis d’urbanisme à la commune peut être un inconvénient si celui-ci est difficile à accorder, compte tenu de la réglementation particulièrement stricte en matière de rejet de l’air.

En effet, le restaurateur doit indiquer dans sa demande la façon dont il pourra appliquer les solutions afin d’évacuer les fumées. L’installation de la hotte par un conduit extérieur doit être agencée de façon à ce qu’il ne soit pas visible depuis l’espace public, c’est-à-dire qu’il devra être installé à l’arrière de la façade. Le conduit arrière doit être à un minimum de deux mètres au-dessus de la corniche, et demeurer à une distance suffisante des fenêtres avoisinantes pour éviter tout désagrément.

Il est important de souligner l’interdiction d’un raccordement d’une hotte vers la façade côté rue.

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Quelles sont les normes d’hygiène et de sécurité pour les hottes professionnelles ?

La conception d’une hotte professionnelle est liée à des normes à respecter (Norme européenne pour cuisine professionnelle NF EN 16 282), toujours dans un souci de sécurité, d’hygiène, et de confort de travail.

Le choix de l’inox pour la hotte professionnelle

Le matériau qui compose la hotte a toute son importance. En effet, celle-ci doit être intégralement en acier inox et d’une épaisseur minimum de 10/10e mm.

L’assemblage de la hotte doit assurer une étanchéité à l’air et à l’eau.

Selon l’Afnor, « les sections de la hotte doivent être pliées, soudées et former une seule pièce, et les joints doivent être réalisés de sorte qu’il n’y ait aucune obstruction ou intrusion susceptibles de provoquer une blessure ou de favoriser le développement des bactéries ».

Cette norme doit en principe faciliter le nettoyage de la hotte.

C’est pour cette raison que Matériel-Horeca ne propose que des hottes professionnelles conçues entièrement en acier inox. De plus, nous consacrons une catégorie entière sur tout le matériel de cuisine professionnel en inox. Vous pourrez notamment la découvrir sous « Mobilier en inox » de notre site.

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Le nettoyage régulier de la hotte professionnelle

L’entretien de la hotte doit par ailleurs se faire de manière régulière et consciencieuse afin de garantir le bon fonctionnement de l’appareil, d’éviter les risques d’incendie, et d’optimiser au maximum la ventilation de la cuisine. Les filtres, qu’il s’agisse de filtres à choc ou de filtres à tricot, doivent être nettoyés au moins une fois par semaine. L’entretien général de l’intégralité de la hotte, effectué par un spécialiste, comprenant le ramonage des conduits d’évacuation et une vérification des ventilateurs, doit être effectué dans le local professionnel au moins une fois par an.

Une ventilation suffisante des odeurs, fumées et vapeurs

L’agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) exige une ventilation suffisante permettant d’évacuer les odeurs, fumées et vapeurs, un nettoyage régulier, un air de compensation propre, et un conduit de hotte droit achevé jusqu’au plafond.

Le service d’incendie et d’aide médicale urgente (SIAMU) recommande l’utilisation de matériaux de type A1 pour les conduits d’évacuation, mais aussi la compartimentation de la gaine d’extraction dans le but de ralentir la propagation en cas d’éventuel incendie.

Le respect de la hauteur d’installation

Une hauteur de visière de 400 mm minimum doit être respectée pour garantir un espace de cantonnement suffisant. Selon l’énergie utilisée dans les locaux pour la cuisson, la hotte doit respecter une hauteur maximum de 75 cm au-dessus des plaques de cuisson si celles-ci fonctionnent au gaz et de 65 cm s’il s’agit de plaques vitrocéramique.

Commandez votre hotte professionnelle chez Matériel Horeca !

Bien choisir une hotte de cuisine professionnelle en inox et de ses accessoires ne se fait pas au hasard, et l’intervention d’un professionnel du domaine pour sa conception est indispensable. Il pourra calculer le débit d’extraction nécessaire, et donc la puissance du moteur, en tenant compte des équipements de cuisson présents dans la cuisine, de l’emplacement de la hotte, et de la vitesse d’air à atteindre pour son bon fonctionnement. Faites-vous guider dans vos choix de hottes afin de répondre aux besoins de votre restaurant et de respecter la réglementation en vigueur.

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Vous avez à présent toutes les informations nécessaires pour bien respecter les normes de sécurité pour l’installation de votre hotte professionnelle. Pour choisir un modèle qui correspond à vos besoins, découvrez notre large sélection sur Matériel Horeca !

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Jennifer

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Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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